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Das große Backen

Verkostung: Lucilles "Vintage Teatime"

Staffel 6Episode 323.09.2018 • 17:40

Lucilles backt eine Etagere aus Keksteig, die sie mit kleinen Törtchen aus Vanille- und Earl-Grey-Mürbteig bestückt. Dekoriert hat sie ihr Kunstwerk mit Blüten und bunten Früchten. Wie kommt ihre "Vintage Teatime" bei Betty und Christian an?

Das Rezept

Backzeit: 8 - 9 Minuten / 13 Minuten

Temperatur: 190 °C (Umluft) / 180°C (Umluf)

Backform: 2 x Backblech / 3 x Mini-Herz-Backform

Silikonform: Halbkugel-Silikonform Ø 4,5 cm und 7 cm / 3 x Mini-Cupcake-Silikonform

Zutatenliste

Zutaten Vanille- und Earl-Grey-Mürbteig

  • 600 g Butter, kalt
  • 300 g Zucker
  • 900 g Mehl
  • 3 EL Vanilleextrakt
  • 1 EL Earl Grey Tee

Zutaten Ganache:

  • 100 ml Sahne
  • 200 g weiße Schokolade

Zutaten Royal Icing mit English-Toffee-Aroma:

  • 1 kg Puderzucker
  • 1 TL Cream of Tartar
  • 5 Eiweiß (Größe L)
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 2 - 4 Tropfen English-Toffee-Aroma

Zutaten Dekoration

  • Lebensmittel Goldspray
  • Lebensmittel Zuckerperlen, ivory, rosa und gold
  • Lebensmittel Zuckerstreusel, ivory, rosa und gold
  • 2 DinA4-Blätter Esspapier, weiß
  • Lebensmittelkleber
  • 250 g Blütenpaste rosa
  • Lebensmittelgelfarbe lila, flieder und gold
  • ca. 50 g Fondant flieder
  • ca. 50 g Fondant lila
  • 50 g Beeren-Mix
  • Etwas Blattgold

So geht's

Für den Vanille- und Earl-Grey-Mürbteig:

In einer Rührschüssel kalte Butter, Zucker und Vanilleextrakt vermischen. Nach und nach das Mehl dazugeben und verrühren. Sobald das Mehl von der Masse aufgenommen wurde, den Teig auf den Tisch geben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Dann den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Anschließend den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder weich kneten. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Die eine Hälfte des Teiges mit dem Earl Grey Tee aromatisieren und vorerst zur Seite legen. Den nicht aromatisierten Vanille-Teig ausrollen und drei verschieden große Kreise ausstechen (Ø 16 cm, Ø 22 cm und Ø 32 cm). Die Kreise auf ein mit Backpapier vorbereitetes Backblech legen und bei 190 °C Umluft 8 - 9 Minuten backen.

Teig erneut ausrollen und zwei weitere Kreise (Ø 5 cm und Ø 7,5 cm) ausstechen. Dann zwei Silikonhalbkugeln mit Ø 7 cm und 4,5 cm mit der Öffnung nach unten auf die Arbeitsfläche stellen, sodass die Kuppel nach oben zeigt. Anschließend den Ø 7,5 cm Teigkreis über die Wölbung der Ø 7 cm Silikonhalbkugel legen und den Ø 5 cm Teigkreis über die Ø 4,5 cm Silikonhalbkugel legen. Der über die Halbkugeln gewölbte Teig darf dabei an den Seiten keine Falten werfen. Nun die Halbkugeln auf ein mit Backpapier vorbereitetes Backblech setzen und mit der Silikonform im Backofen bei 190 °C Umluft für 8 - 9 Minuten backen.

Während der Backzeit den Earl-Grey-Teig ausrollen. Mit verschiedenen Ausstechformen und Schablonen für die entsprechenden „Gebäckstücke“ ausstechen. Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ebenfalls 8-9 Minuten backen.

Für die Kekse in Cupcake – und Herzform den Teig über die entsprechenden Formen geben, leicht mit den Händen andrücken und 180 °C ca. 13 Minuten backen.

Nach dem Backen alle Kekse vollständig auskühlen lassen.

Für die Ganache:

Schokolade klein hacken. Dann Sahne aufkochen, diese über die gehackte Schokolade gießen und zu einer glatten Masse verrühren. Die Ganache anschließend in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.

damit in die Tartelette-Formen spritzen und kühl stellen.

Für das Royal Icing mit English-Toffee-Aroma:

Puderzucker und Cream of Tartar in einer Rührschüssel vermischen. Dann die Eiweiße dazugeben und verrühren. Nun das Vanilleextrakt dazugeben und einrühren. Anschließend ¾  der Icing-Masse zu gleichen Teilen auf drei Schüsseln aufteilen.

Den ersten Teil des aufgeteilten Royal Icings später als Kleber und zum Aufspritzen der Blumen und Blätter verwenden.

Das zweite Drittel des Icing mit etwas Wasser mischen und zu einer zähflüssigen Konsistenz anrühren. Dieses Icing wird später für die Außenlinien und Konturen verwendet.

Das übrig bleibende Drittel Icingmit etwas mehr Wasser anrühren und zu einer recht flüssigen Konsistenz anrühren. Dieses Icing wird später verwendet, um damit größere Bereiche zwischen den Außenlinien zu füllen.

Das übrig bleibende Viertel Royal Icing mit dem English-Toffee-Aroma aromatisieren und dieses dann ebenfalls auf drei Schüsseln aufteilen. Nun auch das English-Toffee-Icing auf die gewünschten drei Konsistenzen bringen und damit später die Gebäckstücke dekorieren.

Alle Icings jeweils in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Fertigstellung und Dekoration:

Aus der Blütenpaste Rosen modellieren und aushärten lassen.

Die fertig gebackenen und ausgekühlten Keks-Kreise (Ø 16 cm, Ø 22 cm und Ø 32 cm) dienen als „Etageren-Böden“. Auf diese mit dem Royal Icing das gewünschte Muster aufspritzen und trocknen lassen.

Mit dem Royal Icing die Außenlinien auf alle „Etageren-Böden“ aufspritzen. Sobald die Außenlinien getrocknet sind, diese mit dem Royal Icing füllen, um eine „Tortenspitze“ aus Royal Icing zu erhalten.

Anschließend die „Etageren Böden“ der Größe nach auf die Halbkugeln legen und mit Royal Icing fixieren.

Mit Hilfe eines dafür vorgesehenen Stanzers das Esspapier passend zu den drei „Etageren-Böden“ zu drei unterschiedlich langen Spitzenborten à 16 cm, 22 cm und 32 cm stanzen. Auf die äußeren Kanten der „Etageren-Böden“ etwas Lebensmittelkleber auftragen und die Mini-Spitzenborten anbringen.

Die vorbereiteten Kekse für die „Gebäckstücke“ mit etwas Royal Icing zu dreidimensionalen „Tortenstücken“ zusammensetzen.

Royal Icing mit den Lebensmittelfarben einfärben, Kekse nach Belieben verzieren und anschließend austrocknen lassen. Alternativ das verschiedenfarbige Fondant ausrollen und damit die Kekse eindecken.

Die „Mini-Cupcakes“ mit der Ganache füllen. Dann auf die gefüllten „Cupcakes“ und „Tortenstücke“ etwas English-Toffee-Icing aufspritzen und mit Blattgold und ein Beeren garnieren.

Kekse zuletzt zu einem Gesamtgebilde zusammensetzen, mit Icing fixieren und mit Zuckerstreuseln, Perlen und Goldspray ausdekorieren.

Lucilles Rezept findet ihr auch hier!