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Das große Backen

Verkostung: Janets "Spanische Paella"

Staffel 6Episode 430.09.2018 • 17:40

Janet backt eine spanische Paella aus Kokos-Kakao-Biskuit und Maracuja-Buttercreme. Ihre Pfanne verziert sie mit Reis und Meeresfrüchte aus buntem Fondant. Wie gefällt der Jury ihre Kreation?

Das Rezept

Backzeit: ca. 25-30 Minuten

Temperatur: 175 °C (Ober-/Unterhitze)

Backform: 1xBackring ca. Ø 26 cm

Zutatenliste

 Zutaten Kokos-Kakao-Biskuit:

  • 6 Eier, Zimmertemperatur (Größe M)
  • 1 Prise Salz
  • 230 g Zucker
  • 1 Pck.  Vanillezucker
  • 1,5 TL Vanilleextrakt
  • 180 g Mehl
  • 25 g Speisestärke
  • 25 g Backkakao
  • 1 TL  Backpulver
  • 50 g Butter
  • 40 g Kokosflocken

Zutaten Ganache:

  • 650 g weiße Schokolade
  • 200 g Sahne
  • 1 Vanilleschote

Zutaten Maracuja-Buttercreme:

  • 300 ml Maracujasaft
  • 200 g Maracujapüree
  • 60 g Zucker
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 Prise Salz
  • 45 g Stärke
  • 3 Eigelb
  • 320 g Butter, Zimmertemperatur

Zutaten Mango-Fruchtpüree:

  • 300 g TK Mangos
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Ca. 7 g Agartine

Zutaten Tränken:

  • 50 ml Maracujasaft
  • 40 ml Kokoslikör (z.B. Batida de Coco)
  • 3 – 4 EL Kokos-Creme

Zutaten Schichtung:

  • 50 g Kokosflocken
  • 40-50 g gehackte Mandeln

Für die Dekoration:

  • 400 g Fondant schwarz
  • 100 g Fondant grün 
  • 100 g Fondant rot 
  • 100 g Fondant gelb
  • 200 g Fondant weiß
  • 2 cl  Wodka
  • CMC Lebensmittelkleber
  • Lebensmittelfarben: gelb, rot, braun, blau, grün, weiß
  • Bäckerstärke
  • Kokosfett

So geht's

Für den Kokos-Kakao-Biskuit:

Den Backofen auf170 °C vorheizen. Den Backring mit Backpapier vorbereiten.

Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und beiseite stellen. Die Eier, Salz, Zucker, Vanillezucker und Vanilleextrakt in eine Rührschüssel geben und ca. 20 Minuten lang auf höchster Stufe cremig schlagen. Danach das Mehl, Speisestärke, Backkakao und Backpulver in eine separate Schüssel sieben und vermischen. Die Mehlmischung teilen und in zwei Schritten vorsichtig unter die Ei-Zucker-Mischung heben. Wenn sich die erste Mehl-Mischung mit dem Teig verbunden hat, folgt der Rest der Mehl-Mischung. Anschließend die flüssige Butter vorsichtig unter den Teig heben. Zuletzt auch die Kokosflocken unter den Teig heben und den fertigen Teig gleichmäßig in den vorbereiteten Backring füllen. Den Biskuitboden bei 175°C Ober-/Unterhitze ca. 25 bis 30 Minuten backen.

Wenn die Böden fertig gebacken sind, diese aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Für die Ganache:

Die Schokolade klein hacken. Parallel die Sahne erhitzen und einmal aufkochen lassen. Danach sofort vom Herd nehmen und die Schokolade in die heiße Sahne geben. Die Schokolade so lange rühren, bis sie sich vollständig gelöst hat. Dann das Mark aus der Vanilleschote kratzen und das Vanillemark unter die fertige Ganache heben. Abschließend die Ganache in eine andere Schüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen, bis die Ganache streichfähig ist.

Für die Maracuja-Buttercreme

Den Maracujasaft, Maracujapüree, Zucker, Vanilleextrakt, Salz, Stärke und das Eigelb mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Die Herdplatte auf mittlere Stufe stellen und kontinuierlich weiterrühren, bis der Maracuja-Pudding einmal aufkocht.  Anschließend den Maracuja-Pudding in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so wird eine Hautbildung vermieden. Sobald der Maracuja-Pudding Zimmertemperatur angenommen hat diesen mit einem Schneebesen kurz cremig schlagen. Die zimmerwarme Butter mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. fünf Minuten weiß-cremig schlagen. Abschließend den Maracuja-Pudding portionsweise unter die Butter rühren, bis sich beides gut vermengt hat. Die fertige Maracuja-Buttercreme bis zur Verwendung kühlen.

Für das Mango-Fruchtpüree :

Mangos in einem Topf mit Agartine und Zitronensaft ca. zwei Minuten aufkochen lassen, mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren und weiter aufkochen, bis die Masse andickt.  Dann den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Für die Tränken:

Kokoslikör in eine Schüssel geben und kräftig mit der Kokoscreme vermischen. Den Maracujasaft in eine separate Schüssel füllen und beides bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Für die Fertigstellung:

Den ausgekühlten Boden zweimal waagerecht teilen, sodass drei gleich hohe Böden entstehen.

Den ersten Tortenboden mittig auf der Präsentationsplatte platzieren. Tipp: Zwischen Tortenplatte und Tortenboden einen Kleks Ganache geben, so verrutscht die Torte nicht. Danach den Tortenboden mit dem Maracujasaft und dem Kokoslikör-Mix tränken. Nun den Tortenboden mit der Maracuja-Buttercreme bestreichen und gehackte Mandeln und Kokosraspeln auf die Buttercreme streuen. Dann den zweiten Tortenboden auflegen, nach dem gleichen Prinzip schichten und das Mango-Fruchtpüree gleichmäßig darauf verstreichen. Mit dem dritten Tortenboden die Torte abschließen.

Die fertig geschichtete Torte ca. 20 Minuten kaltstellen.

Wenn die Torte ausreichend gekühlt ist, diese komplett glatt mit der Ganache einstreichen. Anschließend wieder für einige Minuten kaltstellen.

Für die Dekoration:

Das schwarze Fondant mit etwas Kokosfett weichkneten. Etwas Bäckerstärke auf die Arbeitsfläche streuen und das Fondant ausrollen. Anschließend die gekühlte Torte komplett mit dem Fondant eindecken.

Nun  Henkel und Stiel der Pfanne modellieren und mit CMC-Kleber an der Torte anbringen.

Aus verschiedenfarbigem Fondant die individuellen „Paella-Zutaten“ modellieren, z. B. Reis, Erbsen, Paprika, Garnelen, spanische Flagge etc…

Die Lebensmittelpuderfarben mit etwas Wodka verflüssigen und die fertig modellierten „Paella-Zutaten“ entsprechend bepinseln, um ihnen noch mehr den Anschein von Echtheit zu verleihen.

Zuletzt die fertigen Paella-Zutaten auf der „Paella-Pfanne“ drapieren.

Janets Rezept findet ihr auch hier!

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