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Das große Backen

Rezept: Benjamins "Erdbeer-Wolke 3"

Staffel 6Episode 507.10.2018 • 17:45

Benjamin präsentiert in dieser Aufgabe Blätterteig-Schnitten mit Erdbeer-Mascarpone-Sahnecreme, weißer Schokoladencreme, Eierlikör-Glasur und Dekor aus frischen Früchten. Jetzt fehlt nurnoch das Urteil der Jury!

Das Rezept

Backzeit: 12 - 14 Minuten

Temperatur: 200 °C Ober-/Unterhitze

Backform: Backblech

Zutatenliste

Zutaten Blätterteig:

  • 250 g Weizenmehl
  • 125 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 20 g Butter
  • 10 g Eigelb

Ziehbutter:

  • 250 g Butter
  • 50 g Mehl

Zutaten Erdbeer-Mascarpone-Creme:

  • 225 g Erdbeeren
  • 60 g Gelierzucker
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 1 Prise Tonkabohne
  • 450 g Sahne
  • 12 TL San-apart
  • 225 g Mascarpone
  • 8 EL Puderzucker
  • 1 Pck. Vanillezucker

Zutaten weiße Schokoladen-Mascarpone-Creme:

  • 400 g kalte Sahne
  • 125 g Mascarpone
  • 300 g Weiße Schokoladenkuvertüre
  • 2 TL San-apart

Zutaten Eierlikörspiegel:

  • 100 ml Eierlikör
  • 2 Blatt Gelatine

Zutaten Dekoration:

  • Ca. 5 Frische Erdbeeren
  • Ca. 20 Frische Heidelbeeren
  • Ca. 3 Physalis
  • Frische Minzblätter
  • 50 g Vollmilch Kuvertüre

So geht's

Für den Blätterteig:

Mehl, Wasser, Salz, Butter und Eigelb in der mit einem Knethaken auf niedrigster Stufe durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Anschließend den Teig kurz mit den Händen durchkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten kühl stellen.

Für die Ziehbutter:

Butter und Mehl mit den Händen gut verkneten, bis das Mehl vollständig in die Butter eingearbeitet ist. Die Ziehbutter rechteckig formen und in Frischhaltefolie eingewickelt kühl stellen.

Für das Tourieren:

Nun den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche fingerdick und rechteckig ausrollen. Die kalte Ziehbutter mittig auf den Teig setzen und wie ein Briefumschlag einschlagen (1. Einfache Tour). Das Ganze erneut fingerdick ausrollen und beide Enden in die Mitte zusammenklappen (2. Einfache Tour). Den Block wieder fingerdick ausrollen.

Nun eine Seite nur bis zu ¾ der Fläche einschlagen und die andere Seite komplett darüber schlagen. Zum Schluss den Block einmal zusammenfalten (1. Doppelte Tour), in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten  in die Kühlung stellen.

Nach der Kühlzeit die Tourierung (Einfache Touren, Doppelte Tour) wiederholen und erneut in Klarsichtfolie für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Anschließend den Blätterteig in neun gleichgroße Quadrate schneiden (15 x10 cm), auf ein Backblech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen für ca. 12-14 Minuten goldbraun ausbacken.

Nach dem Backen den Blätterteig auskühlen lassen.

Für die Erdbeer-Mascarpone-Creme:

Erdbeeren putzen und vierteln und die Schale der Zitrone abreiben. Nun die kleingeschnittenen Erdbeeren zusammen mit dem Gelierzucker, Zitronenabrieb und etwas Tonkabohne in einem Topf für fünf Minuten aufkochen. Die Erdbeer-Masse anschließend mit einem Pürierstab fein pürieren. Nun das lauwarme Erdbeerpüree mit Mascarpone, Vanillezucker, Puderzucker, Sahne und San-apart vermengen und zu einer festen Creme schlagen. Die Erdbeer-Mascarpone-Creme bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die weiße Schokoladen-Mascarpone-Creme

100 ml der Sahne und Mascarpone kurz aufkochen, den Topf dann vom Herd nehmen und die Kuvertüre zugeben. Die weiße Schokoladenkuvertüre in der Mascarpone-Sahne-Mischung auflösen, alles zu einer glatten Masse verrühren und zum kühlen in den Kühlschrank stellen. Nun die restlichen 300 ml Sahne mit dem San-apart aufschlagen. Wenn die Schokoladen-Mascarpone-Mischung auf Zimmertemperatur runtergekühlt ist, diese nochmals aufschlagen, die steif geschlagene Sahne unterheben und die Creme für die Fertigstellung beiseite stellen.

Für den Eierlikörspiegel:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Eierlikör in einem Topf erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die gelierte Eierlikör-Masse beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung:

Beide Cremes in je einen Spritzbeutel umfüllen. Die erste ausgekühlte Blätterteigplatte auf eine Servierplatte legen und mit der Erdbeer-Mascarpone-Creme zunächst am äußeren Rand kleine Tupfen spritzen und dann die Mitte mit der Creme auffüllen.

Die zweite Blätterteigplatte vorsichtig auflegen und mit der weißen Schokoladen-Mascarpone-Creme am äußeren Rand mit Tupfen bespritzen und die Mitte mit Creme auffüllen. Dann die dritte Platte vorsichtig oben auflegen.

Auf die gleiche Art und Weise noch zwei weitere Mille-Feuilles herstellen.

Für die Dekoration:

Die Kuvertüre über einem heißen Wasserbad schmelzen, dann leicht abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Die geschichteten Mille-Feuilles mit dem Eierlikörspiegel bestreichen und mit der Kuvertüre ein dekoratives Muster darauf spritzen. Mit der restlichen Erdbeer-Mascarpone-Creme den Rand erneut mit Tupfen verzieren.

Das Obst waschen und dekorativ zusammen mit den Minzblättern auf die Mille-Feuilles setzen.

Benjamins Rezept findet ihr auch hier!