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Das große Backen

Rezept: Janets "Dreierlei Schokotraum"

Staffel 6Episode 507.10.2018 • 17:45

Janet hat zu dieser Prüfung gezuckerte Blätterteigschnitten mit dunkler und weißer Ganache zubereitet, verfeinert mit gerösteten Mandeln, frischen Beeren und Minze. Doch was sagt die Jury zu Janets Gebäck?

Das Rezept

Backzeit: ca. 25-30 Minuten

Temperatur: 200 °C (Umluft)

Backblech: Backblech ca. 30 cm Länge, zweites Backblech zum Beschweren

Zutatenliste

Zutaten Butterziegel:

  • 200 - 250 g Butter
  • 50 Mehl

Zutaten für den Blätterteig:

  • 260 g Mehl
  • 125 ml kaltes Wasser
  • Ca. 5 g Salz
  • 20 g  Zucker
  • 25 g Butter

Zutaten Einstrich:

  • 40 g Zucker
  • 50 ml Wasser

Zutaten Zartbitterschokoladen-Creme

  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 150 ml Schlagsahne
  • 2-3 TL  San-apart
  • 3-4 Prisen Chiliflocken

Zutaten weiße Schokoladen-Creme

  • 150 g  weiße Schokolade
  • 100 ml Schlagsahne
  • 2-3 TL  San-apart

Für die Schichtung:

  • 100 g gehackte Mandeln
  • 40 g weiße Schokolade

Für die Dekoration:

  • 1 EL  süßer Schnee
  • 1 EL  Backkakao
  • 1 TL goldglitzer Pulver
  • 3 Blaubeeren
  • 2  Minzblätter
  • 50 g Mandelblättchen

So geht's

Für den Butterziegel:

Mehl und Butter miteinander verkneten und zu einem „Ziegel“ formen. Butter-Mehl-Gemisch wird später für die Verarbeitung des Blätterteigs gebraucht. Bis zur Weiterverwendung kühlen.

Für den Blätterteig:

Den Backofen auf200 °C vorheizen. 

Mehl, Wasser, Salz und Zucker per Hand oder mit einem Knethakten in der Küchenmaschine verkneten. Anschließend die Butter hinzugeben und weiterkneten. Dann den Teig zu einer Kugel formen und für ca. 20 Minuten kühlstellen.

Nach dem Kühlen den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Den Butterziegel in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden und mittig auf dem Teig nebeneinander legen.  Rechts und links den Teig zur Mitte zusammenklappen, in Frischhaltefolie einpacken und erneut für ca. 30 Minuten kühlstellen.

Nachdem der Teig zum zweiten Mal gekühlt wurde, wieder ausrollen (nach rechts und links) und eine doppelte Tour geben:  die Seiten erneut nach innen einklappen. Gleich danach den eingeklappten Teig erneut einklappen und ein 3. Mal für 30 Minuten kühl stellen. Nach der Kühlzeit ist der Blätterteig fertig zum Backen.

Für das Backen und den Einstrich:

Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen und das Backblech leicht mit dem Wasser bestreichen. Dann den Blätterteig gleichmäßig in eine rechteckige Form ausrollen und auf das vorbereitete Backblech geben. Die Oberseite des Blätterteigs mit dem Zucker bestreuen und ca. 15 Minuten bei 200°C Umluft backen. Nach den 15 Minuten den Blätterteig wenden, erneut mit Zucker bestreuen und für weitere 10-15 Minuten im Ofen backen.

Nach dem Backvorgang den Blätterteig aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Zartbitterschokoladen-Creme:

Sahne in einem Topf erhitzen und einmal aufkochen lassen. Danach sofort vom Herd nehmen und die Schokolade dazu geben. Die Schokolade so lange rühren, bis sie sich vollkommen gelöst hat. Anschließend die Ganache in ein andere Schüssel umfüllen, mit Chiliflocken abschmecken, verrühren und sofort in den Kühlschrank stellen. So lange durchkühlen lassen, bis sie Kühlschranktemperatur hat (ca. 2 Stunden).  Danach die Creme mit San-apart aufschlagen und in einen Spritzbeutel geben. Bis zur Verwendung kühlen.

Für die weiße Schokoladen-Creme:

Sahne erhitzen und einmal aufkochen lassen. Danach sofort vom Herd nehmen und die Schokolade dazu geben. Die Schokolade so lange rühren, bis sie sich vollkommen gelöst hat. Abschließend die Ganache in ein andere Schüssel umfüllen und sofort in den Kühlschrank stellen. So lange durchkühlen lassen, bis sie Kühlschranktemperatur hat (ca. 2 Stunden). Danach die Creme mit San-apart aufschlagen und in einen Spritzbeutel geben.

Für die Schichtung:

Die Mandeln in der Pfanne rösten und für die Fertigstellung beiseite stellen. Dann die Schokolade klein raspeln und ebenfalls für die Fertigstellung verwahren.

Für die Fertigstellung und Dekoration:

Den ausgekühlten Blätterteig in neun gleich große Rechtecke schneiden. Davon sind jeweils drei Blätterteig-Rechtecke für eine Mille-Feuille.

Das erste Stück Blätterteig auf die Arbeitsfläche legen und mit der Zartbitterschokoladen-Creme bestreichen. Dann die gerösteten Mandeln darauf verteilen und das zweite Stück Blätterteig darauf platzieren. Das zweite Blätterteig-Rechteck nach dem gleichen Prinzip befüllen und das nächste Blätterteig-Stück darauflegen und dekorieren. Dazu die eine Hälfte diagonal mit Kakaopulver bestreuen und auf die andere Hälfte einen Tupfer aus Zartbitter Schokoladen-Creme aufspritzen. Anschließend ein paar Mandelsplitter auf die Mille-Feuille geben mit etwas Goldpuder ausdekorieren.

Die zweite Mille-Feuille auf die gleiche Weise wie die Erste schichten, nur hierbei die weiße Schokoladen-Creme und die Schokoraspeln verwenden. Zum Dekorieren die Mille-Feuille mit süßem Schnee bestreuen und mit einem Minzblatt und Blaubeeren garnieren.

Nun auch die dritte Mille-Feuille ähnlich wie die ersten beiden schichten und dabei beide Cremes und Schokoraspeln und geröstete Mandeln verwenden. Dann mit den beiden Schokoladen-Cremes und Goldpuder ausdekorieren.

Janets Rezept findet ihr auch hier!