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Das große Backen

Rezept: Juliens "Sommerliebe"

Staffel 6Episode 507.10.2018 • 17:45

Juliens "Sommerliebe" besteht aus einem Pistazien-Ölteig mit Erdbeer- und Schoko-Meringue-Buttercreme, Erdbeerpüree und Prosecco-Sahne. Kann Julien damit seine Leistungen der letzten zwei Prüfungen herausreißen?

Das Rezept

Backzeit:  35-40 Minuten

Temperatur: 160 °C (Umluft)

Backform: 2 x Ø 10 cm Backform (mit 10 cm Höhe)

Silikonform: Cakepop-Silikonform

Zutatenliste

Zutaten Pistazien-Ölteig:

  • 4 Eier
  • 200 g feinster Zucker
  • 80 g Butter
  • 100 ml Mandelmilch (ungezuckert), kalt
  • 100 ml Vollmilch, kalt
  • 120 ml Sonnenblumenöl
  • 200 g Pistazien, gehackt
  • 170 g Mehl
  • 4 TL Backpulver

Zutaten Schweizer Schoko-Meringue-Buttercreme:

  • 2 Eiweiße
  • 60 g weiße Schokolade
  • 30 g feinster Zucker
  • 120 g Butter, Zimmertemperatur
  • 15 ml Prosecco

Zutaten italienische Erdbeer-Meringue-Buttercreme:

  • 4 Eiweiße
  • ¼ TL Zitronensäure
  • 1 Prise Salz
  • 170 g Erdbeermarmelade
  • 300 g Butter, Zimmertemperatur
  • Lebensmittelgelfarben karamellfarben, braun

Zutaten Erdbeerpüree:

  • 200 g frische Erdbeeren
  • 20 g Zucker
  • 30 ml Wasser
  • 14 g Maistärke
  • 1 TL Zitronensaft

Zutaten Prosecco-Sahnecreme:

  • 180 ml Prosecco
  • 55 g Zucker
  • 17 g Maisstärke
  • 1 ½ Eier

Zutaten Schichtung:

  • 100 g frische Erdbeeren
  • 50 g Kokoschips

Zutaten Brushstrokes:

  • 50 g Kokosfett
  • 170 g Candy Melts, hellgrün
  • 80 g Candy Melts, dunkelgrün
  • 100 g Candy Melts, braun

Für die Dekoration:

  • 20 g Rohrzucker
  • 20 g Rohrzucker, gemahlen
  • 300 g Fondant blau
  • 30 g Zartbitterschokolade

So geht's

Für den Pistazien-Ölteig:

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Eier mit Zucker für 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig und hell aufschlagen. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und anschließend gemeinsam mit Mandelmilch, Vollmilch und Sonnenblumenöl in einer Schüssel gut verquirlen. Das Butter-Milch-Gemisch nun zügig zu der Ei-Zucker-Masse geben und bei niedrigster Stufe  weiter schlagen lassen.

Parallel dazu die Pistazien und das Mehl im Standmixer fein mahlen. Anschließend das Backpulver hinzugeben und mit einem Schneebesen unter die Butter-Zucker-Milch-Masse heben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den fertigen Teig nun auf die vorgefetteten und bemehlten Backformen aufteilen und etwa 35-40 Minuten ausbacken.

Nach dem Backen die Kuchen 15 Minuten abkühlen lassen, dann erst vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Für Schweizer Schoko-Meringue:

Die weiße Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen und beiseite stellen.

Die Eiweiße zusammen mit dem Zucker ebenfalls über einem heißen Wasserbad schlagen und auf 60°C erhitzen. Anschließend die Eiweiß-Masse in der Küchenmaschine zu festem Eischnee kalt ausschlagen. Die lauwarme Butter in kleine Stücke schneiden und unter ständigem Rühren zu der Eischnee-Masse geben. Nun die flüssige weiße Schokolade und den Prosecco ebenfalls dazu geben und zu einer homogenen, sämigen Meringue-Masse weiter schlagen. Sollte die Masse zu fest werden, einfach mit etwas Milch auflockern.

Die Schoko-Meringue bis zur Verarbeitung kühl stellen.

Für die italienische Erdbeer-Meringue-Buttercreme:

Eiweiße, Zitronensäure und Salz in eine Schüssel geben und ca. zwei Minuten mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Erdbeermarmelade pürieren, in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann die Erdbeermarmelade vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Nun die flüssige Erdbeermarmelade in einem dünnen Strahl zu der Eiweiß-Masse geben. Während der Zugabe der Erdbeermarmelade die Masse auf Stufe zwei der Küchenmaschine weiterschlagen. Dann die Geschwindigkeit auf Stufe sechs erhöhen. Die Erdbeer-Eiweiß-Masse solange schlagen, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat. Nun die Butter portionsweise dazugeben und weiterschlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend die fertige Erdbeer-Meringue-Buttercreme gleichmäßig auf zwei Schüsseln aufteilen und die eine Masse karamellfarben und den anderen Teil der Masse braun einfärben.

Beide Buttercremes bis zur Verwendung kühl stellen.

Für das Erdbeerpüree:

Die Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und im Standmixer fein pürieren. Das Erdbeer-Püree nun mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf aufkochen lassen. Wasser und Maisstärke in einer Schüssel glatt rühren und zu dem Erdbeer-Püree geben. Das Ganze so lange köcheln lassen, bis die Masse andickt. Das Erdbeer-Püree  vom Herd nehmen, zwei Minuten weiterrühren, in eine Schüssel umfüllen und mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Prosecco-Sahnecreme:

20 ml des Proseccos abheben, dann den restlichen Prosecco und Zucker in einem Topf aufkochen. Die abgehoben 20 ml Prosecco mit den Eiern und der Maisstärke in einer Schüssel vermengen. Das Stärke-Ei-Gemisch in die Prosecco-Zucker-Masse geben. Das Ganze köcheln lassen, bis die Masse andickt. Die Prosecco-Masse vom Herd nehmen, zwei Minuten weiterrühren, in eine Schüssel umfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Für die Schichtung:

Die Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. Kleingeschnittene Erdbeeren und Kokoschips für die Fertigstellung beiseite stellen.

Für die Brushstrokes:

Die verschiedenfarbigen Candy Melts jeweils über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen und mit etwas Kokosfett auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Mit den Lebensmittelfarben die Melts in verschiedene Farbnuancen kolorieren.

Nun jeweils einen Teelöffel der Candy Melt-Masse auf Acetat-Folie geben und mit einem Tortenspachtel in die gewünschte Form streichen. Die Strokes zum Trocknen in den Kühlschrank stellen.

Achtung: von jeder Farbe mindestens zwei Esslöffel übrig lassen, für die spätere Dekoration der Torte.

Für die Fertigstellung:

Die ausgekühlten Kuchenböden aus den Formen lösen und auf die Arbeitsfläche legen. Die Kuchen jeweils zwei – bzw. dreimal waagerecht teilen, sodass insgesamt acht ca. 2 cm hohe Böden entstehen. Um später die gewünschte Palmenform zu erhalten, drei der Böden mit Hilfe von Ø  9 cm- und zwei weitere Böden mit einem Ø 8 cm Ausstecher ausstechen. Den Verschnitt unbedingt aufheben und für die „Kokosnüsse“ beiseite stellen. Dann in der Mitte aller Böden ein kleines Loch stechen, um sie auf dem mit einer Tortenstütze vorbereiteten Tortenständer platzieren zu können.

Den ersten Boden à 10 cm auf ein Cakeboard legen und mit der Schweizer Schoko-Meringue-Buttercreme einen Kreis am äußeren Rand des Bodens aufspritzen, anschließend kurz kühlen. Dann in die Mitte des entstandenen Kreises das Erdbeer-Püree einfüllen und die kleingeschnittenen Erdbeeren darauf verteilen. Nun mit einer zweiten Bodenschicht à 10 cm abdecken. Erneut einen Kreis am äußeren Rand des Boden aufspritzen und kurz kühlen. Nun die Prosecco-Sahnecreme in die Mitte des entstandenen Kreises geben und die Kokoschips gleichmäßig darauf streuen und mit einer weiteren Bodenschicht abdecken. Die Schichtung für den gesamten „Baumstamm“ der Palme mit kleiner werdenden Böden wiederholen und mit dem kleinsten Boden die Torte abschließen. Für mehr Standhaftigkeit der Torte in der Mitte ein Cakeboard einsetzen.

Zum Schluss den Stamm mit der italienischen Erdbeer-Meringue-Buttercreme in zwei Farben vollständig einstreichen und kühl stellen.

Nun die für die „Kokosnüsse“ beiseite gestellten Teigreste zu kleinen Kugeln formen und in eine Cakepop-Silikonform geben und kühlen.

Für die Dekoration:
Während die Torte kühlt, ein Cakeboard mit blauem Fondant eindecken und anschließend die ausreichend gekühlte Torte vorsichtig darauf stellen. Den Fondantboden mit Backpapier abdecken und die Torte erneut mit der Schoko-Meringue glatt einstreichen. Die Torte ein zweites Mal kühl stellen. In der Zwischenzeit die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und anschließend kurz abkühlen lassen. Dann die „Kokosnüsse“ in der Schokolade wenden und auf einem Backpapier trocken lassen.

Nun die Brushstokes und die Torte aus der Kühlung nehmen und die Strokes mit etwas der dafür zurück gestellten Candy-Melt-Masse entsprechend einer „Palme“ an der Torte anbringen.

Zum Schluss das Backpapier vom Fondantboden nehmen und Rohrzucker als „Sand“ um die Torte herum streuen.

Juliens Rezept findet ihr auch hier!