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Das große Backen

Rezept: Susannes "Goldene Zeiten"

Staffel 6Episode 507.10.2018 • 17:45

Ein würziger Honig-Chai-Rührteig mit Salzkaramell-Mascarpone-Buttercreme mit Feigenfruchtfüllung, weißer Schokoladen-Buttercreme und Walnuss-Krokant wird bei dieser Prüfung von Susanne präsentiert. Was sagt die Jury dazu?

Das Rezept

Backzeit: ca. 35 Minuten

Temperatur: 180 °C (Ober-/Unterhitze & Heißluft)

Backform: 2x Ø 18 cm Springformen, 1 Backblech 30 x 40 cm

Zutatenliste

Zutaten Honig-Chai-Boden:

  • 190 g Butter
  • 190 g brauner Zucker
  • 85 g Zucker
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 4 Eier
  • 220 g Honig
  • 3 EL Chai Tee Sirup
  • 2 EL Kaffeelikör (z. B. Kahlúa)
  • 330 ml Milch
  • 435 g Mehl
  • 1 ½ Pck. Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Zimt

Zutaten Honig-Tränke:

  • 3 EL Honig
  • 2 EL Kaffeelikör (z. B. Kahlúa)
  • ½ Limette (Saft)

Zutaten Feigenfruchtfüllung:

  • 250 g Feigenfruchtmark
  • 20 ml Feigenessig
  • 50 g brauner Zucker
  • 2 EL Honig
  • 10 frische Feigen
  • 1 Zitrone (Abrieb und Saft)

Zutaten Salzkaramell-Mascarpone-Buttercreme:

  • 100 g Zucker
  • 200 g Butter, kalt
  • 100 ml Sahne
  • 1 TL Meersalz
  • 100 g Puderzucker
  • 250 g Mascarpone

Zutaten Walnuss-Krokant:

  • 200 g Walnüsse
  • 60 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker

Zutaten weiße Schokoladen-Buttercreme:

  • 500 g Butter, leicht gekühlt
  • 100 g Puderzucker
  • 450 g weiße Schokolade
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Bourbon Vanillepaste
  • 3 TL Chai Tee Sirup
  • Lebensmittelfarbpulver weiß
  • Lebensmittelgelfarben in rot, rosa und pink
  • 2 TL Zimt

Für die Dekoration:

  • 5 frische Feigen
  • 500 g Candy Melts weiß
  • 300 g Candy Melts dunkelbraun
  • 2 - 3 TL Kokosfett
  • 200 g Isomalt
  • Metallicfarbe flüssig, dunkelgold
  • Pearl Spray Metallic, bronze
  • Lebensmittelgelfarben in rot und violett
  • Metallic Bronzepuder

So geht's

Für den Honig-Chai-Boden:

Die Butter mit dem weißen und braunen Zucker, dem Salz und dem Zitronenabrieb schaumig schlagen. Nach und nach die Eier unterrühren und die Masse weitere 4 bis 5 Minuten schaumig schlagen. Nun Honig, Chai Tee Sirup, Zimt und Kaffeelikör unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen und sieben. Zuletzt die Milch abwechselnd mit dem Mehl portionsweise unter den Teig rühren. Den Teig auf zwei mit Backpapier ausgelegte Springformen mit verteilen und bei 180 °C ca. 35 Minuten backen.

Für die Honig-Tränke:

Honig, Kaffeelikör und Limettensaft mischen, glatt rühren und für die Fertigstellung beiseite stellen.

Für die Feigenfruchtfüllung:

Die frischen Feigen kleinschneiden, davon die Hälfte zusammen mit dem braunen Zucker und den Honig in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Feigenfruchtmark, Abrieb und Saft einer Zitrone und den Feigenessig hinzufügen, kurz aufkochen und abschmecken.Die restlichen frischen kleingeschnittenen Feigen für den Aufbau der Torte zurückbehalten.

Für die Salzkaramell-Mascarpone-Buttercreme:

Den Zucker löffelweise in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die kalte Butter in Würfeln dem Zucker hinzufügen und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis sich die Masse verbindet. Dann ebenso die Sahne in einem dünnen Strahl hinzufügen und das Karamell ca. 2 - 3 Minuten einkochen. Das Karamell vom Herd nehmen, Meersalz unterrühren und die Salzkaramellmasse abkühlen lassen. In einer neuen Schüssel Butter mit Puderzucker aufschlagen, das abgekühlte Salzkaramell hinzufügen und zum Schluss die Mascarpone einrühren. Die Salzkaramell-Mascarpone-Buttercreme bis zur Fertigstellung kühl stellen.

Für den Walnuss-Krokant:

Walnüsse grob hacken und beiseite stellen. Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Dann die Hitze reduzieren, die grob gehackten Walnüsse hinzugeben und mit dem geschmolzenen Zucker bedecken. Die Walnüsse auf ein Backblech stürzen und mit gefetteten Gabeln auseinanderziehen. Zuletzt die Walnüsse mit Vanillezucker bestreuen und trocknen lassen. Den Krokant für die Schichtung der Torte beiseite stellen und etwas für die Dekoration zurück behalten.

Für die weiße Schokoladen-Buttercreme:

Sahne in einem Topf erhitzen, über die gehackte weiße Schokolade gießen und schmelzen lassen. Die leicht gekühlte Butter separat mit dem Puderzucker aufschlagen und dann die abgekühlte Schokoladenmasse, die Vanillepaste, den Chai Tee Sirup und 2 TL Zimt zugeben. Die Schokoladen-Butter-Masse ca. 5 - 10 Minuten aufschlagen.

Nun ¾ der Schokoladen-Buttercreme mit weißem Lebensmittelfarbpulver einfärben. Die restliche Buttercreme in einem roten Farbton passend zu den Feigen einfärben.

Für die Fertigstellung:

Tortenböden jeweils zweimal teilen, so dass 6 runde Böden entstehen. Den ersten Tortenboden in einen Tortenring setzen, mit der Honig-Tränke einpinseln sowie mit einem Teil der Feigenfruchtfüllung bestreichen. Dann einen Rand aus weißer Schokoladen-Buttercreme aufspritzen und das Innere mit etwas der Salzkaramell-Mascarpone-Buttercreme füllen. Darauf Walnuss-Krokant und einige der restlichen frischen kleingeschnittenen Feigen verteilen. Mit den übrigen Böden ebenso verfahren und mit dem 6. Boden abschließen. Die Torte kühl stellen und setzen lassen.

Die gekühlte Torte mit einer Schicht weißer Schokoladen-Buttercreme einstreichen, 10 Minuten kühlen und wiederholt mit der Schokoladen-Buttercreme glattstreichen. Danach die rote Schokoladen-Buttercreme in Kleksen auf der Torte verteilen und einen Farbverlauf kreieren. Zum Schluss stellenweise einzelne Akzente mit Bronzespray auf die Buttercreme aufsprühen.

Für die Dekoration:

Schokoladen-Strokes

Weiße und dunkelbraune Candy Melts separat voneinander im Wasserbad schmelzen. Wenn die Candy Melt-Masse zu dickflüssig ist, ca. 1 TL Kokosfett hinzufügen.

Schokolade esslöffelweise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, sofort mit einem angefeuchteten, an den Ecken abgerundeten Borstenpinsel die Klekse zu "Strokes" verstreichen und ca. 10 Minuten trocknen lassen. Dann die Hälfte der weißen Candy Melt-Strokes mit flüssiger Metallic-Lebensmittelfarbe in dunkelgold und Metallic Bronzepuder anmalen und einzelne Spritzer der Farbe auf die dunklen Schokoladen-Strokes aufspritzen.

Isomalt-Strokes

Den Ofen auf 135 °C vorheizen. Das Isomalt in einem Topf auf dem Herd schmelzen. Hat der Isomalt-Zucker eine Temperatur von 150 °C erreicht, den Topf sofort in eiskaltes Wasser stellen. Den Isomalt-Zucker auf 136 °C - 140 °C abkühlen lassen und mit etwas roter und violetter Gelfarbe einfärben, sodass sich ein schöner Rotton ergibt.

Jeweils kleine Klekse Isomalt mit einem Löffel auf die Silikonmatte geben und mit der Palette zu einem Stroke verstreichen. Achtung: Da das Isomalt heiß ist, bitte Handschuhe verwenden! Das Isomalt im Ofen während des Formens warm halten. Die Strokes anschließend auskühlen lassen.

Beginnend am unteren Rand der Torte die fertigen Strokes mit Buttercreme fächerförmig auf der Torte befestigen. Neben den Strokes frische Feigenhälften und den restlichen Walnuss-Krokant verteilen und mit Bronzepuder fertig dekorieren.

Susannes Rezept findet ihr auch hier!