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Das große Backen

Rezept: Benjamins "Herz des Ozeans"

Staffel 6Episode 721.10.2018 • 17:45

Benjamins "Herz des Ozeans" ist ein Traum in blau. In seiner Torte verstecken sich eine Sesam-Matcha Torte mit einem Limettencurd und eine Haselnuss-Nougat-Torte mit einer Himbeerfüllung. Optisch ist seine Torte ein Highlight - ob sie auch geschmacklich ein Highlight ist, verraten nun Betty und Christian.

Das Rezept

Backzeit: 35-40 Minuten / 15 Minuten

Temperatur: 175 °C (Ober-/Unterhitze) / 180°C (Ober-/Unterhitze)

Backform: 1x Ø 24 cm Springform, 3x Ø 20 cm Springform

Zutatenliste

Zutaten Haselnuss-Biskuit:                                                 

  • 75 g Haselnüsse, gemahlen                                                                                
  • 7  Eier                                                                                                      
  • 240 g Zucker                                                                                           
  • 1 Prise Salz                                                                                                         
  • 1 Pck. Vanillezucker                                                                   
  • 80 g Stärke                                                                                                         
  • 185 g Mehl                                                                                                         
  • ½ TL Backpulver                                                                                      
  • ½ TL Zimt                                                                                                          
  • 50 g zerlassene Butter                                                               
  • 1 Orange (Abrieb)

Zutaten schwarzer Sesam-Biskuit:

  • 60 g Mandeln, gemahlen
  • 60 g schwarzer Sesam, gemahlen
  • 5 Eier
  • 140 g Mehl
  • 40 g Butter
  • 90 g Zucker
  • 80 g Puderzucker

Zutaten Nougat-Buttercreme:

  • 6 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Zucker
  • 450 g Butter, weich
  • 150 g Nougat
  • 1 Pck. Vanillezucker

Zutaten Himbeer-Fruchteinlage:

  • 300 g TK Himbeeren
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Wasser, heiß
  • 20 g Stärke
  • ½ Zitrone
  • 1 Pck. Vanillezucker

Zutaten Limetten-Honig-Curd:

  • 70 ml Limettensaft
  • 60 g Honig
  • 50 g Butter, kalt
  • 1-2 TL Mehl
  • 1 Ei
  • 3 EL Zitronenlikör (z.B. Limoncello)

Zutaten Matcha-Creme:

  • 130 g weiße Schokolade
  • 280 ml Sahne
  • 300 g Mascarpone
  • 2 ½ TL Matcha Pulver

Zutaten Sesam-Karamell:

  • 6 EL Zucker
  • 2 EL Sesam
  • 2 TL Butter

Zutaten Füllung:

  • 100 ml Nusslikör zum Tränken
  • 100 g Haselnusskrokant
  • 50 ml Zitronenlikör zum Tränken (z.B. Limoncello)

Zutaten Dekoration:

  • 750 g weißer großer Kandiszucker
  • Lebensmittelgelfarbe türkis, blau, violett
  • 10 g essbares Blattgold
  • 1 kg Fondant weiß
  • 100 ml Wodka zum Färben des Kandis
  • 200 g Piping Gel
  • 150g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • Backtrennspray

So gehts

Für die Haselnuss-Biskuitböden:

Schale der Orange abreiben. Eier, Zucker, Salz und Vanillezucker fünf Minuten cremig aufschlagen. Nun gemahlene Haselnüsse, Mehl, Stärke, Backpulver, Zimt und Orangenabrieb in einer Schüssel miteinander vermengen und nach und nach unter die Ei-Zucker-Masse heben.

Die Butter schmelzen lassen und etwas von dem Teig dazu rühren. Die angeglichene Masse unter die restliche Teigmasse rühren und in die Ø 24 cm Springform geben. Die Böden bei 175 °C für 35-40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen und anschließend vollständig auskühlen lassen.

Für den schwarzen Sesam-Biskuit:

Vier der fünf Eier trennen. Dann die Eigelbe und das ganze Ei zusammen mit Puderzucker, Zucker, Mandeln und gemahlenem Sesam schaumig schlagen. Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und anschließend kurz abkühlen lassen. Dann das Mehl und die Butter unter die Ei-Sesam-Masse heben. In einer separaten Schüssel die Eiweiße mit dem Zucker schaumig schlagen. Dann das steif aufgeschlagene Eiweiß unter die Sesam-Mehl-Masse heben und gleichmäßig auf drei Ø 20 cmBackformen aufteilen und ca. 15 Minuten bei 180°C backen. Nach dem Backen die Sesam-Böden aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

 Für die Nougat-Buttercreme:

Eier zusammen mit Zucker, Salz und Vanillezucker über einem heißem Wasserbad aufschlagen bis die Masse 65 °C erreicht hat. Die Masse anschließend in der Küchenmaschine kalt ausschlagen.

Die Butter in einer weiteren Schüssel etwa fünf Minuten schaumig schlagen und nach und nach unter die Ei-Zucker-Masse mischen. Dann etwa ein Drittel der Vanille-Buttercreme in eine andere Schüssel abheben und zum späteren Einstreichen der Sesam-Matcha-Torte beiseite stellen.

Dann das Nougat im Topf schmelzen lassen und lauwarm unter die anderen zwei Drittel der Buttercreme rühren. Die fertige Creme in einen Spritzbeutel umfüllen und kühl stellen.

Für die Himbeer-Fruchteinlage:

Himbeeren, Zucker und Vanillezucker in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Die halbe Zitrone auspressen und den Zitronensaft und die Stärke mit dem heißen Wasser verrühren. Dann das Zitronen-Stärke-Wasser-Gemisch zu den Himbeeren in den Topf geben, erneut unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse andickt. Topf vom Herd nehmen und zur weiteren Verarbeitung abkühlen lassen.

Für das Limetten-Honig-Curd:

Limettensaft und Honig in einem Topf zum Kochen bringen. Die Butter dazugeben und solange verrühren, bis sich die Butter komplett aufgelöst hat. Dann das Mehl mit dem Zitronenlikör verrühren und beides zu der Honig-Butter-Masse geben und verrühren. Das Ei in einer Schüssel verquirlen und ebenfalls in den Topf geben. Die Masse so lange köcheln lassen, bis sie cremig ist. Das Limetten-Honig-Curd vom Herd nehmen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die Matcha-Creme:
Die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, dann die Schokolade dazu geben und verrühren. Die Masse anschließend abkühlen lassen. Sobald die Schoko-Masse ausreichend abgekühlt ist, diese mit der Mascarpone steif schlagen. Dann vier Teelöffel der Masse abheben und das Matcha Pulver damit abschmecken und vermengen. Anschließend die Matcha-Mascarpone wieder unter die restliche Masse geben und gut verrühren. Creme bis zur Verwendung kalt stellen.

Für das Sesam-Karamell:
Sesam in einer Pfanne leicht anrösten. In einer weiteren Pfanne den Zucker karamellisieren lassen, dann die Butter dazugeben und verrühren. Anschließend den angerösteten Sesam hinzufügen und in dem Karamell schwenken. Das Sesam-Karamell vom Herd nehmen und zum Auskühlen auf ein Backpapier geben.

Für die Fertigstellung:

Den Haselnuss-Biskuit aus der Form lösen und dreimal waagerecht teilen, sodass vier gleich hohe Böden entstehen. Alle vier Böden mit Nusslikör tränken. Die Nougat-Buttercreme auf den untersten Boden aufstreichen und das Haselnusskrokant gleichmäßig darauf streuen. Dann den nächsten Boden auflegen und die Nougat-Buttercreme auf den äußeren Rand des Bodens spritzen. Nun die Himbeerfruchteinlage in die Mitte geben und den nächsten Boden aufsetzen. Auch diesen Boden mit der Nougat-Buttercreme bestreichen und mit dem letzten Boden die Torte abschließen. Dann die gesamte Torte mit der Nougat-Buttercreme einstreichen und kühl stellen.

Nun auch den schwarzen Sesam-Biskuit aus der Form lösen und zweimal waagerecht teilen, sodass drei gleich hohe Böden entstehen. Alle Böden mit Zitronenlikör tränken und Matcha-Creme auf den untersten Boden streichen. Dann das Sesam-Karamell gleichmäßig darauf verteilen. Den nächsten Boden darauf legen und am äußeren Rand der Torte einen Kreis Matcha-Creme aufspritzen. Das Limetten-Honig-Curd in die Mitte geben und mit dem letzten Boden die Torte abschließen. Anschließend die gesamte Torte mit der dafür zurückgestellten Vanille-Buttercreme bis auf ca. fünf Esslöffel einstreichen und kühlen. Die fünf Esslöffel Buttercreme weiter verwahren.

Die Hälfte des weißen Fondants mit der türkisfarbenen Lebensmittelfarbe einfärben und mit der anderen Hälfte des weißen Fondants verkneten, bis die gewünschte Marmorierung entsteht. Das Fondant ausrollen und die beiden gekühlten Torten sauber eindecken.

Nun mit dem Messer einen Riss in die Torten schneiden und den Anschnitt mit der beiseite gestellten Vanille-Buttercreme einstreichen.

Für die Dekoration:

Die Lebensmittelfarben türkis, blau und violett mit etwas Wodka verdünnen und den Kandiszucker damit von hell nach dunkel einfärben. Den gefärbten Zucker kurz trocknen lassen und anschließend in den Riss der Torte auf die Buttercreme-Fläche anbringen. Den Rand mit Piping Gel bestreichen und die Zuckerkristalle vorsichtig ankleben.

Zum Schluss den Riss von außen mit Blattgold ausdekorieren.

Für den Topper, Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen, bis sich der komplette Zucker gelöst hat. Zucker-Masse mit türkisener Gelfarbe einfärben und aus Alufolie eine dreieckige Form herstellen und mit Backtrennspray aussprühen. Anschließend die Zucker-Masse in die vorbereitete Alu-Form geben, mit Frischhaltefolie abdecken und trocknen lassen, kann bis zu drei Tagen dauern. Nach der Trockenzeit die Form stürzen, sodass die restliche Flüssigkeit ablaufen kann und die Geoden-Form zur Geltung kommt.

Mit dem vorbereiteten Topper die fertig geschichtet Torte ausgarnieren.

Das Rezept für Benjamins Kristall-Torte findet ihr auch hier.