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Das große Backen

Rezept: Janets "Glühender Vulkan"

Staffel 6Episode 721.10.2018 • 17:45

Aus Janets Küche kommt ein glühender Vulkan, der aus einem Karotten-Mandel-Biskuit, einer Blutpfirsich- und einer Ingwer-Limetten-Buttercreme besteht. Passend zu ihrem Vulkan, wählt sie rote und gelbe Kristalle. Jetzt wird sich entscheiden, ob ihr Meisterwerk die Jury optisch und geschmacklich überzeugt.

Das Rezept

 

Backzeit: ca. 30-35 Minuten

Temperatur: 170 °C (Ober-/Unterhitze)

Backformen: 1 xBackring Ø 20 cm, 1 x Backring Ø 16 cm 

Zutatenliste

Zutaten Karotten-Mandel-Biskuit

  • 9 Eier
  • 400 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 2 Prisen Salz
  • 1 Orange (Abrieb)
  • 420 g Mehl
  • 3-4 TL Backpulver
  • 420 g Möhren
  • 2 EL Orangensaft
  •  200 g gemahlene Mandeln

Zutaten helle Ganache:

  • 1200 g weiße Schokolade
  • 400 g Schlagsahne
  • ca. 2-3 TL Chili-Flocken
  • Lebensmittelgelfarbe rot

Zutaten Ingwer-Limetten-Buttercreme:

  • 660 ml Milch
  • 125 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Stärke
  • 4 Eigelb
  • 1,5 TL Vanilleextrakt
  • 420 g Butter, Zimmertemperatur
  • 120 g weiße Schokolade
  • 1 Ingwerwurzel
  • 1 Limette (Abrieb und Saft)

Zutaten Blutpfirsich-Buttercreme:

  • 500 ml Blutpfirsich
  • 70-90 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Stärke
  • 3 Eigelb
  • 1 Orange (Abrieb und Saft)
  • 320 g Butter, Zimmertemperatur

Zutaten Sonnenblumen-Karamell:

  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Wasser
  • 50 g Sonnenblumenkerne

Zutaten Schichtung:

  • 4 EL Zitronencrispies
  • 100 g Passionsfruchtkonfitüre

Zutaten Tränke:

  • 200 ml Orangensaft
  • 2 Spritzer Zitronensaft

Für die Dekoration:

  • 1 kg Fondant in schwarz
  • 300 g Fondant in grau
  • 250 g Fondant in weiß
  • 100 g Fondant in rosa
  • Blattgold (ca. 10-12 Blatt)
  • Lebensmittelgelfarben rot, bordeaux, metallic rot, gelb, gold
  • Lebensmittelpuderfarbe gold
  • 2 cl Wodka
  • 700 g Kandis Zucker grob (transparent)
  • 600 g Kandis Zucker fein (transparent)

So gehts

Für den Karotten-Mandel-Biskuit:  

Den Backofen auf170 °C vorheizen. Die Backringe mit Backpapier vorbereiten.

Die Schale der Orange abreiben, dann Eier, Zucker, Vanillezucker, Salz und Orangenabrieb in eine Rührschüssel geben und ca. zehn Minuten weiß-cremig schlagen. Anschließend Mehl und Backpulver in einer separaten Schüssel sieben und miteinander vermengen. Dann die Mehl-Mischung unter die Zucker-Ei-Masse heben. Die Möhren schälen, fein raspeln und mit dem Orangensaft unter die Masse heben. Dann die gemahlenen Mandeln ebenfalls unter die Masse heben.

Den fertigen Teig gleichmäßig auf die zwei Backringe aufteilen und für ca. 30-35 Min. bei 170° Grad backen.  Die fertigen Tortenböden nach dem Backen abkühlen lassen.

Für die helle Ganache:

Die Schokolade klein hacken. Währenddessen die Sahne in einem Topf erhitzen und einmal aufkochen lassen. Danach den Topf sofort vom Herd nehmen und die zerkleinerte Schokolade undvorsichtigetwas rote Lebensmittelgelfarbe hineingeben. Die Schokolade so lange verrühren, bis sie sich vollkommen gelöst hat. Anschließend die Chili-Flocken zu der Ganache geben und erneut verrühren. Dann die fertige Ganache zum Auskühlen in ein anderes Gefäß füllen und bis zur Weiterverwendung kühl stellen, dabei ein paar Löffel Ganache für die Dekoration beiseite stellen.

Für die Ingwer-Limetten-Buttercreme: 

Milch, Zucker, Salz, Stärke, Vanilleextrakt und Eigelbe in einen Topf geben. Alles einmal gründlich verrühren. Die Herdplatte auf mittlere Stufe stellen und kontinuierlich weiter rühren, bis die Masse einmal aufkocht und eindickt.  Masse anschließend zum Auskühlen in ein anderes Gefäß umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so wird eine Hautbildung vermieden. Sobald der Pudding Zimmertemperatur angenommen hat, diesen mit einem Schneebesen kurz cremig schlagen.

Die zimmerwarme Butter mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. fünf Minuten schlagen, bis sie  weiß-cremig wird. Anschließend den Pudding portionsweise unter die Butter heben, bis sich beides gut vermengt hat.

Die Schokolade über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und dann leicht abkühlen lassen. Die abgekühlte Schokolade zu der Buttercreme geben und verrühren.

Den Ingwer schälen und klein raspeln, die Schale der Limette abreiben und den Limettensaft auspressen. Dann Ingwerraspeln, Limettenabrieb und 1-2 TL des Limettensafts unter die Buttercreme heben, bis die Masse glatt ist. Buttercreme bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Blutpfirsich-Buttercreme:

Orangenschale abreiben und den Saft auspressen. Anschließend Blutpfirsich, Zucker, Salz, Stärke, etwas Orangenabrieb und -saft und die Eigelbe in einen Topf geben. Alles einmal gründlich verrühren. Die Herdplatte auf mittlere Stufe stellen und kontinuierlich rühren, bis die Masse einmal aufkocht und eindickt. Anschließend die Masse zum Abkühlen in ein anderes Gefäß füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, um eine Hautbildung zu Vermeiden.  Sobald der Pudding Zimmertemperatur erreicht hat, diesen mit einem Schneebesen kurz cremig schlagen.

Die zimmerwarme Butter in der Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. fünf Minuten schlagen, bis sie  weiß-cremig wird. Anschließend den Pudding portionsweise unter die Butter heben, bis sich beides gut vermengt hat. Buttercreme bis zur Verwendung kalt stellen.

Für das Sonnenblumen-Karamell:

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, dann das Wasser dazugeben und verrühren. Die Sonnenblumenkerne in die Pfanne geben und im Karamell schwenken, bis sie komplett karamellisiert sind. Dann das Sonnenblumen-Karamell zum Abkühlen auf ein Backpapier geben.

Für die Tränke:

Orangensaft mit dem Zitronensaft vermischen und bereithalten.

Für die Fertigstellung:

Die abgekühlten Böden aus der Form lösen und zunächst die größere Ø 20 cm Torte schichten. Den Tortenboden dreimal waagerecht teilen, sodass vier gleich hohe Böden entstehen. Dann den unteren Tortenboden mit etwas Ganache auf einem Cakeboard fixieren. Alle Tortenböden mit dem Orangen- und Zitronensaft tränken, dann den untersten Tortenboden mit der Ingwer-Limetten-Buttercreme bestreichen und gleichmäßig die Zitronencrispies darauf verteilen. Dann den nächsten Boden auflegen und nach dem gleichen Prinzip weiterschichten, bis die Torte mit dem letzten Tortenboden abgeschlossen werden kann. Die fertig geschichtete Torte kühl stellen und währenddessen die kleinere Torte befüllen.

Die kleine Ø 16 cm Torte zweimal waagerecht teilen, sodass drei gleich hohe Böden entstehen. Nun den untersten Boden mit etwas Ganache auf einem passenden Cakeboard fixieren und alle Böden mit dem Orangen- bzw. Zitronensaft tränken. Anschließend alle Böden mit der Passionsfruchtkonfitüre bestreichen. Nun den untersten Boden mit der Blutpfirsich-Buttercreme bestreichen und das Sonnenblumen-Karamell gleichmäßig darauf streuen. Dann den nächsten Tortenboden auflegen und die auf die gleiche Weise weiter schichten. Mit dem letzten Tortenboden die Torte abschließen und kalt stellen.

Die große Torte wieder aus der Kühlung nehmen, komplett mit der hellen Ganache einstreichen und erneut kühlen.

Dann auch die kleinere Torte komplett mit der hellen Ganache einstreichen und kühlen.

Für die Dekoration:

Weißen, grauen, rosanen und schwarzen Fondant miteinander verkneten und so marmorieren. Dann den Fondant ausrollen und die fertig gekühlte größere Torte damit eindecken. Den restlichen Fondant erneut leicht verkneten und die kleinere Torte damit glatt eindecken. Dann für mehr Stabilität drei Tortenstützen in die untere Ø 20 cm Torte stecken. Nun die kleinere Torte mittig auf der größeren Torte platzieren.

Den Kandis in unterschiedliche Zipp-Beutel füllen und jeweils rote, bordeauxfarbene, gelbe oder goldene Lebensmittelgelfarbe dazugeben. Den Zipper schließen und einmal kräftig durchschütteln, um den Kandis in den entsprechenden Farben zu färben.

Anschließend in der gewünschten Form ein Stück aus der Torte schneiden. Das entstandene Loch mit der anfangs beiseite gestellten Ganache bestreichen und den eingefärbten Kandis in das Loch setzen, sodass das Loch komplett mit Kandis bedeckt ist. Die goldene Puderfarbe mit etwas Wodka verflüssigen und anschließend den Übergang vom Kandis zu der Torte mit etwas verflüssigter Goldpuderfarbe bestreichen und mit Blattgold veredeln. 

Janets Rezept gibts auch hier.