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Das große Backen

Rezept: Lucilles "Crystal Eye"

Staffel 6Episode 721.10.2018 • 17:45

Hinter Lucilles rosa Kristall-Torte verbergen sich Schokoböden, eine Mokka- und eine Orange Ganache, sowie flambierte Orangenfilets. Ob die Torte Betty und Christian gefällt und das ihr Ticket ins Finale sein könnte, wird sich gleich zeigen.

Das Rezept

Backzeit: 45 - 50 Minuten

Temperatur: 160 °C (Umluft)

Backform: 2 x Ø 15 cm, 2 x Ø 20 cm Springformen

Zutatenliste

Zutaten Orangen- und Schoko-Boden:

  • 625 g Butter
  • 550 g Zucker
  • 10 Eier (Größe L)
  • 425 ml Milch
  • 6,25 TL Backpulver
  • 125 g Kakao
  • 700 g Mehl
  • 2 frische Orangen (Zesten)

Zutaten Mokka-Ganache:

  • 500 ml Sahne
  • 500 g Espresso-Schokolade (z. B. Maestrani oder Alnatura)

Zutaten Zartbitter-Ganache:

  • 500 ml Sahne
  • 1 kg Zartbitter-Kuvertüre

Zutaten Salzkaramell-Sauce:

  • 250 g Zucker
  • 200 ml Sahne
  • 150 g Butter
  • 5 g Meersalz
  • 100 g Haselnüsse, gehackt

Zutaten karamellisierte Amarettini:

  • 100 g Amarettini
  • 100 g Zucker

Für die Kaffee-Tränke:                

  • 100 ml Kaffeelikör
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Wasser

Zutaten flambierte Orangen:

  • 4 Orangen
  • ½ Zitrone
  • 50 g Zucker
  • 2 EL Butter
  • 200 ml Orangensaft
  • 100 ml Zitronensaft
  • 6 cl Orangenlikör
  • 4 cl Whisky
  • 4 cl Rum mit 54 % Alkohol

Zutaten Orangen-Schoko-Ganache:

  • 500 g Orangen-Schokolade (z. B. Lindt Excellence Orange Intense)
  • 500 ml Sahne

Zutaten Orangen-Tränke:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Orangensaft
  • 50 ml Zitronensaft
  • 4 cl Rum
  • 4 cl Orangenlikör
  • 0,5 TL Orangenöl
  • 2 Orangen

Für die Dekoration:

  • 1,8 kg Fondant, weiß
  • Lebensmittelgelfarben lila (metallic), beere, rosa und schwarz
  • Lebensmittelpuderfarbe silber
  • 100 ml Wodka
  • 5 Blatt Blattsilber
  • 300 g Kandis Teezucker
  • 500 g großer Kandis, weiß
  • 250 g feiner Kandiszucker, weiß
  • 150 g Isomalt
  • 1 EL Kokosfett (Shortening)
  • ca. ½ Pck. Esspapier, weiß
  • Lebensmittelkleber

So gehts

Für den Orangen- und Schoko-Boden:

Backofen auf 160 °C vorheizen und alle Backformen mit Backpapier und Backtrennspray vorbereiten.

Mehl, Kakao und Backpulver in eine Schüssel sieben. Butter und Zucker in einer weiteren Schüssel mit einer Küchenmaschine locker und schaumig aufschlagen. Eier nach und nach zu der Butter-Zucker-Masse geben und unterrühren. Dann die Hälfte der trockenen Zutaten zur Ei-Mischung geben und weiterrühren, bis alles gut vermischt ist. Die zweite Hälfte der trockenen Zutaten und die Milch abwechselnd hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Nun den Teig in zwei Hälften aufteilen. Die eine Hälfte gleichmäßig auf die Ø 20 cm Backformen aufteilen.

Die andere Hälfte des Teiges für den Orangen-Boden weiterverarbeiten: dazu die Schale der Orangen mit einem Zestenreißer abreißen und unter den Teig heben. Den Orangen-Teig auf die vorbereiteten Ø 15 cm Backformen verteilen.

Dann Böden ca. 45 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Böden anschließend aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Für die Mokka-Ganache:

Espresso-Schokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Nun die Sahne in einem Topf aufkochen lassen und anschließend über die Schokolade gießen. Die Ganache abgedeckt ca. fünf Minuten stehen lassen. Die Mokka-Ganache anschließend mit dem Handrührgerät hell aufschlagen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Für die Zartbitter-Ganache:

Zartbitter-Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne in einem Topf aufkochen lassen und über die Schokolade gießen. Die Ganache abgedeckt ca. zehn Minuten ziehen lassen und anschließend zu einer glatten Masse verrühren. Die fertige Zartbitter-Ganache für den Einstrich beider Torten beiseite stellen.

Für die Salzkaramell-Sauce:

Zucker in einen Topf füllen und zum Schmelzen bringen. Nun die Butter einrühren, bis sich diese aufgelöst hat. Anschließend Meersalz und Sahne dazugeben und so lange verrühren, bis die Salzkaramell-Sauce glatt und glänzend ist. Dann die gehackten Haselnüsse unter die Masse heben und die Salzkaramell-Sauce bis zur Weiterverarbeitung kühlen.

Für die karamellisierten Amarettini:

Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Amarettini zerbröseln und in dem karamellisierten Zucker unterheben. Die karamellisierten Amarettini zum Auskühlen auf ein Backpapier geben.

Für die Kaffee-Tränke:

Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen, das Ganze ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Dann von der Kochstelle nehmen und den Kaffeelikör dazugeben. Die Kaffee-Tränke bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Für die flambierten Orangenfilets:

Orangen schälen, so dass keine weißen Hautstellen am Fruchtfleisch übrig bleiben. Nun die Orangenfilets vorsichtig herausschneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Sobald der Zucker beginnt zu schmelzen, Butter hinzugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls zum Schmelzen bringen. Nun die filetierten Orangenfilets zusammen mit dem Orangen- und Zitronensaft in die Butter-Zucker-Masse geben und verrühren. Zitronenhälfte auf eine Gabel spießen und vorsichtig die Zucker-Orangen-Masse mit der Zitrone vermengen, damit sich deren Aroma entfaltet. Anschließend den Orangenlikör hinzugeben und Whisky in die Zucker-Orangen-Masse rühren.

Nun die Pfanne leicht anheben, einen Schaschlikspieß anzünden und den Rum mit mindestens 54 % Alkoholgehalt in die obere Kante der Pfanne einfließen lassen. Den Rum jetzt augenblicklich mit dem Feuer von dem Stäbchen berühren, um die Orangenfilets in der Pfanne zu flambieren. Vorsichtig die Pfanne hin und her schwenken und darauf warten, bis der Alkohol verflogen und somit das Feuer gelöscht ist. Die flambierten Orangenfilets samt Sud bis zur Verwendung kühlen.

Für die Orangen-Schoko-Ganache:

Orangen-Schokolade zerkleinern und in eine Schüssel geben. Sahne in einem Topf aufkochen lassen und anschließend über die Schokolade gießen. Die Ganache fünf Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend zu einer glatten Masse verrühren. Die fertige Orangen-Schoko-Ganache bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Für die Orangen-Tränke:

Orangen filetieren und die Orangenfilets mit Orangen- und Zitronensaft in einen Topf geben und verrühren. Wasser und Zucker zu der Orangen-Zitronen-Mischung in den Topf füllen und leicht aufkochen lassen. Abschließend Rum, Orangenlikör und Orangenöl dazugeben und verrühren. Das Ganze ca. zwei bis drei Minuten aufkochen lassen und danach bis zur Verwendung kühl stellen.

Fertigstellung:

Nun die Torten nacheinander schichten.

Für die Schokoladen-Torte die Schoko-Böden jeweils einmal in der Mitte teilen, sodass insgesamt vier gleich hohe Böden entstehen. Nun alle Böden mit der Kaffee-Tränke tränken.

Den ersten Schoko-Boden mittig auf einem passenden Cakeboard platzieren. Nun eine Schicht von der Mokka-Ganache auf den getränkten Schoko-Boden streichen. Jetzt die Salzkaramell-Sauce über den Schoko-Boden gießen, anschließend die karamellisierten Amarettini darüber streuen und den nächsten Schoko-Boden auflegen. Nach dem gleichen Prinzip die gesamte Torte weiter schichten und mit dem letzten Schoko-Boden die Torte abschließen und kühl stellen.

Anschließend die gesamte Torte mit der Zartbitter-Ganache einstreichen und erneut kühl stellen.

Für die Schichtung der Orangen-Torte, die Orangen-Böden jeweils halbieren, sodass insgesamt vier gleich hohe Böden entstehen. Nun alle Tortenböden mit der Orangen-Tränke bepinseln.

Dann den ersten Orangen-Boden mit der Orangen-Schoko-Ganache bestreichen, und die filetierten flambierten Orangen gleichmäßig darauf legen. Dann den zweiten Orangen-Boden auflegen und nach dem gleichen Prinzip weiter schichten. Mit dem letzten Orangen-Boden die Torte abschließen und diese kühl stellen.

Anschließend die gesamte Torte mit der Zartbitter-Ganache einstreichen und erneut kühl stellen.

Dekoration:

Weißen Fondant mit lila und rosa Lebensmittelgelfarbe marmorieren und anschließend ausrollen. Beide Torten sauber damit eindecken. Dann die kleinere Orangen-Torte mithilfe von Tortenstützen auf der Schoko-Torte fixieren. Anschließend eine Mulde in gewünschter Form in die Torte schnitzen und mit Zartbitter-Ganache bestreichen. Die Torte anschließend kühl stellen.

Für die Kristalle:

Den Kandis in drei unterschiedliche Größen in der vorgeschnitzen Mulde platzieren. Evtl. mit etwas Lebensmittelkleber fixieren. Kandis anschließend mit verschiedenfarbiger Gelfarbe bepinseln.

Etwas silberne Puderfarbe mit Alkohol an mischen und mit der Silberfarbe den Kandis stellenweiße bepinseln.

Für den Kristallring (Topper):

Auf einer Silikonmatte etwas Kokosfett auftragen, Esspapier auflegen und einen Ø 10 cm Kreisausstecher darauf legen. Dann einen Ø 3 cm Kreisausstecher in die Mitte des größeren Ausstechers legen, sodass ein Kranz entsteht. Isomalt in einem Topf erhitzen, bis es flüssig ist. Anschließend das flüssige Isomalt in den Ring gießen und etwas Teezucker darüber streuen, bis die Ring-Fläche komplett bedeckt ist. Noch bevor das Isomalt zu hart wird, die Ausstecher entfernen.

Als Fuß für den Kristallring einen weiteren mit Ø 6,5 cm Kreisausstecher auf das Esspapier legen und diesen genauso mit flüssigem Isomalt füllen. Auch hier den Ausstecher entfernen, bevor das Isomalt zu hart wird.

Nun das überschüssige Esspapier um die Isomalt-Ringe entfernen und den ersten Isomalt-Ring auf dem Zweiten platzieren, sodass der erste Ring aufrecht auf dem Zweiten steht. Beide Ringe trocknen lassen und anschließend wie auch die Kandis-Kristalle mit den Gelfarben dekorieren.

Mit Blattsilber Highlights auf der Torte setzen und zuletzt den Kristallring mittig auf der Torte platzieren.

 

Lucilles Rezept gibts auch hier!