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Das große Backen

Rezept: Lucilles "Un'estate italiana"

Staffel 6Episode 721.10.2018 • 17:45

Für welches Land sich wohl Lucille entschieden hat? Italien natürlich. Ihr Kuchen besteht aus einem Amarettini-Knusper-Boden und einer Ricotta-Mascarpone-Creme. Veredelt wird der Käsekuchen mit würzigen Safran-Birnen-Filets. Wie gefällt der Jury diese Kombination?

Das Rezept

Backzeit:  5 Minuten / 25 - 35 Minuten

Temperatur: 180 °C (Umluft) / 180 °C (Umluft)

Backform:  4 x Ø 8 cm Backring / Backblech

Zutatenliste

Zutaten Amarettini-Knusper-Boden:

  • 50 g Amarettini
  • 50 g Cantuccini
  • 80 g Pasta di Mandorla
  • 80 g Butter

Zutaten gelber Biskuit:

  • 60 g Butter, Zimmertemperatur
  • 2 Eiweiße (Größe M)
  • 50 g Mehl
  • 60 g Puderzucker
  • Lebensmittelgelfarbe gelb

Zutaten Mandel-Biskuit:

  • 3 Eiweiße (Größe L)
  • 40 g Zucker
  • 60 g Mandeln, gemahlen
  • 40 g Puderzucker
  • 2 Eigelbe (Größe L)
  • 1 Ei (Größe L)
  • 70 g Mehl
  • 20 g Butter, Zimmertemperatur

Zutaten Ricotta-Mascarpone-Füllung:

  • 750 g Ricotta
  • 170 g Mascarpone
  • 160 g Zucker
  • 3 Eier
  • 3 EL Stärke
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz

Zutaten Safran-Birne:

  • 500 ml Weißwein
  • 200 g Akazienhonig
  • 1 Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • 0,2 g Safranfäden
  • 3 Birnen
  • 4 EL Birnengeist (z. B. Williams-Christ-Birne)

Zutaten Frosting:

  • 220 g Mascarpone
  • 130 g saure Sahne
  • 60 g Zucker
  • 1 TL Zitronensaft

Zutaten Meringue:

  • 2 Eiweiße (Größe M)
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Puderzucker
  • Lebensmittelgelfarbe gelb

Für die Dekoration:

  • 4 essbare Veilchen
  • ca. 10 Amarettini
  • ca. 8 Cantuccini
  • ca. 4 Pasta di Mandorla

 

So gehts

Für den Amarettini-Knusper-Boden:

Backringe mit Backpapier vorbereiten.

Amarettini, Cantuccini und Pasta di Mandorla mit einem Zerkleinerer klein hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und über die Keksmischung gießen. Den Butter-Keks-Mix nun mit den Händen verkneten und gleichmäßig auf die vorbereiteten Backringe verteilen. Den Keksboden mit den Händen flachdrücken. Böden für etwa fünf Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Anschließend fertig gebackene Böden aus dem Ofen holen und auskühlen lassen

Für den gelben Biskuit:

Butter in einem Topf schmelzen lassen. Puderzucker und die flüssige Butter gut miteinander verrühren, Eiweiße hinzugeben und unterrühren. Mehl in das Butter-Ei-Gemisch sieben und zuletzt die gelbe Lebensmittelfarbe hinzugeben und verrühren. Die Teigmasse auf den oberen Rand von einem, mit Backpapier ausgelegtem, Backblech füllen. Dann den Teig mit einem Zahnstocher längs nach unten an das andere Ende des Backbleches ziehen, so entsteht das gewünschte Streifenmuster. Den Teig nun für 30 Minuten im Eisfach kühl stellen.

Für den Mandel-Biskuit: 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die weiche Butter in einem Topf schmelzen lassen und beiseite stellen. Eiweiße und Zucker in einer Schüssel steif schlagen und anschließend ebenfalls zur Seite stellen. Nun gemahlene Mandeln, Puderzucker, Ei und Eigelbe in einer weiteren Schüssel miteinander schaumig schlagen. Ein Drittel der Ei-Mandel-Masse unter die Eiweiß-Zucker-Masse heben. Sobald die Masse homogen ist, den Rest der Ei-Mandel-Masse zu der Eiweiß-Zucker-Masse geben. Dann das Mehl dazugeben und gut miteinander verrühren. Nun 1 - 2 EL von dem Teig in eine kleine separate Schüssel füllen und die vorher geschmolzene Butter unterrühren. Anschließend das Butter-Gemisch zurück in die große Teigmasse füllen.

Den angefrorene gelben Biskuit auf dem Backblech aus dem Tiefkühlfach nehmen, den Mandel-Biskuit gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen. Das Ganze im ca. 10 - 15 Minuten backen.

Sobald der Biskuit durchgebacken ist, diesen sofort auf ein Küchentuch stürzen und den Biskuit mit Hilfe des Küchentuches von der Längs-Seite des Backbleches aus einrollen. Nun die Enden des Küchentuches ebenfalls zusammenrollen und die Biskuitrolle kühl stellen. Sobald die Biskuitrolle abgekühlt ist, diese wieder aufrollen und in vier gleich dicke Streifen mit je 27 x 6 cm schneiden. Die Biskuitstreifen anschließend bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.

Für die Ricotta-Mascarpone-Füllung:

Ricotta mit der Mascarpone klümpchenfrei verrühren. Zucker, Zitronensaft und Salz dazugeben und unterrühren. Dann die Eier einzeln unterheben. Zuletzt die Stärke dazugeben und alles gut verrühren.

Die Ricotta-Mascarpone-Füllung gleichmäßig auf dem vorgebackenen Knusper-Boden verteilen. Den Cheesecake nun für weitere 30 - 35 Minuten bei 180°C backen.

Mit einem Thermometer die Temperatur prüfen. Sobald der Kuchen ca. 75 - 80 °C Kerntemperatur erreicht hat und goldbraun geworden ist, den Cheesecake aus dem Backofen holen und abkühlen lassen.

Für die Safran-Birne:

Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Weißwein, Birnengeist, Akazienhonig, Zimtstange, Gewürznelken und Safran in einem Topf aufkochen. Die Birnen hinzulegen und so lange kochen lassen, bis die Birnen weich, aber nicht verkocht sind. Nun die Birnen aus dem Weißwein-Gewürze-Sud entfernen und in ganz feine, ca. 1 - 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine flache Schalelegen, mit dem Weißwein-Gewürze-Sud übergießen und kalt stellen.

Für das Frosting:

Mascarpone, saure Sahne, Zucker und Zitronensaft gut miteinander verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Das Frosting bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Für die Meringue:

Eiweiße mit Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben und steif schlagen. Anschließend Puderzucker unterrühren und die Meringue mit gelber Lebensmittelfarbe einfärben. Die fertige Meringue für die Dekoration in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Fertigstellung:

Die fertig gebackenen Cheesecakes aus der Form lösen.

Etwas Frosting auf die Innenseiten der vorbereiteten Biskuitstreifen auftragen und diese um die Cheesecakes wickeln, sodass die Küchlein an den Seiten komplett umschlossen sind. Nun das Frosting gleichmäßig auf den Cheesecakes verteilen. Dann die Safran-Birnen-Filets fächerförmig auf die Küchlein legen und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Für die Dekoration:

Mit der Meringue kleine Tupfer am äußeren Rand der Cheesecakes auftragen.

Anschließend die Amarettini mit der Hand zerbröseln und gleichmäßig auf den Meringue-Tupfern verteilen. Zuletzt die essbaren Veilchen in der Mitte der Cheesecakes drapieren.

Cheesecakes mit den Cantuccini und Pasta di Mandorla ausdekorieren.

Hier findet ihr das Rezept.