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Das große Backen

Rezept: Susannes "Süße Verführungen"

Staffel 6Episode 828.10.2018 • 17:40

Für ihren Sweet Table backt Susanne pinke Macarons , die mit einer einer Marc-de-Champagner-Brombeer-Ganche gefüllt sind. Außerdem serviert sie Honig Hippen mit einem Estragon-Birnen-Ragout und einer Mousse au Chocolat. Kann sie die Jury mit ihrer "Süßen Verführung" begeistern?

Das Rezept

Macarons

Backzeit: ca. 9 Minuten (Trockenzeit ca. 25 - 30 Minuten)

Temperatur: 160 °C (Ober-/Unterhitze)

Backform: 1 Backblech 30 x 40 cm

Zutatenliste

Zutaten Mandel-Baiser-Teig:

  • 100 g Mandelmehl, ohne Schale, extra fein gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 3 Eiweiß (Größe M, 76 g Eiweiß)
  • 100 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 1 Prise Salz
  • ½ TL Pulverfarbe in Cassis bzw. Rosé

Zutaten Marc-de-Champagne-Balsamico-Brombeer-Ganache:

  • 150 g weiße Kuvertüre
  • 50 ml Sahne (30 % Fett)
  • 2 EL Marc-de-Champagne-Aromapaste
  • 50 g Brombeermarmelade
  • 50 g frische Brombeeren
  • 2 TL Balsamico-Creme

Für die Dekoration:

  • 1 Zuckerkleber
  • 1 Handvoll getrocknete Rosenblütenblätter
  • Essbarer Goldstaub
  • 10 frische Brombeeren

So gehts

Für den Mandel-Baiser-Teig:

Zweimal je 38 g Eiweiß abwiegen. Mandelmehl und Puderzucker in eine fettfreie Schüssel sieben. 38 g Eiweiß hinzufügen und zügig mit dem Teigschaber zu einer homogenen marzipanähnlichen Masse verarbeiten und diese für die Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Nun Zucker und Wasser auf exakt 116 °C in einem Topf auf der Herdplatte aufkochen und mit dem Thermometer kontrollieren. 38 g Eiweiß in einer Metallschüssel mit einer Prise Salz aufschlagen, bis der Eischnee leicht angeschlagen ist. Dann den heißen Zucker zum Eischnee geben und das somit entstandene Baiser solange schlagen, bis dieser noch handwarm ist. Das Baiser mit Cassis farbiger Pulverfarbe in Rosé einfärben.

Den fertigen Baiser-Teig mit der beiseite gestellten Mandel-Eiweiß-Masse zu einer homogenen Masse vermischen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Mit dem Mandel-Baiser-Teig runde Kreise mit einem Durchmesser von ca. 2,5 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit dem Backblech vorsichtig auf die Arbeitsplatte klopfen, um die Oberfläche der Macarons zu glätten und eventuelle Luftblasen mit einem Zahnstocher aufstechen.

Die Macarons nun 25 - 30 Minuten an der Luft trocknen lassen und dann bei 160 °C ca. 9 Minuten backen. Für ein gleichmäßiges Ergebnis das Backblech nach 5 Minuten im Ofen drehen.

Für die Marc-de-Champagner-Brombeer-Ganache:

Brombeermarmelade in einem Topf erwärmen und die Balsamico-Creme, sowie die frischen Brombeeren hinzufügen. Falls nötig, die Brombeeren mit der Gabel leicht zerdrücken, so dass diese zerfallen. Die Brombeer-Balsamico-Masse abkühlen lassen.

Nun die Sahne erhitzen, währenddessen weiße Schokolade klein hacken und der Sahne hinzufügen. Die Ganache vom Herd nehmen und schmelzen lassen. Marc-de-Champagne-Paste der Ganache hinzufügen und die Masse vollständig abkühlen lassen. Die Ganache dann zusammen mit der Brombeer-Balsamico-Masse aufschlagen. Zuletzt die Marc-de-Champagne-Balsamico-Brombeer-Ganache für die Fertigstellung in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen.

Für die Fertigstellung:

Auf je eine Hälfte der Macaron-Schalen einen Ring aus der Marc-de-Champagne-Brombeer-Ganache aufspritzen und in die Mitte eine frische Brombeere setzen. Jeweils eine weitere Macaron-Schale abschließend aufsetzen.

Für die Dekoration:

Die Macarons nach Belieben dekorieren: z. B. Auf die Macarons mit goldener Lebensmittelfarbe feine Streifen malen. Oder die Macarons mit etwas Zuckerkleber einstreichen und getrocknete Rosenblütenblätter aufkleben oder Goldstaub aufstreuen.

Honig-Hippen

Backzeit: 5 - 7 Minuten

Temperatur: 180 °C (Ober-/Unterhitze, Heißluft)

Backform: 1 Backblech 30 x 40 cm

Zutatenliste

Zutaten Honig-Hippen-Teig:

  • 200 g Honig
  • 50 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 60 g Butter

Zutaten Estragon-Birnen-Ragout:

  • 150 g Birnenpüree
  • 3 große frische Birnen
  • 30 ml Birnensaft
  • 2 EL Stärke
  • ½ Zitrone (Saft)
  • 1 TL Zimt 
  • 2 TL Birnensenf
  • 1 Zweig Estragon

Zutaten Mousse au Chocolat:

  • 250 g Dunkle Schokolade (mit 70 % Kakaoanteil)
  • 50 g Butter
  • 3 Eier
  • 2 EL heißes Wasser
  • 40 g Zucker
  • 2 EL Kaffeelikör
  • 2 EL Sahnelikör (z.B. Baileys)
  • 180 ml Sahne

Für die Dekoration:

  • Essbarer Goldstaub
  • 10 g Salzkaramell-Perlen

So gehts

Für den Honig-Hippen-Teig:

Backofen auf 180 °C vorheizen. Aus den Zutaten einen Teig herstellen und daraus kleine Teigklekse mit großem Abstand auf einem Backblech verteilen, um ein Ineinanderlaufen zu verhindern. Den Teig bei 180 °C 5 - 7 Minuten backen und die gebackenen Teigfladen anschließend kurz auskühlen lassen. Dann, so lange sie noch biegsam sind, jeden Fladen über ein Glas legen, zu einer Schale mit gewelltem Rand formen und aushärten lassen.

Für das Mousse au Chocolat:

50 g Schokolade klein hacken und beiseite stellen. Die restlichen 200 g Schokolade und Butter in einem Topf schmelzen. Dann Kaffee- und Sahnelikör hinzufügen und beiseite stellen. Eigelb mit heißem Wasser aufschlagen und den Zucker einrieseln lassen. Nun die Schokoladen-Likör-Masse unter den Eigelb-Zucker-Mix ziehen und beiseite stellen.

Nun jeweils separat in zwei Schüsseln erst die Sahne und dann das Eiweiß aufschlagen. Zum Schluss zunächst die aufgeschlagene Sahne, den Eischnee und dann die gehackte Schokolade unter die Schokoladen-Eigelb-Masse heben. Die Mousse au Chocolat für ca. 1 Stunde im Froster fest werden lassen.

Für das Estragon-Birnen-Ragout:

2 EL Birnensaft mit der Stärke mischen. Frische Birnen in kleine Würfel schneiden und diese mit dem restlichen Birnensaft weich köcheln, dann den Birnen-Stärke-Mix einrühren. Die Estragonblätter von dem Zweig entfernen und klein hacken. Nun dem Birnen-Mix Birnenpüree, Zimt, Estragon, Zitronensaft und Birnensenf hinzufügen. Kurz weiterköcheln und dann abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung:

Jeweils 1 EL Mousse au Chocolat und 1 EL Estragon-Birnen-Ragout nebeneinander in eine Honig-Hippe füllen.

Für die Dekoration:

Zuletzt die gefüllten Honig-Hippen nach Belieben mit Blattgold und Salzkaramell-Perlen ausdekorieren.

Susannes Rezept gibts auch hier!