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Das große Backen

Rezept: Susannes "Symphonie der Liebe"

Staffel 6Episode 828.10.2018 • 17:40

Für ihre finale Torte, die Hochzeitstorte, hat Susanne sich wieder einmal etwas Ausgefallenes einfallen lassen. Ihre dreistöckige Torte besteht aus einer Schokoladen-Kaffee-Torte mit einem Birnenragout, einer weißen Trüffel-Torte mit einer Himbeerfüllung und einer Rosé Champagner-Torte mit einem Brombeer-Curd. Kann sie die Jury auch ein letztes Mal mit ihrer Geschmackssicherheit begeistern und sie so überzeugen, dass sie bald den Titel "Deutschlands beste Hobbybäckerin" tragen darf?

Das Rezept

 

Untere Torte (Ø 25 cm): Rosé-Champagner-Brombeer-Torte

Backzeit: ca. 25 Minuten

Temperatur: 175°C (Ober-/Unterhitze, Heißluft)

Backform: 3 x Ø 25 cm Springform

Zuatenliste

Zutaten Rosé Champagner-Boden (Wiener Masse):

  • 360 g Mehl
  • 3 TL Backpulver
  • ½ TL Salz
  • 6 Eiweiß
  • 150 g weiche Butter
  • 1 TL Marc de Champagne-Aromapaste
  • 3 TL Hibiskuspulver
  • 350 g Zucker
  • 230 ml Rosé Champagner

Zutaten Bodentränke für alle Torten:

Grundtränke

  • 300 g Zucker
  • 300 g Wasser

Zutaten Rosé Champagner-Rosenwasser-Tränke – Untere Torte:

Aromatisierung der Grundtränke:

  • 150 ml Rosé Champagner
  • 2 TL Rosenwasser

Zutaten Brombeer-Buttercreme:

Zutaten Brombeer-Curd:

  • 225 g Brombeerpüree
  • 30 ml Rosé Champagner
  • 105 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 150 g kalte Butter

Zutaten Basis-Buttercreme:

  • 225 g Butter
  • 150 g Puderzucker
  • 450 g Frischkäse, Zimmertemperatur
  • 1 TL Bourbon-Vanillepaste
  • 1 EL Litschi-Sirup

Zutaten Füllungen: Brombeer, Litschi und Knister-Schokolade

  • 400 g frische Brombeeren
  • 200 g Litschis aus der Dose
  • 6 EL Knister Crispies Schokolade

Zutaten weiße Schokoladen-Buttercreme (ca. 1/2 untere Torte, 1/2 mittlere Torte):

  • 1.000 g Butter, leicht gekühlt
  • 200 g Puderzucker
  • 800 g weiße Schokolade
  • 400 ml Sahne
  • 2 TL Bourbon Vanillepaste
  • Lebensmittelgelfarbe rosé, dunkel glänzend

Für die Dekoration:

  • 50 g Fondant in purpur (für Fondant-Ornamente und -Rosetten)
  • Lebensmittelfarbpuder rosé glänzend
  • Zuckerkleber

So gehts

Für den Rosé Champagner-Boden (Wiener Masse):

Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Die Backformen mit Backpapier auslegen und dünn mit Mehl bestäuben. Mehl, Backpulver und Salz vermischen.

Das Eiweiß steif schlagen und zur Seite stellen. Die Butter mit dem Zucker in einer großen Schüssel hell cremig aufschlagen und Marc-de-Champagne-Paste hinzufügen. Das Mehl mit dem Rosé Champagner abwechselnd in zwei Portionen der Butter-Marc-de-Champagne-Masse zufügen. ¼ des steifen Eiweiß zugeben und vorsichtig unterrühren. Das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben. Den Teig in 3 gleiche Portionen aufteilen und eine Portion mit dem Hibiskuspulver rosé einfärben. Den ungefärbten Teig gleichmäßig auf 2 Backformen verteilen, den gefärbten Teig in eine separate Backform füllen. Jeden Boden bei 175 °C ca. 25 Minuten backen.

Für den Brombeer-Curd:

Bis auf die Butter alle Zutaten im Wasserbad ca. 10 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Die Masse darf nicht kochen! Den Topf vom Herd nehmen und sofort die kalte Butter in Stücken unterrühren. Mit einer Folie abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für die Brombeer-Buttercreme:

Butter hellcremig aufschlagen, Puderzucker hinzufügen und ca. 6 Minuten aufschlagen. Zimmerwarmen Frischkäse, Litschi-Sirup und Vanillepaste hinzufügen und den abgekühlten Brombeer-Curd einrühren. 

Für die weiße Schokoladen-Buttercreme:

Die weiße Schokolade in Stücke hacken. Sahne in einem Topf erhitzen, über die gehackte Schokolade gießen und schmelzen lassen. Die leicht gekühlte Butter separat mit dem Puderzucker aufschlagen. Dann die abgekühlte Schokoladen-Ganache und die Vanillepaste zu der Butter-Puderzucker-Masse geben und für ca. 5 - 10 Minuten aufschlagen. Die Hälfte der weißen Schokoladen-Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und für die Zubereitung der mittleren Torte aufbewahren. Die andere Hälfte der Buttercreme in einem dunklen Rosé-Ton einfärben und für die Fertigstellung beiseite stellen.

Für die Bodentränke für alle Torten:

Zunächst eine Grundtränke für alle Tortenböden erstellen. Dafür Zucker und Wasser für drei Minuten sprudelnd aufkochen lassen. Den Zuckersud der Grundtränke nun auf drei Portionen aufteilen und für jede Torte anders aromatisieren. Für die untere Torte 150 ml dosieren, für die mittlere Torte 100 ml Zuckersud beiseite stellen und für die obere Torte 50 ml Sud zurück stellen.

Für die Aromatisierung der Grundtränke – Rosé Champagner-Rosenwasser-Tränke:

Für die untere Torte zu den 150 ml Zuckersud Rosé Champagner und Rosenwasser unterrühren.

Für die Fertigstellung der unteren Torte:

Alle 3 Tortenböden mit 1/3 der Champagner-Rosenwasser-Tränke einstreichen. Den ersten hellen Boden auf eine 25 cm Cake Card setzen und mit einem Tortenring umschließen.

Einen Ring aus rosé farbiger Schoko-Buttercreme aufspritzen und mit Brombeer-Buttercreme füllen. Die Hälfte der frischen Brombeeren sowie der Litschi darauf verteilen. Mit 1 - 2 EL Knister Crispies bestreuen und als zweiten Boden den rosé gefärbten Tortenboden auflegen. Diese Cremeschichtung einmal wiederholen, mit dem zweiten hellen Boden abschließen und die Torte 10 Minuten kühlen.

Den Tortenring entfernen, die Torte dünn mit rosé farbiger Schoko-Buttercreme einstreichen und 10 Minuten kühlen. Zuletzt die gekühlte Torte mit einer dickeren Buttercremeschicht einstreichen und glatt abziehen.

Die restliche rosé farbige Schokoladen-Buttercreme nochmal dunkler färben und in Klecksen auf den Seiten der Torte verteilen. Die Torte noch einmal glatt abziehen, so dass ein Muster entsteht.

Für die Dekoration:

Den purpur farbigen Fondant ausrollen und daraus Fondant-Ornamente und Rosetten formen. Diese Verzierungen an die Seiten der Torte anbringen und mit Zuckerkleber fixieren sowie abschließend mit rosé Puderfarbe veredeln.

Mittlere Torte (Ø 20 cm): weiße Trüffel-Himbeer-Torte

Backzeit: ca. 30 - 40 Minuten

Temperatur: 175 °C (Ober-/Unterhitze & Heißluft)

Backform: 2 x Ø 20 cm Springform

Zutatenliste

Zutaten weißer Trüffel-Wunderkuchen:

  • 5 Eier
  • 250 g Puderzucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 250 ml Marc-de-Champagne-Trüffel-Likör
  • 5 ml weißes Trüffelöl
  • 240 ml neutrales Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
  • 125 g Mehl
  • 1 Pk. Backpulver
  • 125 g Speisestärke
  • 1 Prise Salz

Zutaten Marc-de-Champagne-Trüffel-Tränke – Mittlere Torte:

Aromatisierung der Grundtränke (siehe Rezept untere Torte):

  • 100 ml Marc de Champagne-Trüffel-Likör

Zutaten Himbeer-Fruchtfüllung:

  • 500 g Himbeerfruchtpüree
  • 5 EL Himbeerfruchtpulver, gefriergetrocknet
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 TL Trüffelhonig
  • 2 EL Stärke
  • 2 TL Himbeergeist
  • 150 g Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 150 g Frischkäse

Zutaten Himbeer- und Mandel-Füllung:

  • 300 g frische Himbeeren
  • 350 g gebrannte Mandeln

Zutaten weiße Schokoladen-Buttercreme:

Siehe Zutaten / Rezept der unteren Torte

Für die Dekoration:

  • Goldspray
  • 400 g Isomalt (für goldene Splitter)
  • feines Glitzerpuder Gold
  • Zuckerkleber

So gehts

Für den weißen Trüffel-Wunderkuchen:

Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Die Backformen mit Backpapier auslegen und dünn mit Mehl bestäuben. Die Eier mit dem Puderzucker, Vanillezucker und einer Prise Salz weißlich-cremig aufschlagen. Likör und beide Öle zu der Eier-Zucker-Masse geben und kurz unterrühren. Mehl, Stärke sowie Backpulver mischen und zum Schluss unter die Eier-Zucker-Masse heben.  Den Teig in die Backformen füllen und bei 175 °C ca. 30 - 40 Minuten backen.

Für die Himbeer-Fruchtfüllung:

Stärke in den Zitronensaft einrühren. Himbeerfruchtpüree mit -fruchtpulver aufkochen und die Zitronen-Stärke-Mischung zufügen. Bevor die Zitronen-Stärke-Mischung hinzukommt, ggf. die Fruchtpüree-Fruchtpulver-Masse mit 50 ml Wasser verdünnen, falls diese zu fest ist. Den Fruchtmasse-Stärke-Mix für 1 Minute weiterkochen, dann Himbeergeist zufügen und abkühlen lassen. Nun Butter mit Puderzucker in einer Schüssel aufschlagen, Frischkäse hinzufügen und die Himbeer-Fruchtfüllung zusammen mit Trüffelhonig einrühren. Die fertige Himbeer-Fruchtfüllung in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Für die Himbeer- und Mandel-Füllung:

Die gebrannten Mandeln im Mixer grob hacken und wie die frischen Himbeeren für die Fertigstellung bereithalten.

Für die Aromatisierung der Grundtränke Marc-de-Champagne-Trüffel-Tränke:

In die 100 ml Zuckersud der Grundtränke (aus dem Rezept der unteren Torte) Marc-de-Champagne-Trüffel-Likör als Aromatisierung für die mittlere Torte unterrühren.

Für die weiße Schokoladen-Buttercreme:

Weiße Schokoladen-Buttercreme nach dem Rezept der unteren Torte zubereiten bzw. die zur Seite gestellte weiße Hälfte der Creme nun zur Hand nehmen.

Für die Fertigstellung der mittleren Torte:

Tortenböden jeweils einmal teilen, so dass 4 gleiche Böden entstehen. 3 Böden davon für die Fertigstellung der Torte verwenden, der vierte Boden bleibt übrig.

Jeden Boden mit 1/3 der Marc-de-Champagne-Trüffel-Tränke einstreichen. Den ersten Boden auf eine 20 cm Cake Card setzen und mit einem Tortenring umschließen. Nun den ersten getränkten Boden mit der Hälfte der gebrannten Mandeln bestreuen. Mit der weißen Schokoladen-Buttercreme einen äußeren Rand aufspritzen und die Himbeer-Fruchtfüllung innerhalb des Rings aufspritzen. Dann die Himbeer-Fruchtfüllung mit der Hälfte der frischen Himbeeren belegen. Diese Schichtung mit dem zweiten Boden wiederholen und mit dem dritten Tortenboden abschließen. Die Torte dann für 10 Minuten kühlen.

Den Tortenring entfernen und die Torte dünn mit weißer Schokoladen-Buttercreme einstreichen und weitere 10 Minuten kühlen. Zuletzt die gekühlte Torte mit einer dickeren Buttercremeschicht einstreichen und glatt abziehen.

Für die Dekoration:

Die Torte komplett mit Gold-Glanzspray einsprühen. Goldene Isomalt-Splitter mit Zuckerkleber auf die Seiten der Torte kleben und mit essbarem Goldpuder veredeln. Die Dekoration trocknen lassen.

 

Obere Torte (Ø 15 cm): Schokoladen-Birnen-Torte

Backzeit: 30 Minuten

Temperatur: 180 °C (Ober-/Unterhitze)

Backform: 2 x Ø 15 cm Springform

Zutatenliste

Zutaten Schokoladen-Kaffee-Rührkuchen:

  • 250 g weiche Butter
  • 100 g brauner Zucker
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Haselnüsse
  • 2 cl starker Espresso
  • 4 Eier
  • 170 g Mehl
  • 4 EL Kakao
  • 1 Pck. Backpulver

Zutaten Birnen-Kaffeelikör-Tränke – Obere Torte:

Aromatisierung der Grundtränke (siehe Rezept untere Torte):

  • 50 ml Kaffeelikör (z. B. Kahlúa)
  • 2 TL Birnenfruchtaufstrich

Zutaten Birnenragout:

  • 2 mittelgroße Birnen (ca. 150 g)
  • 65 g Zucker
  • 250 g Fruchtaufstrich Birne
  • 3 EL Honig-Williams-Christ-Birnenbrand (Alternativ zusätzlich 1 EL Honig)
  • 50 g Pinienkerne
  • 20 g Salzkaramellperlen

Zutaten Karamell-Frischkäsecreme:

  • 350 g weiche Butter
  • 300 g Puderzucker
  • 300 g Doppelrahmfrischkäse, Zimmertemperatur
  • 1 TL Bourbon Vanillepaste
  • 6 EL karamellisierte Kondensmilch (z.B. Dulce de Leche)
  • 1 TL Meersalz

Für die Dekoration:

  • 20 getrocknete Birnenscheiben rosé, selbstgemacht
  • Lebensmittelgelfarben pink, rot und violett
  • Zuckerkleber

So gehts

Für den Schokoladen-Kaffee-Rührkuchen:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Haselnüsse klein hacken, ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten und beiseite stellen. Butter und braunen Zucker hellcremig aufschlagen. In die Butter-Zucker-Mischung erst die Eier, dann den Espresso hinzufügen. Mehl, Kakao, Backpulver und gemahlene Mandeln sowie geröstete Haselnüsse einrühren und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig teilen, auf zwei mit Backpapier auslegte Springformen mit Ø 15 cm aufteilen und ca. 30 Minuten backen.

Für das Birnenragout:

Die Birnen schälen und würfeln. In einer Pfanne den Zucker goldgelb karamellisieren, Birnenwürfel hinzufügen und die Pfanne beiseite stellen. Separat Birnenfruchtaufstrich mit Honig-Williams-Christ-Birnenbrand erhitzen. In einer neuen Pfanne Pinienkerne anrösten. Nun die karamellisierten Birnenwürfel, Pinienkerne und Salzkaramellperlen unter die Birnenbrand-Birnenfruchtaufstrich-Mischung heben und das fertige Birnenragout abkühlen lassen.

Für die Karamell-Frischkäsecreme:

Weiche Butter mit einem Handrührgerät kurz cremig schlagen, Puderzucker unterrühren und hellgelb aufschlagen. Vanillepaste, karamellisierte Kondensmilch und Meersalz einrühren. Dann Frischkäse hinzufügen und die Karamell-Frischkäse-Masse kurz zu einer homogenen Masse verrühren. Die fertige Karamell-Frischkäsecreme in einen Spritzbeutel füllen und kühlen.

Für die Aromatisierung der Grundtränke – Birnen-Kaffeelikör-Tränke:

Zu den 50 ml Zuckersud der Grundtränke (aus dem Rezept der unteren Torte) Kaffeelikör und Birnenfruchtaufstrich als Aromatisierung für die obere Torte rühren.

Für die Fertigstellung der oberen Torte:

Schokoladen-Kaffee-Böden jeweils einmal durchschneiden, so dass 4 Böden entstehen. Davon 3 Böden für die Torte verwenden, der vierte Boden bleibt übrig.

Jeden Boden mit 1/3 der Kaffeelikör-Tränke einstreichen. 

Den ersten Boden auf ein 15 cm Cake Board setzen und mit einem Tortenring umschließen. Auf den Tortenboden einen äußeren Ring aus Karamell-Frischkäsecreme aufspritzen und im Inneren mit dem Birnenragout bestreichen. Den zweiten Boden auflegen und diesen nur mit Karamell-Frischkäsecremefüllen. Mit dem dritten Boden abschließen und die Torte 10 Minuten kühlen.

Den Tortenring entfernen, die Torte mit einer dünnen Schicht Karamell-Frischkäsecreme einstreichen und nochmal 10 Minuten kühlen.

Die übrige Karamell-Frischkäsecreme mit Lebensmittelgelfarbe in einem dunklen Rosé-Ton einfärben. Die untere und die obere Torte sollte farblich aufeinander abgestimmt sein. Zuletzt die Torte mit einer dickeren Cremeschicht umhüllen und glatt abziehen.

Für die Dekoration:

Beginnend am oberen Tortenrand die getrockneten Birnenscheiben ringsherum in die Creme drücken und mit Zuckerkleber festkleben. Die Torte kühl stellen.

Nun im letzten Schritt die einzelnen Torten aufeinander setzen: Auf die unterste Torte etwas rosé farbige Schokoladen-Buttercreme aufstreichen und die mittlere Torte inklusive darunter liegender Cake Card mittig darauf platzieren. Diesen Schritt für die obere Torte wiederholen.

Das Rezept für Susannes Hochzeitstorte gibts auch hier!