Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN PLUNDER-TEIG
175 gMehl (Type 550)
70 gkalte Milch
14 gHefe frisch
18 gZucker
18 gButter
35 gEi
1 PriseSalz
0 FÜR DIE BUTTERZIEGEL
175 gButter
63 gMehl (Type 405)
0 FÜR DIE EISTREICHE
1 Eigelb
1 etwas Wasser
0 FÜR DIE MARZIPANCREME
150 gMarzipanrohmasse
30 gEiweiß
1 Vanilleschote
½ Zitrone (Abrieb)
1 PriseSalz
0 FÜR DAS DEKOR
200 gFlüssigfondant
1 etwas Wasser
25 gMandelplättchen
Vorbereitungszeit: 70 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 90 Minuten

Marzipan-Mandel-Croissant: Rezept und Anleitung

Schritt 1: Butterziegel

Die kühle Butter kurz mit Mehl anwirken und glattarbeiten. Dann in Folie einschlagen und zu einer rechteckigen Platte formen und diese in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2: Plunderteig

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen

Aus allen Zutaten mit dem K-Haken einen Teig herstellen:

Zuerst langsam vermischen und dann 5 min auf mittlerer Stufe kneten. Den Teig ausrollen. Dafür, und auch bei den späteren Bearbeitungen des Teiges, Mehl Type 550 verwenden. Die Oberfläche vom Mehl befreien. Den Butterziegel darin einschlagen. Darauf achten, dass die Butter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen und der Teig den Butterziegel gleichmäßig umschließt, unten und oben die gleiche Teigdicke. Der Teig sollte keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte. Nun bekommt der Plunder-Teig drei einfache Touren. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Erste einfache Tour: Den Teig auf 1/3 der Fläche ineinander falten, sodass drei Teigschichten übereinander liegen. In Frischhaltefolie einschlagen und für 15 min kühl ruhen lassen.

ein-tour

Den Teig um 90° drehen und erneut zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. Erneute Teigruhe für 15 min.

Den Teig wiederum um 90° drehen und ihm eine dritte einfache Tour geben. Danach den Teig für 20 min kühl stellen.

Den Teig auf eine Größe von 50 x 20 cm ausrollen und aus dieser Platte dann 5 spitze Dreiecke mit einem Basis-Maß von 16 cm ausschneiden.

vorlage

Die Marzipancreme in einen Spritzbeutel mit 16 mm Lochtülle geben. Die Creme als kleine „Wurst“ nur an der Basis-Linie der Teig-Dreiecke aufspritzen, dabei zu allen Rändern ca. 1,5 - 2 cm Platz lassen.

Die Teiglinge dann von der Basislinie beginnend nicht zu der typischen gebogenen, sondern zu einer geraden Croissant-Form wickeln. Tipp: Achtet darauf, dass der Teig-Schluss unten liegt.

Die Gebäcke auf ein Backblech setzen, mit dem verquirlten Eigelb-Wasser-Gemisch abpinseln und bei 180°C auf der untersten Schiene ca. 20-25 min backen, bis der Teig goldgelb und perfekt aufgeblättert ist.

Schritt 3: Marzipancreme

Die Marzipanrohmasse in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben, alle anderen Zutaten dazugeben und das Ganze per Hand zu einer glatten Creme verkneten. Beiseite stellen.

Schritt 4: Dekor

Die Mandelplättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Den Flüssigfondant in einem kleinen Topf erwärmen. Sollte er zu fest sein, kann noch etwas Wasser dazu gegeben werden.

Die leicht ausgekühlten Croissants mit dem Flüssigfondant filieren (in dünnen Streifen auftragen) und die gerösteten Mandelplättchen dekorativ auf den noch feuchten Fondant legen und leicht andrücken.

Das Video zum Rezept gibt es hier: