Zutaten fürPortionen

0 BEIDE TORTEN:
0 MANDEL-BISKUIT
12 Eier
12 Eiweiß
500 gPuderzucker
60 gZucker
500 gMandeln, gemahlen
160 gMehl
400 gMandeln, gehobelt
1 PriseSalz
0 FRANZÖSISCHE BASIS-BUTTERCREME
1 kgButter
250 gZucker
8 Eier
0 AMERIKANISCHE BUTTERCREME
500 gButter
500 ggesiebter Puderzucker
0 DEKORATION
2 Airbrushfarben, schwarz-grünmetallic
2 Airbrushfarbe, gold und roségold
500 gIsomalt
2 Lebensmittelgelfarbe, schwarz und metallic
0 UNTERE TORTE
0 ERDMANDELMILCHLIKÖR-TRÄNKE
150 gMandelmilch-Likör
150 gWasser
0 ERDMANDELMILCH-BUTTERCREME
1 50 % französische Buttercreme als Basis
30 gErdmandelmilchlikör
0 INDONESISCHES KAFFEE-GELEE
50 gindonesischer Kaffee, gemahlen
23 gGelatine
500 mlWasser
80 gZucker
0 KARAMELL-FUDGE
400 mlKondensmilch, 10%
150 gButter
100 gZucker
1 PriseSalz
0 MANDELCRUNCH
100 gMandeln, gehackt
200 gZucker
0 OBERE TORTE
0 CASSIS-BUTTERCREME
1 50 % französische Buttercreme als Basis
100 gCassispüree
30 gCrème de Cassis
0 PISTAZIEN-CRUNCH
100 gPistazien, gehackt
200 gZucker
0 BROMBEER-FRUCHTEINLAGE
150 gBrombeeren, frisch
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 40 Minuten

Raphaël Vogts Metallic-Torte mit Erdmandelmilchlikör: Rezept und Anleitung

Backzeit: ca. 15-20 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/ Unterhitze

Backform: 4 Backbleche

Schritt 1: Mandel-Biskuit

Den Backofen vorheizen und alle 4 Bleche mit Backpapier vorbereiten. 12 Eier mit Puderzucker in der Küchenmaschine sehr hell und schaumig schlagen. Während die Eigelbe aufschlagen, separat das Mehl in eine Schüssel sieben, die gemahlenen Mandeln dazugeben und mit den Händen vermischen. Beiseite stellen. Die Eiweiße mit Zucker (60g) und einer Prise Salz aufschlagen und unter die Ei-Puderzucker-Masse heben. Die Mandel-Mehl-Mischung vorsichtig mit einem großen Schneebesen nach und nach unter die Ei-Zucker-Masse heben. Auf alle 4 Bleche jeweils 500g der fertigen Teig-Masse verteilen und glattstreichen. Zum Schluss jeweils 100g gehobelte Mandeln aufstreuen. Nun jeweils zwei Bleche in den Ofen schieben und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche im Ofen (oben/unten) tauschen. Sobald die ersten beiden Bleche fertig sind, können die beiden anderen Bleche gebacken werden. Die fertigen Böden auskühlen lassen.

Schritt 2: Kaffee-Gelee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kaffee nach Anleitung kochen und in eine Schüssel geben. Die Gelatine vorsichtig ausdrücken und unterrühren. Den Zucker auflösen und abkühlen lassen.

Schritt 3: Erdmandelmilch-Likör-Tränke

Den Erdmandelmilch-Likör und das Wasser für die Tränke in die Spritzflasche geben und zur späteren Verwendung bereitstellen.

Schritt 4: Mandel-Crunch

Zucker mit Mandeln karamellisieren, auf einem Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen.

Schritt 5: Karamell-Fudge

Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und einkochen, bis die typische sämige Konsistenz entstanden ist.

Schritt 6: Pistaziencrunch

Zucker mit Pistazien karamellisieren, auf einem Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen.

Schritt 7: Basis-Buttercreme

Die Butter in Stückchen schneiden und in die Schüssel der Küchenmaschine geben (nicht anschalten). Eier und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd vorsichtig unter ständigem Rühren leicht erwärmen. Die Masse darf nicht gerinnen.

Sobald der Zucker gelöst ist, den Topf vom Herd nehmen und noch 10 Sekunden weiter rühren. Die Ei-Zucker-Masse direkt auf die Butter gießen und sehr hell und schaumig aufschlagen. Erst langsam und dann auf höchster Stufe. Zwischendurch Rand und Boden ankratzen.  Die fertige Basis-Buttercreme in zwei gleiche Portionen teilen und beiseitestellen.

Schritt 8: Erdmandelmilch-Buttercreme

Eine Hälfte der Buttercreme als Basis mit dem Erdmandelmilchlikör mischen, in einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

Schritt 9: Cassis-Buttercreme

Die zweite Hälfte der Buttercreme als Basis mit Cassispüree und Crème de Cassis mischen, in einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

Schritt 10: Buttercreme zum Einstreichen

Die weiche Butter und den gesiebten Puderzucker in der Küchenmaschine hell und schaumig schlagen, zwischendurch rundherum ankratzen und nochmal kurz verrühren. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 11: Einsetzen - Vorbereitung

Die Mandel-Biskuit-Böden mit der Mandel-Kruste nach unten auf den Tisch legen und das Backpapier lösen. Nun 6 Böden mit Ø20cm und 2 Böden mit Ø18cm ausstechen. Alle Böden reichlich mit der Erdmandelmilchlikör-Tränke tränken. Es werden alle drei Tortenteile gleichzeitig eingesetzt.

Schritt 12: Einsetzen der unteren Torte

Einen Tortenring mit Ø20cm mit Tortenrandfolie auslegen und den ersten 20er Boden einlegen. Mit der Erdmandellikör-Buttercreme außen bis zur Mitte mit einem Abstand von 2cm Ringe aufdressiert. Den Zwischenraum mit  indonesischem Kaffee-Gelee und in jeder zweiter Schicht mit Karamell-Fudge  auffüllen. Mandel-Crunch aufstreuen. Mit dem zweiten Boden genauso verfahren. Den dritten Boden oben nur dünn und gerade mit Buttercreme abstreichen. Sofort in das Gefrierfach stellen.

Schritt 13: Einsetzen der oberen Torte

Den ersten Boden einlegen. Cassis-Buttercreme auftragen. Brombeeren gleichmäßig einlege, leicht eindrücken und den Pistazien-Crunch aufstreuen. In dieser Reihenfolge bis zum letzten Boden weiterstapeln. Den letzten Boden auflegen, dünn mit Buttercreme einstreichen und sofort in das Gefrierfach.

Schritt 14: Einsetzen der mittleren Torte

Einen 18er Boden in den Ring einlegen und einfach mit Buttercreme einsetzen. Hier kann je nach Bedarf eine oder beide der beiden Buttercreme-Varianten aufdressiert werden.

Schritt 15: Isomalt-Dekoration

In einem Topf 500g Isomalt schmelzen. ACHTUNG: es wird sehr heiß. Wenn ungefähr die Hälfte geschmolzen ist, ca. 1/4 TL schwarze Gelfarbe und Metallic-Farbe dazugeben. Mit einem hitzefesten Löffel (kein normales Plastik) verrühren. Ein Blech mit Silikonmatte bereitstellen und den Zucker vorsichtig auf der Silikonmatte ausschütten und erkalten lassen. Die ausgekühlte Isomalt-Platte vorsichtig in kleine kristallartige Brocken zerschlagen.

Schritt 16: Fertigstellung

Die beiden 20er Torten aus der Kühlung holen. Rundherum mit amerikanischer Buttercreme einstreichen und mit dem Japanspachtel glattstreichen. Jetzt nochmal kurz kühlen. Die 18er-Torte rundherum mit amerikanischer Buttercreme einstreichen und hochkant über die Kristalle rollen, sodass der Rand von den Kristallen bedeckt wird. Kleine Löcher mit einzelnen Kristallen schließen. Für 2 Minuten in den Froster stellen. Alle Torten aus der Kühlung holen. Die untere Torte auf die Tortenplatte stellen und fünf Strohhalme einstecken. Den herausstehenden Teil abschneiden. Ein Cake-Board mit etwas Buttercreme aufkleben und die mittlere Torte aufsetzen. Auch hier wieder Strohhalme einstecken und eine Cake-Board aufsetzen. Die obere Torte auflegen. Die gesamte Torte kurz ins Eisfach stellen. Den Deckel und die Übergänge von Kristall zu Buttercreme mit einer Palette und etwas Buttercreme ausarbeiten und Torte einen rauen und aufgebrochenen Look verleihen. Die Torte nun mit Airbrush in den unterschiedlichen Farben besprühen und erneut kühlen. Die fertige Torte mit ein paar Brombeeren ausdekorieren.

Das Video zur Metallic-Torte von Raphael Vogt gibt es hier: