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Daniel Boschmanns Rezept für Vanille-Biskuit mit Apfel-Cidre-Mousse und Apfel-Cidre-Gelee auf Kürbiskern-Knusperboden

Apfel-Cidre-Törtchen

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Daniel Boschmanns Rezept für Apfel-Cidre-Törtchen: Eine ganz besondere Komposition aus luftigen Vanille-Biskuit-Böden, Apfel Cidre Gelee und Apfel Cirde Mousse auffüllen. Der edle Look der Törtchen wird durch die besonderen Farben und die Dekoration mit Schoko Brushes und einer getrockneten Apfelscheibe kreiert.

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Apfel-Cidre-Törtchen: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 90 Min
  • Zubereitungszeit 18 Min
  • Gesamtzeit 108 Min
FÜR DEN DEKORTEIG

50 g

Eiweiß

50 g

weiche Butter

50 g

Mehl

50 g

Puderzucker

etwas

Lebensmittelgelfarbe (türkis und limettengrün)

FÜR DEN VANILLE-BISKUIT

4

Eier

100 g

Zucker

100 g

Mehl

1/3

Bio-Zitrone, Abrieb

0.5

Vanilleschote, Mark

1 Prise

Salz

FÜR DIE APFEL-CIDRE-MOUSSE

300 g

Apfelpüree, grün

120 g

Zucker

100 g

Apfel Cidre, 4% Alk.

20 g

Blattgelatine

90 g

Eiweiß

330 g

Sahne

FÜR DAS APFEL-CIDRE-GELEE

10 Blätter

Gelatine

4

Äpfel Granny Smith

1Msp

Ascorbinsäure

150 g

Apfelpüree, grün

100 g

Zucker

2 g

Pektin NH

200 g

Apfel Cidre, 4% Alk.

FÜR DEN KÜRBISKERN-KNUSPERBODEN

200 g

Weiße Kuvertüre

100 g

Mix aus gerösteten Kürbiskernen und Mandeln

50 g

Cornflakes

FÜR DIE DEKORATION

100 g

Vollmilchschokolade

8

Apfelringe, getrocknet

Backzeit: 8-18 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/ Unterhitze

Backform: 1x Backblech, 30x40cm

 

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Schritt 1: Für den Dekor-Teig 

Den Backofen vorheizen und ein Blech mit einer Silikonmatte auslegen. Butter, Puderzucker, Eiweiß und Mehl verrühren. Diesen Teig auf zwei Schüsseln aufteilen. Mit der Lebensmittelgelfarbe eine Hälfte davon hellgrün, die andere türkis einfärben und in je eine Spritztüte einfüllen.
Nun mit kreisenden Bewegungen den farbigen Dekorteig auf dem mit der Silikonmatte ausgelegten Blech aufdressieren. Dabei darauf achten, dass die Kringel gleichmäßig verteilt sind und keine zu großen Flächen frei bleiben. Das Blech mit dem Teigmuster nun ins Eisfach schieben.

Schritt 2: Zubereitung des Vanille-Biskuits

Die Eier trennen. Eigelb mit dem Vanillemark, dem Zitronenabrieb und 50 g Zucker schaumig schlagen und beiseitestellen. Das Eiweiß mit dem Salz langsam aufschlagen. Nach und nach die restlichen 50 g Zucker hinzugeben. Separat das Mehl sieben. Sobald der Eischnee fest ist, den Eigelb Mix unterheben und das Mehl vorsichtig unterheben. Den Vanille Biskuit auf dem gefrosteten Blech mit dem Dekorteig verteilen und gleichmäßig glattstreichen. Anschließend backen. Den fertigen Teig aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

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Schritt 3: Herstellung der Apfel-Cidre-Mousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 4 EL des Apfelpürees erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, dazugeben und auflösen. Cidre und das restliche Apfelpüree hinzugeben, gut verrühren und kaltstellen. Die Sahne mit 60 g Zucker aufschlagen und kaltstellen. Das Eiweiß aufschlagen und nach und nach 60 g Zucker hinzugeben. Den Apfel Fond kurz glattrühren. Nun Sahne Zucker Mix und Eischnee grob miteinander vermischen, mit etwas Apfel Fond angleichen und alles vorsichtig miteinander mischen. Die fertige Apfel Cidre Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Schritt 4: Zubereitung des Apfel-Cidre-Gelees 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einer Schüssel Zucker, Pektin und Ascorbinsäure mischen. Die Äpfel mit Schale in sehr kleine Würfel schneiden bis 400 g Apfelstückchen entstanden sind. Diese mit dem Pektin Mix mischen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis alles köchelt. Die Masse etwa 1 Minute köcheln lassen und dann die Gelatine unterrühren. Cidre und Apfelpüree hinzugeben und gut verrühren. Nun die Gelee
Masse in Silikon Muffinformen mit Ø3,5cm füllen, bis diese etwa halb voll sind und bis zur Verwendung frieren.

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Schritt 5: Für die Fertigstellung - Teil 1 

10 Dessertringe mit Ø 8cm und 6cm Höhe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und mit Tortenrandfolien auskleiden. Arbeitsfläche mit Puderzucker bepudern. Den ausgekühlten Biskuitboden auf die Arbeitsfläche legen und das Backpapier abziehen. Die ungeraden Ränder abschneiden. Den Biskuit so zurechtschneiden, dass er rundherum in die Ringe eingelegt werden kann und etwa 3cm hoch ist.

Schritt 6: Zubereitung des Kürbiskern-Knusperbodens 

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Den gerösteten Mandel
Kürbiskern Mix und die Cornflakes grob vermischen. Dann die weiße Schokolade schnell unterheben. Je eine ca. 3mm dünne Schicht des flüssigen Knusperboden in die Formen geben, sodass dieser mit dem Biskuitring als Boden abschließt.

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Schritt 7: Für die Fertigstellung - Teil 2

Je ein gefrorenes Apfel Cidre Gelee Stück in jeden Ring auf den Boden setzen. Die Form mit der Apfel Cirde Mousse auffüllen und oben glatt abstreichen. Die Törtchen anschließend in den Tiefkühler stellen. Die restliche Apfel Cidre Mousse im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 8: Herstellung der Schoko-Brushes 

50 g der Vollmilchschokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade vom Wasserbad nehmen und die restliche Schokolade darin auflösen. Sobald sich alles gelöst hat, mit der Schokolade Brushes auf eine Folie pinseln und aushärten lassen. Die Folie etwas schräg positionieren um gerundete Schoko Brushes zu erhalten.

Schritt 9: Dekorieren

Die ausgekühlten Törtchen vorsichtig aus den Formen lösen und einen Tupfen der Apfel Cidre Mousse aufspritzen. Jeweils einen Schoko Brush und eine getrocknete Apfelscheibe darauf drapieren.

Der Clip zum Rezept:

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