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Pascal Hens' Rezept für Himbeer-Marzipan-Biskuit mit Espresso-Ganache und Espressobohnen-Crunch & Zartbitter-Ganache und Brombeer-Granatapfel-Einlage

Himbeer-Marzipan-Torte mit Fruchteinlage

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Pascal Hens' Rezept für seine "Das Leckere muss ins Dreieckige"-Torte vereint luftigen Himbeer-Marzipan-Biskuit mit cremiger Espresso-Ganache und Espressobohnen-Crunch. Zartbitter-Ganache und Brombeer-Granatapfel-Einlage runden die Torte ab. Eine ganz besondere Note verleiht der Torte ihre Espresso-Anis-Tränke.

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Himbeer-Marzipan-Torte mit Fruchteinlage: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 100 Min
  • Zubereitungszeit 30 Min
  • Gesamtzeit 130 Min
FÜR ALLE TORTEN
FÜR DEN HIMBEER-MARZIPAN-BISKUIT

1 Prise

Vanillepulver

1 Prise

Salz

240 g

Mehl

210 g

Weizenstärke

10 g

Backpulver

1Msp

Lebensmittelgelfarbe, rot

12 Stücke

Eier

270 g

Zucker

160 g

Marzipan

200 g

Himbeer-Püree

etwas

Abrieb einer Zitrone

etwas

Abrieb einer Orange

FÜR DIE EINSTREICH-BUTTERCREME

500 g

Butter

300 g

Puderzucker

1Msp

Lebensmittelgelfarbe, grau

FÜR DIE DEKORATION

2

Feigen

etwas

Metallicspray, silber

einige

Brombeeren

einige

Granatapfelkerne

FÜR DIE UNTERE & OBERE TORTE
FÜR DIE EINSTREICH-BUTTERCREME

500 g

Sahne

1.000 g

Vollmilchkuvertüre

200 g

Butter

100 ml

Espresso

FÜR DIE ESPRESSO-ANISLIKÖR-TRÄNKE

100 ml

Espresso

50 g

Puderzucker

50 g

Sambuca

FÜR DIE ESPRESSO-EINLAGE

20 g

Espressobohnen

FÜR DIE MITTLERE TORTE
FÜR DIE ZARTBITTER-GANACHE

250 g

Sahne

250 g

Zartbitter-Kuvertüre

100 g

Butter, zimmerwarm

FÜR DIE HIMBEER-TRÄNKE

100 g

Himbeer-Püree

50 g

Puderzucker

FÜR DIE BROMBEER-GRANATAPFEL-EINLAGE

100 g

Brombeeren

100 g

Granatapfelkerne

Backzeit: 30 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze 

Backform: 3x Backrahmen ( jew. 20x22cm, 16x16cm, 10x10cm)

 

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Schritt 1: Für den Himbeer-Marzipan-Biskuit 

Den Backofen vorheizen und die Backformen mit Backpapier einschlagen. Die Eier trennen.
Das Marzipan mit Himbeer-Püree und roter Lebensmittelgelfarbe glattarbeiten. Dann 120 g Zucker, Orangenabrieb, Zitronenabrieb und Vanillepulver zur Marzipan-Himbeer-Masse geben und mit 240 g Eigelb schaumig schlagen. Danach 360 g Eiweiß, Salz und 150 g Zucker zu Schnee schlagen.
Mehl, Weizenstärke und Backpulver sieben. Den Eischnee vorsichtig unter das Marzipan-Eigelbgemisch heben und dann das Mehl-Weizenpudergemisch unterheben. Den Teig in die mit Backpapier eingeschlagenen Backrahmen füllen und backen.

Schritt 2: Zubereitung der Einstreich-Buttercreme 

Den Puderzucker sieben. Butter, Puderzucker und graue Lebensmittelgelfarbe schaumig schlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

Untere & Obere Torte:

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Schritt 3: Für die Espresso-Ganache

Sahne mit Espresso in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen.
Die Vollmilchkuvertüre klein hacken und in die Sahne-Espresso-Mischung rühren, bis sich die Vollmilchkuvertüre aufgelöst hat. Die Masse kühlstellen.
Die kalte Vollmilchkuvertüre-Masse kurz rühren und dann nach und nach die Butter zugeben. Die fertige Espresso-Ganache 3 Minuten rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 4: Zubereitung der Espresso-Anislikör-Tränke

Puderzucker, Espresso und Sambuca gründlich verrühren.

Mittlere Torte:

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Schritt 5: Für die Zartbitter-Ganache 

Die Sahne kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
Zartbitter-Kuvertüre klein hacken und in die Sahne rühren, bis sich die dunkle Kuvertüre aufgelöst hat. Die Masse kühlstellen.
Die kalte Zartbitter-Kuvertüre-Masse in der Küchenmaschine kurz rühren und nach und nach die Butter zugeben. Die fertige Zartbitter-Ganache weitere 3 Minuten rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 6: Zubereitung der Himbeer-Tränke

Den Puderzucker mit dem Himbeer-Püree mischen.

Schichtung:

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Schritt 7: Schichtung Untere & Obere Torte

Himbeer-Marzipan-Biskuit-Böden (20x20cm, 10x10cm) aus den Backrahmen lösen und jeweils dreimal waagerecht durchschneiden, dass insgesamt 8 Tortenböden entehen. Die beiden Tortenteile können parallel geschichtet werden. Den jeweils ersten Boden auf ein Küchenbrett stellen, mit der Espresso-Anislikör-Tränke beträufeln und die Espresso-Ganache auf den Boden dressieren, glattstreichen und die kleingehackten Espressobohnen einstreuen. Den jeweils zweiten Boden auflegen und in der selben Reihenfolge befüllen. Mit dem vierten Boden abschließen, die Torten kurz pressen und kühlstellen.

Schritt 8: Schichtung Mittlere Torte 

Himbeer-Marzipan-Biskuit-Boden (16x16cm) aus dem Backrahmen lösen und dreimal waagerecht durchschneiden. Himbeer-Marzipan-Biskuit-Boden mit der Himbeer-Tränke beträufeln. Die Brombeeren halbieren. Die Zartbitter-Ganache auf den Boden spritzen, glattstreichen und halbe Brombeeren und Granatapfelkerne einstreuen. Den zweiten Boden auflegen und in der selben Reihenfolge befüllen. Mit dem vierten Boden abschließen, die Torte kurz pressen und kühlstellen.

Schritt 9: Fertigstellung der Torte 

Alle drei Torten oben mit Einstreich-Buttercreme glatt einstreichen. Alle Torten jeweils zu einem Dreieck halbieren. Drei dieser unterschiedlich großen Dreiecks-Torten jeweils einmal dünn mit Einstreich-Buttercreme einstreichen und kurz kaltstellen. Diesen Vorgang einmal wiederholen und eventuelle Unebenheiten dadurch ausgleichen. Erneut kühlen. Die unterste Torte auf eine Tortenplatte stellen und darauf die mittlere und obere Torte setzen. Zur Stabilität ggf. Tortenstützen benutzen.

Schritt 10: Dekorieren

Mit Silberspray punktuelle Effekte setzen. Eine Rose aus schwarzem Fondant modellieren und auf der Torte platzieren. Abschließend mit Feigen, Brombeeren und Granatapfelkernen dekorieren.

Der Clip zum Rezept:

Mehr Informationen
Himbeer-Igel
Rezept

Technische Prüfung: Himbeer-Igel von Christian Hümbs

  • 28.03.2024
  • 09:22 Uhr

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