Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN BAGEL-TEIG
150 mllauwarmes Wasser
7 gTrockenhefe
80 gVollkornmehl
75 gRoggenmehl
80 gRübensirup
15 gKakaopulver
½ ELInstant Kaffeepulver
½ ELRapsöl
½ ELKümmel
1 ELMeersalz
100 gWeizenmehl Typ 405
0 etwas Weizenmehl zum Bemehlen
0 FÜR DIE SESAM-MISCHUNG
10 gMohn
10 gweißer Sesam
6 gschwarzer Sesam
0 FÜR DAS SIEDEN
¼ LMalzbier
1 LWasser
0 Eiweiß-Streiche
1 Eiweiß
1 ELWasser
0 FÜR DEN BROTKLEE-CHILI-DIP
0 MAYONNAISE
3 Eigelb Gr. M
1 TLSenf mittelscharf
1 SpritzerZitrone
1 SpritzerWeißweinessig
2 PrisenSalz
2 PrisenPfeffer
200 gRapsöl
0 WÜRZPASTE
1 -2Knoblauchzehen
1 -2rote Chilischoten
1 -2rote Zwiebeln
1 Lauchzwiebel
1 -2 ELWildblütenhonig
2 ELBrotklee
0 Salz und Pfeffer
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 115 Minuten

Pumpernickel-Bagels mit pikantem Dip: Rezept und Zubereitung

Gehzeit: ca. 45 Minuten

Backzeit: 25 Minuten

Temperatur: 220 °C Ober-/ Unterhitze

Backform: 1 x Backblech, 1 x Silikonmatte

Schritt 1: Zubereitung des Bagel-Teiges

Lauwarmes Wasser, Vollkornmehl, Roggenmehl und Trockenhefe in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren. Beiseite stellen und ca. 10 min „treiben“ lassen. In einer weiteren Schüssel Rübensirup, Kakao- und Kaffeepulver, Sonnenblumenöl, Kümmel und Meersalz vermengen und in die Küchenmaschine umfüllen. Das Hefe-Gemisch und das Weizenmehl hinzugeben und alles auf mittlerer Stufe ca. 5 min mit dem K-Haken kneten, bis der Teig elastisch ist.

Schritt 2: Verarbeitung und Backen des Bagel-Teiges

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und im Ofen bei 50 °C ca. 30 min gehen lassen.
Den Teig vierteln und 4 Kugeln formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, anschließend leicht bemehlen, mit Alufolie bedecken und noch einmal 15 min im Ofen bei 50 °C gehen lassen.
Danach den Backofen auf 220 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Malzbier und Wasser in einem Topf zum Sieden bringen.
Die Teigkugeln nun in Bagel-Form bringen: Mit dem Daumen in die Mitte der Kugel drücken und so weit ausdehnen, bis das Loch etwa 4 cm Ø erreicht hat.
Die Bagels nun mit der Schaumkelle in den Malzbier-Sud setzen. Jede Seite für 1 min sieden lassen. Vorsicht beim Wenden, aufgrund der weichen Teigstruktur könnten die Bagels brechen. Darauf achten, dass während des gesamten Vorgangs die Siedetemperatur nicht abfällt.
Die Bagels anschließend auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Backblech setzen, mit der Eiweiß-Mischung bepinseln und mit der Sesam-Mischung bestreuen. Die Bagels dann im Ofen für ca. 25 min backen lassen, bis sie durch sind.

Schritt 3: Herstellung des Brotklee-Chili-Dips

Für die Würzpaste die Chilischote(n) halbieren, entkernen und fein schneiden. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls klein schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Diese Zutaten in den Blitzhacker geben, Honig, Brotklee, Salz und Pfeffer dazugeben und zu einer Paste mixen. Gegebenenfalls nachwürzen.

Für die Mayonnaise exakt die Reihenfolge der Rezeptur beachten: Zuerst das Eigelb in den Messbecher geben, darauf den Senf. Anschließend Zitrone und Weißweinessig dazugeben, danach Salz und Pfeffer und erst zum Schluss das Rapsöl aufgießen. Den Mixstab in den Messbecher stellen, bis er den Boden des Gefäßes berührt. Nun den Mixstab auf höchste Stufe stellen und ca. 10 Sekunden am Boden des Gefäßes bleiben. Dann den laufenden Mixstab langsam und vorsichtig nach oben bewegen, so dass sich das Öl mit allen Zutaten verbinden kann. Sollte am Rand etwas Öl verbleiben, den Mixstab kurz auf und ab bewegen, bis die typische Mayonnaise-Konsistenz erreicht ist.

Nun die Würzpaste löffelweise unter die Mayonnaise heben, bis der gewünschte Geschmack und eine angenehme Schärfe erreicht sind.

Der Clip zum Rezept:

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