Teilen
Merken
Das große Promibacken

Julius' Schoko-Vulkan

Staffel 2Episode 121.02.2018 • 20:15

Der mehrfache Beachvolleyball-Olympiasieger Julius hat mit der Kreation seines Schoko-Vulkans an Kubebenpfeffer etwas ganz besonderes gewagt. Ob diese Kombination die Jury überzeugen kann? Das Rezept zu Julius Schoko-Vulkan gibt es unterm Video.

Backzeit: ca. 10-12 Minuten

Temperatur: 190°C Umluft

Backform: 4 Weckgläser á 140-160 ml

Zutatenliste

Schokoladenkuchen:

  • 240 g Eier (ca. 4-5 Eier)
  • 150 g Puderzucker (gesiebt)
  • 2 g Salz
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • ½ Orangen Abrieb
  • 50 g Mehl (Typ 405)
  • 20 g Kartoffelstärke
  • 120 g Butter flüssig
  • 150 g Blockschokolade/ Zartbitter-Kuvertüre (mind. 51% Kakaoanteil)
  • 100 g Butter, zimmerwarm (für Weckgläser)
  • 100 g Kristallzucker

 

Orangen-Kubebenpfeffer-Kompott:

  • 2 aromatische Orangen, kernarm
  • Ca. 250 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 50 g Zucker
  • 6-7 Körner Kubebenpfeffer, grob gestoßen/gequetscht/gehackt
  • 2 g Salz
  • 12 g Speisestärke

Crème Chantilly:

  • 125 ml Milch
  • 125 ml Sahne
  • 40 g Zucker
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 1-2 g Salz
  • 3 Eigelbe
  • 100 g geschlagene Sahne
  • Eiswürfel für das Eisbad

So geht's

Für das Schokoküchlein:

Die Eier, den Puderzucker, das Salz, die Vanille und den Orangenabrieb in einer Küchenmaschine zu einem stabilen Schaum schlagen.

Anschließend das Mehl und die Kartoffelstärke sieben und mischen. Jetzt die Kuvertüre sowie die Butter im Wasserbad vorsichtig schmelzen und verrühren.

Den Eierschaum mit dem Mehl und der Kartoffelstärke vermischen. Die Schokoladenbutter mit einem Gummispachtel vorsichtig unterheben.

Jetzt die Masse in die gebutterten und gezuckerten (alternativ gemehlten) Weckgläser füllen und bei 190°C Umluft ca. 10-12 Minuten backen. 

Für das Orangen-Kubebenpfeffer-Kompott:

Die Orangen schälen, die weiße Haut entfernen und die Orangenfilets mit einem scharfen, kleinen Messer herausschneiden (ohne Trennwände). Die Filets dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Rest der Orange mit der Hand auspressen und den Saft mit frisch gepresstem Orangensaft auf insgesamt 250 ml auffüllen.

Den Zucker im Topf auflösen und mit dem Kubebenpfeffer karamellisieren. Dadurch wird das Piperin ausgekocht und das Aroma bleibt erhalten. Jetzt mit ¾ des Orangensaftes ablöschen. Den Rest des Orangensafts mit Salz und Speisestärke verrühren und in die kochende Masse einrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen (Vorsicht es kann schnell anbrennen!). Die Masse dann leicht abkühlen lassen und die Orangenfilets in die warme Sauce einlegen. Dabei auf die Temperatur achten, sie sollte nicht zu warm sein, da die Filets sonst auseinanderfallen. 

Für die Crème Chantilly:

Die Milch und die Sahne mit dem Zucker, dem Salz und dem Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die Eigelbe in einem  Messbecher mit einem Schneebesen gut verrühren.

Die heiße Milch-Sahne-Masse darauf gießen, gut unterrühren und kurz stehen lassen.

Anschließend auf einem Wasserbad leicht eindicken lassen. Nachdem 80°C erreicht wurden, die Masse sofort auf einem Eisbad (z.B. Eiswürfel in Schüssel oder Spüle) sofort runterkühlen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. 

Fertigstellung:

Das Schokoküchlein auf einen Teller stürzen und zusammen mit der Crème Chantilly und dem Kompott anrichten.

Achtung: Die Sauce und das Kompott sollten wenn möglich vor dem Backen schon fertig sein, bzw. auf dem Teller oder in zwei separaten Gefäßen, damit die Küchlein nach dem Backen sofort gestürzt und serviert werden können.