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Das große Promibacken

Manuels Schwarzwälder Kirsch à la Mode

Staffel 2Episode 121.02.2018 • 20:15

Manuel hat sich bei seiner Lieblingstorte "Schwarzwälder Kirsch" etwas besonderes einfallen lassen und sich damit einiges vorgenommen - das ist nicht ganz so gelaufen, wie er sich das vorgestellt hat. Das Rezept zu Manuels Kuchen gibt es unterm Video.

Backzeit: 10-12 Minuten

Temperatur: 180°C Umluft

Backform: 4x 16cm Backring, 1x 18cm Backring 

Zutatenliste

Bayerisch-Mousse:

  • 600 ml Milch
  • 210 g Zucker
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 24 g Stärke
  • 120 g Eigelb (ca. 6 Stück)
  • 24 g Blattgelatine
  • 1200 g Sahne
  • 30 g Kirschwasser
  • 30 g Portwein

Fruchtfüllung:

  • 1 Glas Sauerkirschen (ca. 400-500 g)
  • 30 g Stärke
  • 25 ml Kirschwasser
  • 25 ml Portwein

Wiener Schokoboden:

  • 6 Eier
  • 120 g Zucker
  • 90 g Mehl
  • 30 g Stärke
  • 10 g Kakao
  • 75 g Zartbitter-Schokolade
  • 36 g Butter

Tränke:

  • 100 g Zucker,
  • 200 g Wasser
  • 50 ml Kirschwasser
  • 50 ml Portwein

Dekoration:

  • Gelfarbe, bordeaux
  • Metallic-Farbe, kupfer (flüssig)
  • Rosmarinzweige
  • 50 g Zartbitter-Kuvertüre
  • Macarons
  • Baiserstücke

So geht's

Für den Wiener Schokoboden:

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die 16cm-Backringe in Alufolie einschlagen und auf ein Blech stellen.

Die Eier und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Stufe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Achtung: Nicht zu heiß kochen. Die Ei-Zucker-Mischung in eine Küchenmaschine umfüllen und kalt ausschlagen.

Parallel das Mehl, die Stärke und den Kakao zusammen in eine Schüssel sieben.

In einer separaten Schüssel die Schokolade und die Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen, dabei  nicht zu viel rühren.

Den Mehl-Mix nun in die Ei-Masse nach und nach unterheben. Anschließend die flüssige, lauwarme Schokolade unterheben. 

Den fertigen Teig dann in die vier 16cm-Ringe einfüllen, in den Ofen geben und auf mittlerer Schiene ca. 12 min backen. Zwischendurch mit einer Stäbchenprobe testen, ob der Teig schon durchgebacken ist.

Die gebackenen Böden sofort kühlen. 

Für die Bayrisch-Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit Zucker und dem Mark einer Vanilleschote aufkochen.

Parallel in einer separaten Schüssel die Stärke und das Eigelb verrühren.

Wenn die Milch kocht, den Topf von der Platte nehmen, den Eigelb-Mix mit einem Schneebesen einrühren und die Masse noch einmal kurz unter ständigem Rühren aufkochen.

Die Gelatine vorsichtig ausdrücken und in die Creme geben. Das Kirschwasser sowie den Portwein dazugeben und alles gut verrühren. Die fertige Creme zum Auskühlen auf ein Blech geben und verstreichen. Dann Frischhaltefolie drüberlegen und in die Kühlung geben. 

Die ausgekühlte Bayerisch Creme vom Blech nehmen und in einer Schüssel glattrühren. Die Sahne steif aufschlagen und unter die Bayerisch Creme heben, so entsteht die Mousse.

Etwa 80 g davon abteilen und beiseite stellen. Die übrige Mousse mit Bordeaux-Gelfarbe anrühren, so dass die gewünschte „Kirschfarbe“ entsteht.

Die bordeauxfarbene Mousse dann in einen Spritzbeutel mit runder Spritztülle (1,3 cm) umfüllen und auf ein Stück Backpapier sechs „Kirschen“ aufspritzen. 50 g Zartbitter-Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Danach auf ein Backblech kleine „Kirschstiele“ dressieren. Sobald sie fest sind, die Stiele an den Mousse-Kirschen anbringen und das Ganze in die Kühlung geben. 

Für die Kirsch-Fruchtfüllung:

Ein Glas Kirschen absieben und den Saft auffangen.

Den Saft mit der Stärke in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Den angedickten Saft dann von der Herdplatte nehmen, die Kirschen unterheben und das Kirschwasser sowie den Portwein unterrühren. Die Masse zum Auskühlen auf ein Blech geben, verstreichen und ebenfalls kühlen. 

Für die Tränke:

100 g Wasser und 100 g Zucker aufkochen und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen. Diesen Läuterzucker dann mit 100 ml Wasser, 50 ml Kirschwasser und 50 ml Portwein verrühren. 

Fertigstellung:

Die Böden aus den Ringen lösen und tränken. Um den ersten Boden einen 18cm-Ring legen. Auf diesen dann etwas Kirsch-Fruchtfüllung in die Mitte setzen. Nun die Bayerisch Mousse um die Kirsch-Fruchtfüllung herum und als Schicht aufstreichen und den zweiten Boden aufsetzen. Dabei die Lücke zwischen Torte und Ring ebenfalls füllen.

So weiter verfahren und mit dem vierten Boden abschließen. Diesen noch einmal dünn mit der Mousse einstreichen. Das Ganze dann in die Kühlung geben. 

Die gekühlte Torte aus dem Ring lösen und auf eine Tortenplatte setzen.

Die Torte jetzt mit der flüssigen Bordeaux-Gelfarbe von außen mit einem Pinsel bemalen. Die gefrorenen „Mousse-Kirschen“ aufsetzen. Die Torte abschließend mit Rosmarinzweigen, Baiserstücken, Macarons und Metallic-Kupferfarbe ausdekorieren.