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Das große Promibacken

Sonjas Mallorca, te quiero

Staffel 2Episode 121.02.2018 • 20:15

Sonja lebt auf ihrer Trauminsel Mallorca. Da musste sie nicht lange überlegen, was ihre persönliche Torte abbilden soll. Doch der Aufwand war recht groß - hat das die Umsetzung beeinträchtigt? Die Jury macht den Geschmackstest. Das Rezept gibt's hier.

Backzeit: 20-30 Min.

Temperatur: 150°C  Umluft

Backform: 3 Ø20cm-Tortenringe, 2 flache Bleche

Zutatenliste

Marzipanboden:

  • 417 g Marzipan-Rohmasse
  • 84 g Zucker
  • 1 Orange (Abrieb)
  • 6 Eier (ca. 300 g)
  • 84 g Mehl
  • 100 g Butter

Mousse:

  • 700 g Sahne
  • 300 g Zartbitter-Kuvertüre, gehackt
  • 3 Blatt Gelatine
  • 3 Eier (ca. 150 g)
  • 10 g Zucker
  • 100 ml Grand Marnier

Crunch:

  • 200 g Zucker
  • 40 g gehobelte Mandeln
  • 100 g Zartbitter-Kuvertüre, gehackt

Italienische Buttercreme:

  • 280 g Zucker
  • 160 g Eiweiß (ca. 6 Eier)
  • Wasser
  • 500 g kalte Butter
  • 1 Orange (Abrieb & Saft)
  • 1 Glas (ca. 200 g) Orangen-Whiskey-Marmelade

Dekoration:

  • 2 kg Fondant, sandfarben
  • 300 g brauner Zucker
  • 300 g Muscovado-Zucker
  • Stärke zum Ausrollen des Fondants
  • Fondant für beliebige Deko-Elemente
  • Farbe zum Malen in schwarz, braun, rot, türkis, hellblau, blau
  • Puderfarben rot, gelb, orange, braun, gold, silber, perlmutt, schwarz & bronze
  • Etwas Wodka zum Malen
  • Farbe zum Airbrushen braun, schwarz, orange & weiß

So geht's

Für den Marzipanboden:

Das Marzipan wiegen, rupfen und in eine Küchenmaschine geben. Den Zucker und den Abrieb einer Orange hinzufügen. Nun das Rühren auf mittlerer Stufe beginnen. Die Eier nacheinander aufschlagen.  Wenn alle Eier in der Schüssel sind,  das Ganze auf höchster Stufe schaumig schlagen.

In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und das Mehl abwiegen und sieben. Das Mehl mit der Hand unter die Marzipanmasse heben. Danach die Butter in die Masse heben. Achtung: Nicht zu lang, sonst fällt die Masse zusammen. Dann den Teig in die Tortenringe füllen und auf zwei Blechen in den Ofen geben. Nach 15 Minuten die das untere und das obere Blech austauschen. Dann weitere 5-15 Minuten backen. Wenn die Böden fertig sind, diese auf einem Gitter auskühlen. Nach dem Abkühlen, die Böden in den Kühlschrank stellen. 

Für die Mousse:

Zunächst die Sahne schlagen, aber nicht steif schlagen. Die Zartbitter-Schokolade über einem Wasserbad auflösen. Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Die Schokolade, die Sahne und die Gelatine müssen fertig sein, bevor mit dem Aufschlagen der Eier begonnen wird.

Die Eier zusammen mit dem Zucker und dem Grand Manier verrühren. Dann warm und kalt über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. D.h. die Eier abwechselnd über einem Wasserbad und „in der Luft“ ohne Hitzezufuhr schlagen, bis eine schaumige Konsistenz erreicht ist. Achtung: Nicht über 80°C kommen.

Die Ei-Mischung mit der eingeweichten Gelatine vermengen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat, dann die Schokolade hinzufügen.

Ein Teil der Sahne (ca. 1/3) unter die Schokoladen-Ei-Mischung rühren. Dann den Rest mit einem Kochlöffel unterheben. Die Mousse dann flach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und in den Kühlschrank geben. 

Für den Crunch:

Zuerst die Pfanne erwärmen. Die Hälfte des Zuckers in der Pfanne schmelzen. Danach die gehobelten Mandeln dazu geben und rühren. Den restlichen Zucker weiter dazugeben, bis die Mandeln karamellisiert sind. Sie sollten schön braun und nicht zu dunkel sein. Die karamellisierten Mandeln flach auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech geben und auskühlen lassen. Die Schokolade über einem Wasserbad auflösen. Dann die karamellisierten Mandeln hinzufügen. Mit einem Löffel die Masse zurück auf das Backblech geben und abkühlen lassen. 

Für die italienische Buttercreme:

Den Zucker in einen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass der Zucker komplett bedeckt ist. Das Eiweiß so lang aufschlagen, bis es einen leichten Stand hat. Die kalte Butter würfeln.

Jetzt die Zuckermischung auf 119°C erhitzen. Wenn die 119°C erreicht sind, die Zuckermischung in einem dünnen Strahl in das Eiweiß einfließen lassen, während die Küchenmaschine auf niedriger Stufe rührt. Das Ganze dann kaltschlagen, bis es Körpertemperatur erreicht hat.

Wenn die Masse lauwarm ist die Butterwürfel einzeln in die Zucker-Ei-Mischung unter langsamen Rühren hinzufügen. Danach den Abrieb und den Saft einer Orange nach und nach dazugeben. Das Ganze dann beiseite stellen. 

Fertigstellung:

Die Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und mittig  einen daumengroßen Klecks auf das Cakeboard spritzen, um der Torte einen Halt zu geben. Dann einen Kuchenboden darauflegen. Jetzt mit der Buttercreme einen schmalen Ring auf den äußeren Rand des Bodens spritzen, um den Halt der Mousse sicherzustellen. Dann die Orangen-Whiskey-Marmelade auf den Boden streichen und die Mousse darauf geben. Danach den Crunch eventuell zerkleinern und auf die Mousse geben. Den Buttercremering evtl. mit weiterer Buttercreme ausgleichen. Dann den zweiten Boden aufsetzen. Die Creme von außen feststreichen, so dass die Mousse nicht herausgedrückt wird. Das Ganze dann kühlen, bis es fest wird. Danach wieder einen Buttercremering spritzen, Marmelade aufstreichen, die Mousse hinzufügen und den Crunch darauf geben. Am Ende den dritten Boden aufsetzen und  die Buttercreme seitlich verstreichen. Die Torte wieder für 10 Minuten kühlen. Danach die restliche Buttercreme auf die ganze Torte geben. 

Den sandfarbenen Fondant ausrollen und die Torte sowie das Cakeboard damit sauber eindecken.

Dann den Fondant-Dekor formen und z.B. Muscheln mit Puderfarben bemalen. Das Holz-Element formen, airbrushen und beschriften.

Beispielsweise ein Steuerrad, einen Anker, ein Paddel und Seile formen, bemalen und airbrushen.

Den braunen Zucker und den Muscovado-Zucker vermischen und als Sand um die Torte herum auf dem Cakeboard verteilen.