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Das große Promibacken

Julius' Vlad Dracul Blood Drip

Staffel 2Episode 228.02.2018 • 20:15

Einen schaurig-köstlichen Dripping Cake der etwas anderen Art hat Julius Brink im großen Backwettbewerb gezaubert. Statt bunter und fröhlicher Töne hat sich der Volleyballer für die dunklere Variante mit Vampir-Motto entschieden. Das Rezept gibt es hier.

Backzeit: 30 Min.

Temperatur: 180 °C  Ober-/Unterhitze

Backform: 2xØ20cm-Tortenring, 2xØ18cm-Tortenring (zum Ausstechen)

Zutatenliste

Sesam-Mohn-Biskuitboden:

  • 8 Eier
  • 320 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • ¼ Zitrone (Abrieb)
  • 210 g Stärke
  • 190 g Mehl
  • 25 g Mohn, gemahlen
  • 25 g schwarzer Sesam, gemahlen
  • 10 g Backpulver
  • 125 g Butter, flüssig
  • schwarze Lebensmittelfarbe
  • 100 g Zartbitter-Kuvertüre 

Kirschwasser-Buttercreme:

  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 1 Prise Salz
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  •  ½ Zitrone (Abrieb)
  • 50 g Zucker
  • 20 g Puddingpulver
  • 1 Ei
  • 500 g Butter, gekühlt & gewürfelt
  • 50 ml Kirschwasser
  • 50 g Borkenschokolade

Tränke:

  • 150 ml Sauerkirschsaft
  • 50 g Zucker
  • 20 ml Kirschwasser

Kirschkompott:

  • 1 Glas Schattenmorellen (350 g Abtropfgewicht)
  • 80 g Zucker
  • 1 g Salz
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • ¼ Zitrone (Abrieb)
  • 45 g Puddingpulver
  • 4-5 Blatt Zitronenmelisse, gehackt

Dripping „Französische Glasage“:

  • 20 g Pulvergelatine
  • 270 g Wasser
  • 300 g Glucose
  • 300 g Zucker
  • 15 g Titandioxid
  • rote Farbe
  • schwarze Farbe
  • 200 g gezuckerte Kondensmilch
  • 300 g weiße Kuvertüre 

Dekoration:

  • 50 ml Sauerkirschsaft (für die große Spritze)
  • 20 ml Kirschwasser (für die kleine Spritze)
  • Marzipandecke/ 100g Modellier-Marzipan rund dünn ausgerollt
  • 4-5 Amarenakirschen
  • schwarze Sesamkörner zum Aufstreuen
  • Mohnsamen
  • längs halbierte, ausgeschabte, getrocknete Vanilleschote
  • 1x Injektionsspritze mit dicker Kanüle (50 ml)
  • 1x Injektionsspritze mit dicker Kanüle (5 ml)

So geht's

Für den Sesam-Mohn-Biskuit:

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Zucker, die Eier, das Vanillemark, den Zitronenabrieb und das Salz in einem Topf leicht erwärmen und in einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig schlagen.

Die Stärke zugeben und die Masse komplett schaumig schlagen, bis sie Stand hat.

In der Zwischenzeit die Backringe (Ø 20 cm) mit Backpapier einschlagen und auf ein Blech stellen.

Die Butter im Topf lösen. Achtung: Nicht zum Kochen bringen!

Das Mehl, den gemahlenen Mohn, den gemahlenen schwarzen Sesam und das Backpulver mischen und unter die Masse heben. Dann erst die flüssige Butter sowie die Farbe unterheben. Das Ganze dann gleichmäßig  in die Backringe füllen, direkt in den Backofen schieben und für ca. 35-40 Min. backen.

Die fertigen Biskuitböden auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. 

Für die Kirschwasser-Buttercreme:

¾ der Milch und die Sahne mit dem Zucker, dem Salz, dem Vanillemark sowie dem Zitronenabrieb aufkochen.

Die restliche Milch mit dem Puddingpulver und dem Ei mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren.

Diesen Mix der kochenden Flüssigkeit zugeben und kräftig durchrühren. Dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen.

Den fertigen Pudding auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech verteilen. Dann die Masse mit einer Folie abdecken und abkühlen. Anschließend den Pudding in einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen gut durchrühren.

Dann den Pudding mit Butter und dem Kirschwasser zu einer schaumigen Buttercreme aufschlagen. Die Borkenschokolade zerbröseln und unter die Buttercreme heben. 

Für die Tränke:

Den Kirschsaft und den Zucker im Topf kurz aufkochen und wieder abkühlen, Abschließend das Kirschwasser hinzugeben.

Für das Kirschkompott:

Die Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. ¾ des Saftes mit dem Salz, dem Vanillemark, dem Zitronenabrieb und dem Zucker aufkochen. Den restlichen Kirschsaft mit dem Puddingpulver klumpenfrei verrühren und in den kochenden Kirschsaft zügig, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrühren. Das Ganze gut aufkochen. Jetzt die gehackte Zitronenmelisse unterrühren. Nun das Kirschkompott auf ein mit Klarsichtfolie ausgekleidetes Blech verteilen, mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen.

Danach das Kirschkompott in einer Schüssel vorsichtig durchmischen und in einen Einweg-Spritzbeutel einfüllen. Diesen erst kurz vor der Verarbeitung aufschneiden – die Größe des Aufschnitts orientiert sich an der Größe der Kirschen. 

Für das Dripping:

Die Pulvergelatine in 120g Wasser lösen.

Die Glucose, den Zucker und 150g Wasser aufkochen. Das Ganze dann vom Herd nehmen, das Gelatine-Wasser-Gemisch hinzufügen und vollständig auflösen.

Das Titandioxid und die rote Farbe nach dem Kochen mit dem Mixstab in die Glasage einmixen (möglichst ohne Luft). Achtung: Falls die Farbe zu pink sein sollte mit schwarz einen schönen blutartigen Farbton erstellen.

Danach durch Aufklopfen ggf. die Luftblasen entfernen!

Jetzt die gezuckerte Kondensmilch unterrühren. Danach die Kuvertüre untermischen und auflösen. Anschließend das Dripping bis zur Weiterverwendung bei 35 °C im Wasserbad halten. 

Fertigstellung:

¾ der Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen und bis zur Weiterverarbeitung verschließen. 

Die Biskuitböden vom Papier und aus dem Ring lösen. Die Böden jeweils einmal waagerecht durchschneiden, so dass 4 ca. 3 cm dünne Biskuitscheiben entstehen. Aus diesen mit dem Ø18cm-Ring Böden ohne „braunen Rand“ ausstechen/ausschneiden. 

Den untersten Boden (dunkle Backseite) dünn mit der dunklen Kuvertüre bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die Tortenplatte legen.

Den Ø18cm-Backring um den Biskuitboden platzieren. Diesen dann mit Kirschwassertränke tränken.

Mit dem Buttercreme-Spritzbeutel einen Ring außen am Rand, bündig zum Ring einfüllen. In der Mitte des Bodens ebenfalls ca. 3 cm hoch Buttercreme rund aufdressieren. In der Mitte der Buttercreme jetzt kreisförmig das Kirschkompott eindressieren und den nächsten Boden auflegen. Das Ganze mit den beiden nächsten Böden noch 2 x wiederholen.

Falls der erste Tortenring voll ist, einen zweiten Ring auf den ersten stellen und mit Klebeband fixieren.

Danach den letzten Boden ebenfalls auflegen, tränken und die Torte im Froster anfrieren. 

Die Torte danach mit Hilfe eines Bunsenbrenners  vorsichtig aus dem Ring lösen und die weiche überstehende Buttercreme verstreichen. Ggf. die Buttercreme ganz dünn an der Seite aufstreichen, so dass die Böden noch durchscheinen. Schließlich mit einem rechteckigen Teigschaber den Rand glattziehen.

Mit ein wenig Buttercreme die Oberseite des obersten Bodens dünn einstreichen. Das Marzipan kreisförmig ausrollen.

Die Marzipandecke mit einem Ø18cm-Ring ausstechen und mittig, ohne Überhang auf die Torte ohne Luftblasen auflegen.

Danach die Torte wieder 20 min kalt stellen (Kühlschrank). 

Das Dripping auf der Oberseite der Torte mit einem Spritzbeutel verteilen, so dass ein wenig über den Rand läuft. 

Die kleine Spritze mit Kirschwasser füllen, die große mit Sauerkirschsaft. Beide Spritzen in die Torte stecken. Dann die Amarenakirschen abtropfen lassen und ebenfalls auf die Torte legen. Mit ein paar schwarzen Sesamkörnern und Mohn das finale Dekor aufstreuen und die Vanilleschote drapieren.