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Das große Promibacken

Manuels Gentlemen's Cake

Staffel 2Episode 228.02.2018 • 20:15

Manuel Cortez kreiert mit seiner Dripping Cake ein Tortenwunder für alle Whiskey-Liebhaber. Zusammen mit Birne und Schokolade schafft er eine herb-süße Variante. Überzeugt das die Jury? Das Rezept zu Manuels Gentlemen's Cake gibt es unter diesem Video.

Backzeit: 25 Min.

Temperatur: 180°C  Umluft

Backform: 3x Ø16cm-Backring, 1x Ø18cm-Backring (zum Einsetzen)

Zutatenliste

Haselnuss-Rührteig:

  • 240 g Butter, weich
  • 180 g Zucker
  • 7 Eier
  • 80 g Mehl
  • 7 g Backpulver
  • 320 g Haselnüsse 

Tränke:

  • Läuterzucker (100 g Zucker + 100 g Wasser)
  • 100 g Wasser
  • 100 ml Tullamore-Dew-Whiskey 

Fruchtfüllung:

  • 1 kg Birnen (Abate Fetel)
  • 100 ml Tullamore-Dew-Whiskey

Haselnuss-Mousse:

  • 26 g Gelatine
  • 60 g Kakaobutter
  • 250 g Vollmilchschokolade
  • 250 g geröstetes Haselnuss-Püree
  • 1 L Sahne

Dripping-Ganache:

  • 200 ml Sahne
  • 180 g Zartbitter-Kuvertüre 

Dekoration:

  • 4 frische Feigen
  • 150 g Heidelbeeren
  • 150 g Brombeeren
  • Getrockneter Lavendel
  • kandierte Veilchen
  • Gelfarbe marineblau, türkis
  • Metallic-Flüssigfarbe, kupfer 

So geht's

Für den Haselnuss-Rührteig:

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die drei Backringe mit Alufolie einschlagen und auf ein Backblech stellen.

Die Haselnüsse  im Ofen goldbraun anrösten, auskühlen lassen und in einem Küchenhäcksler fein mahlen. Die Butter mit dem Zucker hell und schaumig schlagen. Dann die Eier nach und nach dazugeben und den Teig glatt rühren.

In einer separaten Schüssel das Mehl, das Backpulver und die gemahlene Haselnüsse vermengen. Diese Mischung unter die Butter-Ei-Masse geben und gut verrühren.

Den fertigen Teig gleichmäßig in die 16cm-Backringe umfüllen ca. 25 min backen.

Die gebackenen Böden auskühlen. 

Für die Ganache:

Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Das Ganze mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Ganache in den Kühlschrank stellen und zwischendurch einmal umrühren. 

Für die Haselnuss-Mousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kakaobutter über einem Wasserbad schmelzen mit der Vollmilchschokolade und dem Haselnuss-Püree vermengen. Die Masse vollständig zum Schmelzen bringen. Die Gelatine vorsichtig ausdrücken und unterrühren. Die Schoko-Nuss-Masse dann auf ein Blech aufstreichen. Das Ganze dann in den Kühlschrank geben, bis die Schoko-Nuss-Masse ungefähr Körpertemperatur hat. Nach der Kühlung die Schoko-Nuss-Masse vom Blech in eine große Schüssel umfüllen. Die Sahne in einer Küchenmaschine steif schlagen. Etwa 2-3 EL der Sahne zum Angleichen mit dem Schneebesen in die Nuss-Masse rühren, dann den Rest der Sahne unterheben. 

Für die Fruchtfüllung:

Eine Birne für die spätere Verwendung zur Seite legen. Die restlichen Birnen schälen, längs vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenstücke dann in kochendem Wasser 2 Minuten lang köcheln lassen und in einem Sieb abtropfen lassen. Kurz mit kaltem Wasser abspülen und erneut abtropfen lassen.

Die Birnenstücke dann in eine Schüssel geben und mit 100 ml Whiskey übergießen. Das Ganze kalt stellen. 

Für die Tränke:

100 g Wasser und 100 g Zucker aufkochen und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen. Diesen Läuterzucker dann mit 100 ml Wasser und 100 ml Whiskey verrühren. 

Fertigstellung:

Die ausgekühlten Böden aus den Ringen lösen, jeden Boden 1 x teilen, so dass 6 Bodenschichten entstehen. Alle 6 Bodenschichten nun mit dem Whiskey-Läuterzucker tränken.   

Einen Ø18cm-Backring um den ersten Boden legen. Auf diesen etwas Haselnuss-Mousse aufstreichen, 3-4 Birnen-Viertel auflegen, mit etwas Haselnuss-Mousse bedecken und den nächsten Boden auflegen. Die Ränder der Torte ebenfalls mit der Mousse einstreichen. Den Vorgang wiederholen, bis der 6. Boden die Schichtung abschließt. Die Torte dann in die Kühlung geben. 

Nun die frische Birne hochkant in Scheiben schneiden. In zwei Tassen je 1 EL Whiskey füllen. In eine Tasse blaue Farbe, in die andere türkise Farbe  geben. Dann die Birnenscheiben nach Gusto mit einem Pinsel bemalen. Die Ränder der Scheiben mit Metallic-Farbe bemalen. 

Die Ganache aus der Kühlung holen. Die Ganache sollte gerade so fließen, darf aber nicht zu warm sein.

Die ausgekühlte Torte aus dem Ring lösen und evtl. etwas glattstreichen.

Nun die Ganache kreisförmig auf die Torte gießen und sie mit einer Winkelpalette so verteilen, dass überall am Rand etwas herunter läuft.

Die Feigen vierteln und zusammen mit den Beeren, dem getrocknetem Lavendel, den kandierten Veilchen und den blauen Birnenscheiben ausdekorieren.