Das große Promibacken

Die Verkostung der Eclairs

Staffel 2Episode 307.03.2018 • 20:15

Es wird ernst: Die Eclairs werden verkostet und die Profis achten natürlich auf jedes kleine Detail! Passt die Größe? Die Ghanache? Und - schmecken die französischen Klassiker der Promis denn auch? Das Rezept gibt es unter dem Video.

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zutatenliste

Teig (ca. 12 Stück)

  • 125 ml Wasser
  • 125 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 TL Zucker
  • 200 g Mehl
  • 4 Eier

Vanille-Creme

  • 175 ml Milch
  • 175 ml Sahne
  • 18 g Vanille-Puddingpulver
  • 50 g Zucker
  • 50 g Eigelb
  • 2 Blatt Gelatine
  • 10 ml Bourbon-Vanille-Extrakt

Glasuren & Dekor

  • Ganacheglasur
  • 170 g Zartbitter Kuvertüre
  • 117 g Sahne
  • 100 g Zucker
  • 42 g Kakaopulver
  • 125 ml Wasser

Fondantglasur: 

  • 500 g Flüssigfondant

Pulverfarben: 

  • Metallic Fire Cracker, Pearl White

Dekor: 

  • Perlen, Blüten, Nüsse, Blattgold / Goldpuder, Schoko-Crispearls

So geht's

Brandteig (1):

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker erhitzen.

Sobald alles kocht, das gesiebte Mehl in einem Schub dazugeben und sofort mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Topfboden lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und auf Handwärme abkühlen lassen.

Vanille-Creme:

Milch, Sahne, Zucker und Bourbon-Vanille-Extrakt zusammen in einem Topf aufkochen. Parallel die Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Das Puddingpulver mit etwas Wasser auflösen, in die Sahne-Mischung geben und unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen und dann vom Herd nehmen.  

Nun das Eigelb mit einem Schneebesen einrühren, dann die Gelatine ausdrücken und ebenfalls unterrühren. Die fertige Creme zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Brandteig (2):

Den handwarmen Teig nun weiterverarbeiten und in der Maschine nach und nach die Eier unterrühren.

Die Teigmasse nun in einen Spritzbeutel mit großer Ø 2 cm Rundtülle füllen und 12 cm lange Teigstränge  auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech aufspritzen. Sollten sich am Ende der Teigstänge kleine „Nasen“ bilden, diese mit einem befeuchteten Finger vorsichtig zurückdrücken.

Die Eclairs in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene einschieben, zwei Eiswürfel unten in den Ofen geben und die Ofenklappe schließen. Anschließend sofort die Backtemperatur auf 170 °C reduzieren und die Eclairs 35-40 min backen, bis sie goldbraun sind.

Glasuren erstellen:

Für die Ganacheglasur 75 g Sahne aufkochen, über die Zartbitterkuvertüre geben und gut verrühren.

Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Kakaopulver hinzufügen und erneut aufkochen lassen. Die restliche Sahne hinzufügen und erneut aufkochen lassen.

Die Kakao-Sahne-Mischung mit einem Teigspatel unter die Zartbittermischung heben und gut verrühren, so dass eine geschmeidige Emulsion entsteht. Dabei darauf achten, so wenig Luft wie möglich unterzuarbeiten. Ausreichend Ganache in einen der tiefen Teller geben und im Direktkontakt mit Klarsichtfolie abdecken, so dass sich keine Haut bilden kann.

Für die Fondantglasuren den Flüssigfondant in einem Topf leicht erwärmen, bis er Handwärme hat. Die Temperatur darf 40 °C nicht übersteigen, sonst stirbt der Fondant ab. Die gesamte Menge auf die beiden anderen  tiefen Teller aufteilen und jeweils mit einer der Pulverfarben einfärben, so dass 2 appetitliche Töne entstehen. Achtung: Vorsichtig dosieren!

Befüllen & Tunken:

Die abgekühlte Vanille-Creme in einen Spritzbeutel mit der Einfülltülle geben und die Eclairs an der Längsseite mit 3 Einstichen vorn, mittig und hinten komplett befüllen, bis der Innenraum schön ausgefüllt ist.

Die Eclairs nun nur mit der langen Oberseite in die 3 verschiedenen Glasuren tunken, auf ein Gitter oder Blech setzen und – solange die Glasur noch feucht ist – sofort ausdekorieren wie folgt:

Dekor:

Eclair chocolat: Blattgold, Schoko-Crispearls und Goldpuder

Eclair rosé: Blütenmix und geröstete Nüsse

Eclair pearl: diverse Silberperlen und Nonpareilles