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Das große Promibacken

Julius Wilder Schokoladensplatter

Staffel 2Episode 307.03.2018 • 20:15

"Wilder Schokoladen Splatter" - der Name klingt doch schon mal mehr als vielversprechend! Julius' Traum aus Mandelbiskuit kann optisch definitiv überzeugen - jetzt muss er nur noch dem Geschmackstest standhalten! Das Rezept dazu gibt's unter dem Video.

Backzeit: 40-50 Minuten

Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze

Backform: Backbleche, 1x Ø18 cm-Backringe, 1x Ø 20cm-Backring

Zutatenliste

Mandel-Schokobiskuit:

  • 150 g Butter
  • 120 g Puderzucker
  • 3 g Salz
  • ½ Zitrone (Abrieb)
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 9 Eigelbe
  • 190 g flüssige, dunkle Kuvertüre
  • 9 Eiweiße
  • 130 g Zucker
  • 200 g Mehl
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 1 Glas Himbeerkonfitüre
  • 350 g frische Himbeeren

Minz-Ganache-Füllung:

  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • ½  Bund Minze, gezupft
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 1 Prise Salz
  • 600 g Zartbitter-Schokolade, gehackt  
  • 60 g Butter
  • 50 g zerstoßene Kakaonibs
  • ½ Orange (Abrieb)

Tränke:

  • 75 ml Wasser
  • 75 g Zucker
  • ¼ Bund Minze, gezupft
  • 50 ml Minzlikör

Minz-Buttercreme (Einstrich):

  • 400 g Butter
  • 330 g Minz-Ganache, zimmerwarm

Dekoration:

  • 500 g dunkle Kuvertüre
  • 500 g weiße Kuvertüre
  • Goldpulver oder -Spray
  • silbernes Metallicpulver oder -spray
  • 150 g Schokoladenspäne
  • 1 Orange

So geht's 

Für den Mandel-Schokobiskuit:

Die Butter, den Puderzucker, das Salz, das Vanillemark und den Zitronenabrieb schaumig schlagen.

Die Eigelbe nach und nach dazu geben und die Masse weiter schaumig schlagen. Die Kuvertüre über einem Wasserbad verflüssigen. Diese dann ebenfalls der Masse hinzufügen und kurz mit aufschlagen. Achtung: Die Kuvertüre darf nicht zu warm sein, da sich die Buttermasse sonst zesetzt.

Die Eiweiß und den Zucker zu einem geschmeidigen Schnee schaumig schlagen. Diesen dann vorsichtig unter die Schokoladenmischung heben. Das Mehl sieben, mit den gemahlenen Mandeln mischen und unterheben.

Den Teig dann in die Backringe füllen und ca. 40-50 Minuten bei 180°C backen.

 Nach dem Backen die Kuchen im Ring auf ein Kuchengitter stürzen. Die Böden abkühlen lassen und aus den Ringen lösen. Beide Böden 2x gleichmäßig waagerecht durchschneiden. Aus jedem gebackenen Kuchen entstehen also 3 Böden, insgesamt sind es 6 Böden.

Für die Minz-Ganache:

Die Milch und die Sahne mit dem Vanillemark und dem Salz kurz aufkochen. Danach die gezupfte Minze so fein wie möglich mit dem Pürierstab in die Sahne-Milch-Mischung einmixen. Die heiße Flüssigkeit anschließend auf die gehackte Zartbitter-Kuvertüre geben.

Die Masse so lange vermengen, bis die Kuvertüre gelöst ist, ggf. nochmal nachwärmen. Jetzt die Butter mit dem Schneebesen unterrühren, bis diese ebenfalls in der Masse gelöst ist.

Tränke:

Den Zucker und das Wasser kurz aufkochen, um die Zuckerkristalle zu lösen. Dann die Minze mit einem Mixstab fein einmixen. Kleine Minzstückchen absieben. Abschließend den Minzlikör einrühren.

Kakaonib-Crunch:

Die Kakaonibs in einer Pfanne anrösten. Diese anschließend mit etwas Orangenabrieb vermengen und beiseite stellen.

Für die Minz-Buttercreme:

Die Butter mit der Minz-Ganache zu einer Buttercreme aufschlagen.

Fertigstellung:

Einen ersten Ø20cm-Boden auf ein Backpapier legen und mit dem Ø20cm-Backring fixieren. Den Boden zuerst tränken und dann mit Himbeerkonfitüre bestreichen. Danach den Boden mit 180 g  Minz-Ganache füllen und frische Himbeeren darauf geben. Den nächsten Boden auflegen. Diesen ebenso füllen, jedoch statt frischen Himbeeren den Kakaonib-Crunch einstreuen und mit einer Palette einarbeiten. Den dritten Boden auflegen und tränken.

Diese Schichtung bei der kleineren Torte wiederholen, jedoch mit je nur 150 g Minz-Ganache füllen. Anschließend beide geschichteten Torten zügig kühlen.

Die Torten danach aus dem Backring lösen. Dann die Torten gleichmäßig, blickdicht und wild mit Buttercreme einstreichen. Anschließend die Torte erneut kühlstellen.

 Zwei Bleche sauber mit Torten- oder Blumenfolie auslegen. Das Goldpulver/Metallicpulver auf der Folie auftragen und ggf. ein Muster mit den Fingern einarbeiten.

Die weiße und die dunkle Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und auf beiden Blechen ca. 2 mm dünn verteilen. Achtung: Zügig arbeiten, da die Kuvertüre schnell anzieht. Am besten die Kuvertüre leicht warm halten, sie wird dann automatisch beim Verstreichen fertig temperiert.

Mit Hilfe einer Nadel, eines Nagels oder eines Messers lange wild geschwungene Segel aus der temperierten Schokolade schneiden. Danach die Deko-Elemente mit einem zweiten Blech beschweren, um das Verbiegen des Dekors zu verhindern.

Das Ganze dann an einem kaltem Ort aushärten lassen, bis das Dekor sich von selbst von der Folie löst.

 Aus übriggebliebener Kuvertüre können Schokoladenspäne hergestellt werden. Dafür die Kuvertüre sehr dünn auf ein kühles Blech oder einer Marmorplatte aufstreichen und mit einem Metallschaber abschaben. Die Schokospäne dann kaltstellen.

 Die beiden gekühlten Torten übereinander stellen  und mit Ganache befestigen, ggf. eine Tortenpappe unter die kleinere Torte legen. Jetzt die Oberflächen der Torten mit Schokoladenspänen versehen. Danach die Torte mit Schoko-Segeln unterschiedlicher Höhe und Größe dekorieren und ggf. mit Buttercreme ankleben.

Schalen und Abrieb einer Orange flambieren und  ebenfalls dekorativ auf der Torte anbringen.