Das große Promibacken

Manuels Oliven-Zwiebel-Sauerteigbrot

Staffel 2Episode 307.03.2018 • 20:15

Manuel spielt bei seinem herzhaften Brot mit seinen portugiesischen Wurzeln und seinem deutschen Zuhause. Er kombiniert typisches Sauerteigbrot mit einer portugiesischen Chourico-Wurst. Das Rezept dazu gibt es unter dem Video.

Backzeit: 45-50 Minuten

Temperatur: 230°C und 190°C Umluft

Backform: Backring Durchmesser 22cm

Zutatenliste

Sauerteig:

  • 370 ml Wasser, lauwarm
  • 15 g Hefe, frisch
  • 110 g Sauerteig
  • 415 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 70 g Roggenmehl Vollkorn, Typ 1115
  • 16 g Salz
  • 26 g Wasser
  • 2 rote mittelgroße Zwiebeln
  • 50 g grüne Oliven, entkernt
  • 100 g portugiesische Chouriço-Wurst
  • 1 TL getrockneten Rosmarin
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe

 Tomaten-Butter-Dip:

  • 250 g Butter, weich
  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark mit Würzgemüse
  • 1 Rosmarinzweig
  • 4 cl Portwein
  • 2 TL Honig

 Käse-Apfel-Butter:

  • 120 g Bio-Sauerrahm-Fassbutter
  • 120 g Deichkäse
  • 1 frischer Apfel (Boskoop)
  • Basilikum
  • Pfeffer
  • Honig

So geht's

Für den Sauerteig:

Lauwarmes Wasser mit Hefe, Sauerteig, Roggen- und Weizenmehl in einer Schüssel per Hand gut verkneten und 15 Minuten abgedeckt im warmen Ofen (ca. 30 Grad) ruhen lassen.

Während der Teigruhe die Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl goldgelb anbraten. Die Chouriço-Wurst kleinschneiden und mit anrösten. Oliven und Knoblauch fein hacken und mit dem Rosmarin dazu geben. Anschließend abkühlen lassen und das Fett absieben.

Den ausgeruhten Teig mit 26 g Wasser, Salz und dem Zwiebel- Chouriço-Oliven-Mix gut verkneten. Den Teig bei ca. 30-35°C weitere 30 Minuten gehen lassen.

Nach der zweiten Gehzeit den Teig vorsichtig zusammenfalten und im Ofen erneut bei 30-35°C etwa 20 Minuten gehen lassen.  Danach den Teig erneut vorsichtig falten und ein letztes Mal bei 30-35°C  für 20 min gehen lassen.

Nach der letzten Gehzeit den Teig zunächst aus dem Ofen nehmen. Den Ofen nun auf 230°C Umluft kurz vorheizen und eine große Schüssel (Metall oder Bräter) mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Nun den ausgeruhten Teig noch einmal ganz vorsichtig falten, bis eine Kugel entsteht. Den Backring auf ein Blech stellen und die Teigkugel hineinlegen. Die Oberfläche bemehlen und mit einem Messer ein Muster einschneiden. Das Blech für 25 Minuten in den Ofen schieben und bei 230°C Umluft backen. Anschließend die Temperatur auf 190°C reduzieren und das Brot weitere 20-30 Minuten ausbacken.

Für den Tomaten-Butter-Dip:

Die Tomaten fein hacken und zusammen mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und der weichen Butter mit dem Handrührgerät etwas aufschlagen.

Für die Käse-Apfel-Butter:

Einen Apfel fein raspeln und den Deichkäse würfeln. Das Ganze mit der Fassbutter, etwas Pfeffer und gehacktem Basilikum vermengen. Zum Schluss mit etwas Honig abschmecken und in eine Servierschale geben.