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Das große Promibacken

Die Verkostung der Hefezöpfe

Staffel 2Episode 414.03.2018 • 20:15

Die Challenge der Nuss-Hefe-Zöpfe hatte es ganz schön in sich, denn das Backen mit Hefe und anschließende Flechten ist nichts für Anfänger. Nun muss die Jury ein Urteil fällen. Das Rezept für die Nuss-Hefe-Zöpfe gibt es unter dem Video.

Zutatenliste

Hefeteig: 

  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 190 g Milch
  • 28 g frische Hefe
  • 55 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 1 Ei Gr. M
  • 5 g Salz

Nussfüllung: 

  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 100 g gemahlene Haselnüsse
  • 150 g Milch
  • 100 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 TL Zimt
  • ½ Bio-Zitrone (Abrieb)
  • 30 g Rum

Zum Einstreichen:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch

So geht's

Hefeteig I:  

Die Milch lauwarm erhitzen und mit der Hefe vermischen. Das Mehl in die Küchenmaschine geben und mit der Milch-Hefe-Mischung langsam verrühren, bis alles verbunden ist. Dafür den Knethaken verwenden. Die Schüssel abdecken und die Mischung 5 min gehen lassen. 

Alle restlichen Zutaten hinzufügen und 2 min langsam kneten. Mit einem Teigschaber die Masse vom Kesselrand lösen und dann noch einmal 5-7 min schnell kneten lassen. Die Schüssel mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Herstellung der Nussfüllung: 

Die gemahlenen Nüsse und Mandeln in einer Pfanne etwas anrösten. 

Milch, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronenabrieb und Rum dazu geben und für ungefähr 1 min unter ständigem Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zum Auskühlen ins Tiefkühlfach des Kühlschrankes stellen. 

Hefeteig II: 

Den Teig aus der Schüssel nehmen, per Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 min rundarbeiten und noch einmal abgedeckt 10 min ruhen lassen.

Nun den Teig in 4 gleich große Portionen teilen und jeden Teil kurz rundwirken, sodass die Oberfläche schön straff und glatt ist. Die Teigkugeln noch einmal 5 min entspannen lassen.

Nun die 4 Teigkugeln abwechselnd bearbeiten: Eine Kugel platt drücken, 2 x einfalten, um Spannung in den Teig zu bringen, und vorsichtig von innen nach außen zu den Enden hin zu einem 20 cm langen Strang rollen – dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen! Diesen Strang ausruhen lassen.

Nun die 2. Kugel zu einem ca. 20 cm langen Strang ausrollen und zum Ausruhen zur Seite legen. Ebenso mit Kugel 3 und 4 verfahren.

Nun den ersten 20 cm langen Strang wieder durch Ausrollen von innen nach außen auf ca. 35 cm Länge bringen, dann zum Ausruhen zur Seite legen. Ebenso mit Strang 2, 3 und 4 verfahren.

Nun den ersten 35 cm langen Strang durch Ausrollen wieder von innen nach außen auf 45 cm Länge bringen, dann zum Ausruhen zur Seite legen. Ebenso mit Strang 2, 3 und 4 verfahren.

Nun die Stränge mit einem dünnen Rollholz vorsichtig auf ca. 5 cm Breite plätten und eine kleine längliche Mulde bzw. Rinne für die Füllung einarbeiten. Diese Mulde mittig mit der Nussmasse befüllen. Dabei darauf achten, dass der Rand des Teiges sauber bleibt. Den Rand mit Eiweiß bestreichen (dient als Kleber) und die Nussmasse mit dem Teig umschließen und zusammenkleben. Achtung, es dauert einen Moment, ehe das Eiweiß klebt.

Die 4 Stränge nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, darauf achten, dass die „Nähte“ nach unten auf die Fläche zeigen und nicht sichtbar sind, sonst platzt die Füllung später beim Backen raus.           

Dann die 4 Stränge oben miteinander verbinden (A) und wie folgt flechten:

hefezof

Immer nur einen Strang führen – und zwar immer von rechts nach links: Also den vierten Strang über den dritten Strang legen, unter dem zweiten Strang hindurch führen und über den ersten Strang drüber legen. (B)

Nun ist der ehemals dritte Strang zum vierten Strang geworden – mit ihm beginnt die neue Flechtrunde: von rechts die vier über die drei unter die zwei über die eins. (C)

Ist der Zopf geflochten, die Enden unten verbinden und im Zopf „verstecken“. Den Zopf von Hand leicht in Form bringen.

Zopf backen: 

Den Zopf auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit dem feuchten Tuch abdecken und weitere 20 min im Ofen bei 50 °C (Ober-/Unterhitze) gehen lassen. 

Den Zopf aus dem Ofen holen. Die Herdtemperatur auf 200°C (Ober-/Unterhitze) erhöhen. 

Ein Ei trennen, Eigelb und Milch verrühren und den Zopf damit einstreichen. 

Den Zopf auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben. 3 Eiswürfel auf das untere Blech werfen, um Dampf zu erzeugen. Den Ofen auf 180°C herunter schalten und den Zopf nun ca. 30 min goldbraun backen.