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Das große Promibacken

Julius' Golden Beach Volleyball

Staffel 2Episode 414.03.2018 • 20:15

Julius hat einen goldenen Beachvolleyball mit einer Mischung aus fruchtiger Creme, Röstschokoladen-Ganache, Kahhlúa-Kaffe-Tränke und geschmacksintensiver Tonkabohne in Gedenken an seine Anfangszeiten als Sportler gezaubert. Das Rezept dazu gibt's hier.

Backzeit: 20-25 Minuten

Temperatur: 220°C Umluft

Backform: 3 x Backblech 30 cm x 40 cm, 2x Ø16cm-Backringe, 2x Ø14cm Plastik-Halbkugel, Ø3cm-Silikon-Halbkugeln

Zutatenliste:

Kaffee-Biskuit:

  • 300 g Roh-Marzipan
  • 375 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ½ Zitrone (Abrieb)
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 375 g Butter
  • 450 g Ei (ca. 9 Stück)
  • 270 g Mehl
  • 135 g Weizenstärke
  • 3 TL Espressopulver
  • 1 Tonkabohne
  • 150 g Aprikosenkonfitüre
  • 100 g Zartbitter-Kuvertüre
  • Öl für die Halbschalen (zum Einstreichen)

Aprikosen-Kardamom-Buttercreme:

  • 450 ml Aprikosenmark
  • 75 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 1 gestrichenen  TL Kardamom, gemahlen
  • ½ Zitrone (Abrieb)
  • 40 g Puddingpulver
  • 2 Eier
  • 900 g streichfähige Butter

Röstschokoladen-Ganache:

  • 225 g weiße Kuvertüre
  • 45 ml Sahne, flüssig
  • 10 ml weißer Rum
  • 1 Blatt Gelatine
  • 2 Tonkabohnen

Kahlúa-Kaffee-Tränke:

  • 250 ml Espresso
  • 85 g Zucker
  • 70 ml Kahlúa
  • 1 Tonkabohne

Mandelkrokant:

  • 75 g gehackte Mandeln
  • 75 g Zucker
  • 5 g Kakaobutter

Dekoration:

  • 250 g sandfarbener Fondant
  • 100 g Fondant weiß (für Wellenbänder)
  • 100 g Fondant blau (für Wellenbänder)
  • 100 g Fondant türkis (für Wellenbänder)
  • 150 g brauner Rohrzucker
  • 200 g Fondant weiß (Volleyball)
  • Goldpulver/Goldspray
  • Sprühkakaobutter
  • Hochprozentiges Alkoholkonzentrat
  • Mikrowellen-Popcorn

So geht's

Für den Kaffee-Biskuit:

Den Marzipan, das Salz, den Zitronenabrieb, das Mark einer halben Vanilleschote, ca. eine geriebene Tonkabohne, das Espressopulver und den Zucker in einer Küchenmaschine miteinander vermengen.

Die Butter nach und nach hinzufügen. Die Masse sehr gut verrühren, so dass das Marzipan-Gemisch klumpenfrei und sämig wird.

Nun die Eier nacheinander hinzugeben und das Ganze schaumig aufschlagen.

Das Mehl und die Weizenstärke miteinander vermischen, sieben und vorsichtig unter die Masse heben.

Den Teig auf drei mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und gleichmäßig aufstreichen. Nun die Bleche in den vorgeheizten Backofen geben und nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen (oben nach unten, unten nach oben).

Nach dem Backen die Biskuitböden auf ein mit Weizenstärke bestreutes Backpapier stürzen und das Backpapier von der Unterseite vorsichtig  lösen. Die Böden auskühlen lassen.

Danach mit einem Ø20cm-Backring insgesamt 4 Böden ausstechen. Die Reste des Biskuits für die spätere Verarbeitung beiseite stellen. 

Für die Aprikosen-Kardamom-Buttercreme:

300 ml des Aprikosenmarks mit dem Zucker, dem Salz, dem Vanillemark, dem Kardamom und dem Zitronenabrieb in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen.

Das restliche Aprikosenmark mit dem Puddingpulver klumpenfrei vermischen. Anschließend die Eier hinzufügen.

Nun die Pudding-Aprikosenmark-Masse in das aufgekochte Aprikosenmark einrühren und nochmals gut aufkochen.

Den fertigen Aprikosenpudding auf ein mit Klarsichtfolie ausgekleidetes Blech geben und mit einer weiteren Schicht Folie abdecken. Das Ganze dann abkühlen lassen.

Den kalten Aprikosenpudding anschließend in der Küchenmaschine kurz aufschlagen und die weiche Butter dazugeben. Das Ganze schließlich mit dem Schneebesen schaumig schlagen.

Für die Röstschokoladen-Ganache:

Die Kuvertüre im Ofen bei 150°C ca. 10-15 min karamellisieren, bis sie leicht gebräunt ist. Währenddessen ca. 2 Tonkabohnen in die Sahne reiben. Diese dann erwärmen und in einen Messbecher geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die karamellisierte Kuvertüre zur warmen Sahne geben. Danach den Rum und die eingeweichte, ausgepresste Gelatine hinzufügen. Das Ganze mit einem Stabmixer/Pürierstab durchmixen bis eine homogene und karamellige Ganache entsteht. 

Für das Mandelkrokant:

Den Zucker langsam in einem Topf lösen und karamellisieren. Dann die gehackten Mandeln und die Kakaobutter hinzufügen. Alles gut miteinander vermischen. Dann das Mandel-Zucker-Gemisch gleichmäßig auf eine Silikonmatte verteilen. Eine zweite Silikonmatte auflegen und mit einem Rollholz die Mandel-Masse dünn ausrollen. Sobald es ausgekühlt und hart wird, das Krokant fein hacken. 

Für die Kahlúa-Kaffee-Tränke:

Den Espresso mit dem Zucker und einer geriebenen Tonkabohne kurz aufkochen. Danach den Kahlúa einrühren und die Tränke abkühlen lassen. 

Fertigstellung:

100 g Zartbitter-Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Die erste ausgestochene Biskuitschicht von einer Seite mit der flüssigen Kuvertüre dünn bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die Tortenplatte legen. Nun einen Ø20cm-Backring um den Boden legen.

Den Biskuitboden mit der Kahlúa-Kaffee-Tränke tränken und mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen. Nun eine Schicht Aprikosen-Buttercreme (etwa     200 g) gleichmäßig aufschichten. Danach etwa ein Viertel des Krokants gleichmäßig aufstreuen und mit der Winkelpalette leicht in die Buttercreme einarbeiten.

Jetzt den zweiten Biskuitboden auflegen und leicht andrücken. Diesen ebenfalls tränken. Den Boden mit etwa 200 g Röstschokoladen-Ganache bestreichen und den dritten Biskuitboden auflegen. Bei der nächsten Schicht wie bei der ersten vorgehen. Ein vierter Boden schließt schließlich die Schichtung ab. Die Torte dann kühlen. 

Die restliche Röstschokoladen-Ganache in zwei Silikon-Halbkugeln einfüllen und einfrieren.

Den dritten Biskuitboden und die Reste der ausgestochenen Biskuitböden in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Diese dann in einer Schüssel mit der Tränke vermischen. Danach etwas Buttercreme und Rest-Krokant zugeben und alles vorsichtig vermischen.

Die Plastik-Halbkugel mit ein wenig Öl einpinseln und mit Klarsichtfolie auskleiden. Jetzt die Teigmasse in die Halbschalen füllen. Eine gefüllte, gefrorene Ganache-Halbkugel mittig in die Teig-Masse, mit der Öffnung nach oben eindrücken. Mit der zweiten ebenso verfahren. Jetzt die Halbschalen zusammensetzen und kühlen bis die gesamte Kugel angezogen ist. 

Die gekühlte Torte vollständig mit Buttercreme einstreichen.

Den Ball aus der Kugelform lösen und an einer Seite ca. 5 cm abschneiden (als Auflagefläche).

Diesen ebenfalls glatt mit Buttercreme einstreichen. Danach beide Tortenteile für ca. 10 min kaltstellen.

Die Torten aus der Kühlung nehmen und mit einem Messer oder einer Palette glätten.

Den sandfarbenen Fondant ausrollen und die untere Torte damit eindecken. Anschließend diese mit Sprüh-Kakaobutter einsprühen. 

Den weißen, den blauen und den türkisfarbenen Fondant zu ca. 5 cm breiten, langen Streifen ausrollen und Wellen herausschneiden. Zuerst die weißen Wellen mittig an der Seite um die Torte anbringen und am Rand schließen. Danach, ein Stück tiefer versetzt, die türkisfarbenen Wellen anbringen. Dann mit den blauen Wellen am untersten Rand der Torte bündig abschließen.

Die gesamte Torte mit Sprüh-Kakaobutter einsprühen und dann kaltstellen. 

Nun den Ball sauber mit weißem Fondant eindecken. Mit einem Modellierstab Beachvolleyball-spezifische Muster einkerben. Den Volleyballschließlich mit Goldpuder goldieren, mit Sprühkakaobutter einsprühen und auf die Mitte der unteren Torte platzieren. Die Torte abschließend mit Mikrowellen-Popcorn dekorieren.