Das große Promibacken

Manuels Maracuja-Würfel

Staffel 2Episode 414.03.2018 • 20:15

Manuel ist mal über seinen Schatten gesprungen und hat sich an mehr Süße gewagt. Kreiert hat er einen Kokos-Biskuit mit Maracuja-Buttercreme, Zitronen-Glasur und Zartbitter-Ganache. Das Rezept gibt's unter dem Video.

Backzeit: ca. 10 Min.

Temperatur: 200 °C  Umluft

Backform: 2 gerade Bleche

Zutatenliste

Vanille-Biskuit:

  • ½ Zitrone (Abrieb)
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 10 Eier
  • 240 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Mehl
  • 100 g Kokosraspel

Tränke:

  • 150 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 20-30 ml Batida de Côco
  • 20-30 ml Galliano Vanilla

Passionsfrucht-Buttercreme:

  • 750 g Butter, weich
  • 300 g Eier (ca. 6 Stück)
  • 240 g Zucker
  • 80 g Passionsfruchtpüree
  • Marzipandecke

Ganache:

  • 700 g Zartbitter-Kuvertüre, gehackt
  • 750 ml Sahne

Zuckerguss:

  • 700 g Flüssigfondant
  • 15 ml Zitronensaft
  • Lebensmittelfarbe, gelb

Dekoration:

  • Etwas farbigen Fondant für Zuckerblüten

So geht's

Für den Vanillebiskuit:

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Zitronenabrieb, dem ausgekratztem Vanillemark sowie 80 g Zucker in einer Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse hell und schaumig ist.

In einer zweiten Schüssel das Eiweiß und eine Prise Salz langsam schlagen. Nach und nach den restlichen Zucker (160 g) einrieseln lassen und die Masse steif schlagen.

Den Eischnee nun unter die Eigelb-Masse heben. Anschließend das Mehl sieben und vorsichtig unterheben.

Den fertigen Teig auf zwei gerade Bleche aufteilen und mit einer Winkelpalette glatt aufstreichen. Die Bleche gleichzeitig für ca. 10 min in den Ofen geben. Die goldgelb gebackenen Böden im Kühlschrank auskühlen lassen. 

Für die Ganache:

Die Sahne aufkochen und auf die Zartbitter-Kuvertüre gießen. Die Masse gut verrühren, auf ein Blech aufstreichen und in den Kühlschrank geben. 

Für die Passionsfrucht-Buttercreme:

Das Passionsfruchtpüree solange einköcheln, bis es leicht pastös ist.

Die weiche Butter in einer Küchenmaschine hell und schaumig schlagen. Parallel die Eier und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis der Zucker gelöst ist. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und noch 10 Sekunden weiter rühren. Jetzt die Ei-Masse in der Küchenmaschine kalt ausschlagen lassen, bis sie hell und schaumig ist.

Unter ständigem Rühren die Ei-Zucker-Masse in die schaumige Butter einlaufen lassen und glatt rühren. Zum Schluss das eingekochte Passionsfruchtpüree unterrühren. 

Für die Tränke:

Den Zucker und 50 ml Wasser bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den fertigen Läuterzucker dann mit dem restlichen Wasser verdünnen und mit Batida de Côco sowie Vanilla Galliano abschmecken. 

Für die Glasur:

Den Flüssigfondant leicht erwärmen. Die Masse dann mit Zitronensaft und gelber Lebensmittelfarbe verrühren. 

Fertigstellung:

Die beiden ausgekühlten Böden in zwei Teile schneiden, so dass 4 Böden à 20 x 30 cm entstehen.

Alle Böden mit der Tränke einstreichen. Auf den ersten Boden gleichmäßig 4 EL Passionsfrucht-Buttercreme aufstreichen und den zweiten Boden aufsetzen. Diesen Vorgang noch 2 x wiederholen und mit dem 4. Boden abschließen. Diesen letzten Boden ebenfalls dünn mit der Buttercreme bestreichen.

Die Marzipandecke mit etwas Puderzucker minimal ausrollen und auf den geschichteten Biskuit-Block legen. Das Ganze dann in die Kühlung geben.

Anschließend die ausgekühlten, geschichteten Biskuitböden in 4 x 4 cm große Stücke schneiden.

Die Hälfte der Törtchen auf ein Pralinengitter stellen und mit dem gelben, flüssigen Fondant übergießen. 

Für die zweite Hälfte der Petits Fours die Ganache evtl. noch einmal kurz erwärmen. Sie soll fließfähig, aber nicht warm sein.  Die Törtchen auf ein Pralinengitter stellen und mit der Ganache übergießen. 

Aus farbigen Fondant kleine Zuckerblüten modellieren/ausstechen und die Petits Fours nach Belieben damit dekorieren.