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Zutaten fürPortionen

4 Entenbrüste á 200 Gramm
4 Orangen, ungespritzt
800 gSüßkartoffeln
350 gfrischer Blattspinat
2 Zehen Knoblauch
2 Schalotten
250 gButter
200 mlGeflügelfond
1 ELStärke
4 ELHonig
2 ELZucker
1 PriseZimt
1 PriseMuskat
1 Salz und Fleur de Sel
1 Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Insgesamt: 160 Minuten

Glasierte Entenbrust mit Orangensauce, sautiertem Blattspinat und Süßkartoffelpüree:

Rezept und Zubereitung

Süßkartoffelpüree

Schritt 1:

Süßkartoffeln schälen, in gleichgroße Würfel schneiden und in einen Topf geben.

Schritt 2:

Süßkartoffeln mit Wasser bedecken, einen Teelöffel Salz dazugeben und mit geschlossenem Deckel weich kochen, und abgießen. 

Schritt 3:

Einen Esslöffel Butter für den Spinat beiseitestellen, den Rest der Butter in einem kleinen Topf schmelzen, und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Milcheiweiße karamellisieren (etwa 8-10 Minuten).

Schritt 4:

Buttermasse durch ein feines Sieb geben, um die entstandenen "Krümel" zu entfernen.

Schritt 5:

Süßkartoffeln mit der Buttermasse pürieren (Mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine, alternativ stampfen) und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken. 

Blattspinat

Schritt 1:

Den Spinat waschen und trockenschleudern. Anschließend den Knoblauch und die Schalotten fein würfeln.

Schritt 2:

Erst kurz vor dem Anrichten den Spinat garen. Dazu 2 Esslöffel Entenfett und 1 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne mit Deckel (oder einem Topf mit Deckel) auf mittlerer Stufe erhitzen, und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig werden lassen.

Schritt 3:

Den Spinat dazugeben und wenden. Sobald der Spinat zusammenfällt die Hitze auf niedrig stellen und eine Minute garen. Das Ganze mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Entenbrust und Orangensauce

Schritt 1:

Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Fettseite rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Danach mit Fleur de Sel würzen.

Schritt 2:

Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf mittlere Hitze erhöhen, sodass das Fett langsam austreten kann. 

Schritt 3:

Nach etwa 8 Minuten die Hitze erhöhen und die Fettseite goldbraun braten (Tipp: Zur gleichmäßigen Röstung kann es helfen, die Entenbrüste anzudrücken). 

Schritt 4:

Entenbrüste einmal wenden und auf der anderen Seite eine Minute anbraten.

Schritt 5:

Entenbrüste in eine Ofenform legen (mit der Fettseite nach oben) und bei 140 Grad Umluft etwa 15-20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur bei 57 Grad liegt. Den entstandenen Entensud (Saft und Fett) beiseitestellen. 

Schritt 6:

In der Zwischenzeit wird die Sauce angesetzt. Dazu den Orangensaft von beiden Orangen und den Abrieb von einer Orange, den Fond, 2 Esslöffel von dem entstandenen Entensud und 2 Esslöffel Zucker in einem Topf zu einer Sauce einreduzieren lassen (bei mittlere Hitze, für etwa 20 Minuten).

Schritt 7:

Sauce mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und ggf. mit Stärke binden. 

Schritt 8:

Ist die Kerntemperatur von 57 Grad bei den Entenbrüsten erreicht, jeweils einen Esslöffel Honig auf die Fettseite streichen, die Temperatur auf 180 Grad erhöhen und weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Danach die Entenbrust herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen. 

Schritt 9:

Zur Fertigstellung wird das Püree und der Spinat auf dem Teller angerichtet. Einen Saucenspiegel dazu geben und die Entenbrüste aufgeschnitten anlegen. Fleisch noch einmal mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 

Tipp:

Für etwas mehr Pepp, etwas Chili (getrocknete Chiliflocken) und frisch geriebenen Ingwer zur Orangensauce geben. 

Als Knuspereffekt kann man schnell und einfach Süßkartoffelchips herstellen. Dazu mit einem Sparschäler ein paar Streifen von einer Süßkartoffel schneiden und in etwas Rapsöl ausbacken. 

Wir wünschen Guten Appetit!