Burger von der Königskrabbe mit Traubenconfit und Wurzelgemüse

1. Für die Frikadellen den Fischfond in einem großen Topf aufkochen. Die Krabbenbeine im heißen Fischfond 3 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Panzer der Krabbenbeine mit einer Geflügelschere der Länge nach spalten und das Fleisch herauslösen. Das Krabbenfleisch fein hacken und in eine Schüssel geben.

2. Den Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Eier, Semmelbrösel und abgetropfte Schalottenwürfel zum Krabbenfleisch geben, mit Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Aus der Masse 2 Frikadellen (8 cm Ø) formen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Im warmen Ofen nachziehen lassen.

3. Für das Confit grüne und blaue Trauben häuten, halbieren, entkernen und in vierteln. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer kleinen Stielkasserolle den Zucker schmelzen. Sobald er karamellisiert, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, die Schalottenwürfel dazugeben und alles 1 Minute einkochen. Die Kasserolle vom Herd nehmen und die Traubenviertel unterrühren.

4. Für die Burgerbuns aus den Toastbrotscheiben mit dem Ausstecher 4 Kreise ausstechen. Die Petersilien-, Estragon- und Kerbelblätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Den Schnittlauch grob schneiden. Die Kräuter im Blitzhacker mit dem Oliven- und Rapsöl fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf einem flachen Teller ausstreichen und die Toastkreise darin wälzen, bis sie das Öl aufgesaugt und sich grün gefärbt haben.

5. Die Frikadellen aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt beiseite stellen. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Die Toastscheiben auf dem Backblech im heißen Ofen etwa 4 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Währenddessen für das Wurzelgemüse Möhre und Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in Streifen schneiden. Butter und Gemüsebrühe erhitzen, mit dem Stabmixer aufmixen und die Gemüsestreifen darin 2 Minuten bissfest blanchieren.

7. Jeweils 1 Toastscheibe mittig auf die Teller legen, eine Frikadelle aufsetzen und mit Traubenconfit nappieren. Die zweite Toastscheibe schräg anlegen und das abgetropfte Wurzelgemüse rundherum verteilen.