Zutaten fürPortionen

½ Zwiebel
250 gRindfleisch aus der Hüfte
50 gdurchwachsener Räucherspeck
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 ELSonnenblumenöl
1 Frühlingszwiebel
1 Fenchelknolle
2 ELButter
50 mlWeißwein
50 mlGeflügelfond
70 gSahne

1. Für die Mousseline den Fenchel in feine Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und das Ganze aufkochen. Sahne und Geflügelfond angießen und den Fenchel in der Flüssigkeit 15–20 Minuten weich garen.

2. In der Zwischenzeit für die Frikadellen die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Rindfleisch und den Speck in Stücke schneiden und mit den Zwiebelwürfeln durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 4 große oder mehrere kleine Frikadellen formen.

3. Die Fenchelmasse in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feinmaschiges Sieb passieren und warm halten.

4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten je nach Größe 3–5 Minuten knusprig braun braten. Den grünen Teil der Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden.

5. Auf jedem Teller einen Klecks Fenchelmousseline ausstreichen, die Frikadellen darauf platzieren und das Ganze mit einigen Frühlingszwiebelringen garniert servieren.