Johannes zweite Challenge
Jakobsmuschel auf Blumenkohlpüree mit Portwein-Trauben-Butter und Kartoffelchip
1 | Trüffelhobel |
0.5 | Blumenkohl |
2 | Schalotten |
100 g | Butter |
30 ml | weißer Portwein |
100 ml | Geflügelfond |
100 g | Sahne |
1 Spritzer | Limettensaft |
2 Prisen | Zucker |
1 | frisch geriebene Muskatnuss |
1 | Salz |
1 | frisch gemahlener weißer Pfeffer |
200 ml | roter Portwein |
200 ml | Rotwein |
1 Handvoll | kleine blaue Trauben (ohne Kerne) |
125 g | kalte Butter in Stückchen |
1 | blaue Kartoffel |
1 Liter | Sonnenbumenöl zum Frittieren |
6 | Jakobsmuscheln (ausgelöst, ohne Corail) |
1. Für das Püree den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Die Strünke klein schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Den Blumenkohl dazugeben und 2 Minuten mitschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Den Geflügelfond angießen, die Sahne dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 20 Minuten sehr weich kochen.
2. In der Zwischenzeit für die Butter Portwein und Rotwein in einem kleinen Topf erhitzen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Menge einkochen. Die Haut der Trauben abziehen und die Früchte halbieren. Die Butterstückchen in die Reduktion einrühren, mit Zucker und Salz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, die Trauben einrühren. Beiseite stellen und ziehen lassen.
3. Die weiche Blumenkohlmasse in einem Standmixer oder mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben zusätzlich durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Mit Limettensaft, Zucker, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und warm halten.
4. Für den Chip die ungeschälte Kartoffel mit dem Trüffelhobel (oder einem scharfen Messer) in sehr feine Scheiben schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf zwei Fingerbreit hoch auf 130 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin etwa 3 Minuten knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
5. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Pfanne langsam mittelstark erhitzen und die Muscheln darin ohne die Zugabe von Fett 2 Minuten braten. Herausnehmen.
6. Auf jedem Teller einen Klecks Blumenkohlpüree zu einer Linie ausstreichen. Jeweils 3 Jakobsmuscheln anlegen, mit Portwein-Trauben-Butter beträufeln und das Ganze mit einigen Kartoffelchips garniert servieren. Dazu passen einige in brauner Butter gebratene Blumenkohlscheiben.
Tipp: Wenn die Temperatur des Frittierfetts niedriger ist – so wie hier –, erhöht sich die Frittierzeit, dafür bleibt die blaue Farbe der Kartoffel erhalten.