Jakobsmuschel mit Sellerie-Fenchel-Püree, Rosmarinöl und Johannisbeeren

1. Sellerie und Fenchel schälen und in Würfel schneiden. Beides in reichlich Salzwasser mit den Lorbeerblättern etwa 10 Minuten weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Die Masse in einen hohen Rührbecher füllen und mit dem Stabmixer zu sehr feinen Püree mixen. Das Püree mit Apfelessig und Waldhonig sowie mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken. Die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und im Möser fein zermahlen. Durch ein feinmaschiges Sieb sieben und das Püree damit abschmecken.

2. Das Rapsöl in einem kleinen Topf etwas 5 cm hoch auf 140 °C erhitzen und den Rosmarin darin 30–60 Sekunden frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Rosmarinöl beiseite stellen. Die Rosmarinnadeln abstreifen und im Möser mit dem Haselnussöl zur einer Paste verarbeiten.

3. Zum Öffnen der Jakobsmuschel mit dem Messer zwischen die Schalenhälften gehen, den Muskel durchtrennen und die Schalen öffnen. Das weiße Muskelfleisch und den orangefarbenen Rogen (Corail) vorsichtig herausschneiden und fein säuberlich voneinander trennen. Beides waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Rogen beiseite legen.

4. Das Rosmarinöl auf 160 °C erhitzen. Den Jakobsmuschelrogen zuerst in Mehl mit einer Prise Salz, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Pankomehl wälzen. Die Rogen im heißen Rosmarinöl goldgelb ausbacken.

5. Rapsöl und Butter mit den Thymianzweigen in einer Pfanne erhitzen und darin die Jakobsmuscheln von jeder Seite 1 –1 1/2 Minuten anbraten – sie sollten innen noch glasig sein. Die Muscheln dabei immer wieder löffelweise mit der Thymianbutter übergießen.

6. Für die Garnitur die Johannisbeeren von der Rispe streifen, große Beeren halbieren.

7. Das Püree mittig auf den Tellern ausstreichen. Die Jakobsmuscheln anlegen, mit der Rosmarinpaste bepinseln und ganz leicht mit Fleur de Sel bestreuen. Den gebackenen Rogen auflegen und das Ganze mit den Johannisbeeren garniert servieren.