Sashimi vom Lachs mit süß-sauren Apfelwürfeln und Fenchelchip

1. Für die Würfel den Zucker in einem Topf mit 50 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze zu dickflüssigem Läuterzucker kochen. Die Äpfel vierteln, entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Topf vom Herd nehmen und zwei Drittel der Apfelwürfel im Läuterzucker ziehen lassen.

2. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Apfelstücke abtropfen lassen, mit in die Pfanne geben und durchschwenken. Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

3. Für den Chip das Grün des Fenchels abschneiden, fein hacken und für die Garnitur beiseite legen. Den Strunk entfernen und eine Hälfte der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Die restlichen Apfelwürfel im Blitzhacker fein hacken und mit dem Zitronensaft mischen.

4. Den Lachs auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. 1 EL Salz in 500 ml kaltem Wasser auflösen und den Fisch darin 2–3 Minuten marinieren. Herausnehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Lachsfilet in 5 mm dicke Scheiben aufschneiden.

5. Auf den Tellern je einen Klecks gehackte Äpfel zu einer Linie ausstreichen, einige Scheiben Lachs dachziegelartig auflegen, einige gezuckerte Apfelwürfel aufsetzen und jeweils eine Dillspitze darauf verteilen. Das Ganze mit einigen Fenchelchips garnieren, mit Fenchelgrün bestreut servieren.