Zitronen-Koriander-Hähnchen mit Pak-Choi-Roulade, Papaya und Shiitake

1. Für das Fleisch den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Die Hähnchenbrust unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haut vorsichtig ablösen und das Fleisch mit Koriander, Limettenabrieb, einigen Spritzern Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne das Rapsöl erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Fleisch in der Pfanne im heißen Ofen 15 Minuten fertig garen.

2. In der Zwischenzeit die Hähnchenhaut in einer heißen beschichteten Pfanne glatt ausstreichen, mit Backpapier belegen, mit einem kleinen Topf beschweren und bei niedriger Hitze 10–15 Minuten langsam knusprig braten.

3. Den Pak Choi verlesen, die Blätter trennen und die Stiele keilförmig herausschneiden. Die Stiele in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter 5 Sekunden blanchieren und ebenfalls abschrecken. Die Stiele in sehr feine Streifen schneiden. Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Stiele darin kurz anbraten. Mit jeweils einigen Tropfen Limettensaft und Erdnussöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Rouladen jeweils 1 Pak-Choi-Blatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die Stiele mittig darauf verteilen und die Blätter zu Rouladen aufrollen. Warm halten.

4. Die Papaya schälen, längs halbieren und entkernen. ½ Papaya in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren, die Papayawürfel darin kurz schwenken und mit Limettenabrieb, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze bei niedriger Hitze 5 Minuten schmoren. Die restliche Papaya in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer pürieren.

5. Die Shitake putzen, halbieren und in einer Pfanne ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze braten. Nach 2 Minuten das Rapsöl hinzufügen, die Pilze wenden und mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. Weitere 2 Minuten braten.

6. Für die Glasur die Erdnüsse in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Die Nüsse im Möser leicht abkühlen lassen und fein zerstoßen. Die Erdnussbutter mit Sesam- und Maiskeimöl glattrühren, die Erdnüsse unterheben und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen..

7. Die Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden. Den Hähnchenhautchip auf Küchenpapier abtropfen lassen.

8. Auf den Tellern mittig je einen dünnen Spiegel Papayacreme ausstreichen, darauf die Papayawürfel platzieren. Einige Hähnchentranchen anlegen und mit der Erdnussglasur bestreichen. Je 1 Pak-Choi-Roulade danebensetzen, die Shitake rundherum verteilen und mit das Ganze mit 1 Halm Schnittlauch-Kresse garniert servieren.