Zutaten fürPortionen

1 gusseiserne Grillpfanne
100 mlfrischer weißer Spargelsaft (s. Tipp)
4 hartgekochte Wachteleier
1 TLDijon-Senf
½ Abrieb von Zitrone
100 mlTraubenkernöl
3 ELZitronensaft
1 –2Tropfen Honig
1 Prise Cayennepfeffer
½ Stange Rhabarber
1 ELZucker
1 Frühlingszwiebel
1 TLHonig
½ TL fein gehackte Thymianblättchen
2 ELHaselnussöl
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Bach-Saiblingsfilets (mit Haut; à 80–100 g)
2 ELRapsöl
2 TLButter
1 Zweig Thymian
1 Rapsöl zum Frittieren
1 Zweig Rosmarin
2 Erbsensprossen
1 Stängel Dill

1. Für die Emulsion Spargelsaft, geschälte Eier, Senf und Zitronenabrieb mit dem Stabmixer pürieren. In einem feinen Strahl das Traubenkernöl unterziehen und das Ganze durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Emulsion mit Zitronensaft, Honig und Cayennepfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

2. Für den Salat von allen Spargelstangen die holzigen Enden entfernen. Den weißen Spargel ganz, den grünen im unteren Drittel schälen. Den weißen Spargel in leicht gezuckertem, kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen, und der Länge nach halbieren. Eine Grillpfanne stark erhitzen und die Stangen mit der Schnittfläche nach unten darin braten, bis sie ein Grillmuster annehmen. Herausnehmen und leicht schräg in Stücke schneiden. Den grünen Spargel 30 Sekunden leuchtend grün blanchieren und mit den Stangen wie beim weißen Spargel verfahren.

3. Den Rhabarber entfädeln, schräg in Rauten schneiden und in Zuckerwasser 1 1/2 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Rhabarber mit dem Spargel mischen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel (Rest aufheben) in hauchdünne Ringe schneiden. Honig, Thymian, Zitronensaft, Haselnussöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade mischen und Rhabarber und Spargel damit mischen.

4. Die Saiblingsfilets auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze mit der Butter und dem Thymian auf der Hautseite 3–4 Minuten anbraten, bis die Haut goldgelb ist. Dabei immer wieder mit dem Bratfett begießen.

5. Für die Frühlingsrolle das Rapsöl 1 Fingerbreit in einem Topf auf 130 °C erhitzen, die Rosmarinnadeln abzupfen und im heißen Fett 30–45 Sekunden frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus dem grünen Teil der Frühlingszwiebel zwei 2 cm lange schöne Stücke herausschneiden. Die Stücke mit je 1 Erbsensprosse, 1 Dillspitze sowie 2 Rosmarinnadeln füllen.

6. Die Spargelemulsion auf zwei tiefe Teller verteilen, etwas Spargelsalat daraufgeben, den Fisch auflegen und das Ganze mit der Frühlingsrolle und den restlichen Rosmarinnadeln garniert servieren.

 

Tipp: Um Spargelsaft zu erhalten, geben Sie 5–6 knackige weiße Spargelstangen in den Entsafter.