Birne Helene neu interpretiert

1. Für den Schokotaler die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kuvertüre dazugeben und mit dem Schneebesen rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Die eingeweichte Gelatine sorgfältig ausdrücken. Den roten Portwein aufkochen, die Gelatine darin auflösen und das Ganze in die Schokoladenmischung einrühren. Einen tiefen Teller mit flachem Boden mit Frischhaltefolie auslegen und die Schokoladen-Portwein-Masse aufgießen. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.

2. In der Zwischenzeit für die Birnenkugeln den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem weißen Portwein ablöschen, Sternanis, Nelke, Zimt, Orangen- und Zitronenzesten sowie Salz dazugeben. Alles bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen. In dieser Zeit die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher 20 Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Die Hitze reduzieren und die Kugeln in der siedenden Portweinmischung 15 Minuten ziehen lassen. Die Kugeln in ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen, und die Kugeln abtropfen lassen.

3. Währenddessen für das Karamellgitter den Zucker in einem Topf karamellisieren. Wenn der Zucker beginnt, am Löffel Fäden zu ziehen, die zähe Masse mit einem Löffel gitterförmig auf einem Bogen Backpapier verteilen. Erkalten lassen und vorsichtig vom Backpapier lösen.

4. Für die Zabaione eine beschichtete Pfanne mit den Eigelben und dem Weißwein erhitzen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. Sobald die Masse schaumig ist und fest zu werden beginnt, den aufgefangenen Birnensud untermischen.

5. Aus der festen Schokoladen-Portwein-Masse mit dem Ausstecher Taler ausstechen und jeweils 1 Taler mittig auf den Tellern platzieren. Die abgetropften Birnenkugeln gleichmäßig auf die Taler setzen, mit der Zabaione beträufeln und das Ganze mit dem Karamellgitter garniert servieren.