Ceviche vom Wolfsbarsch, Zitronen-Erbsen-Salsa, Himbeermark

Zutaten fürPortionen

2 Wolfsbarschfilets (à 120 g)
½ Stängel Zitronengas
1 Saft von Zitrone
3 TLZucker
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 Erbsensprossen
5 Stängel Kerbel
2 Himbeeren für die Garnitur
100 gTK Erbsen
4 ELZitronensaft
2 ELOlivenöl
1 TLfein geschnittene Schnittlauchröllchen
½ TLfein gehackter Ingwer
¼ TLfein gehackter Knoblauch
¼ TLPiment d’Espelette
1 TLZucker
125 gHimbeeren
1 TLZitronensaft

1. Für die Ceviche die Wolfbarschfilets auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Das Zitronengras in feine Streifen schneiden. Zitronengras, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Den Fisch auf einen tiefen Teller legen, mit der Marinade bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 30-40 Minuten ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Salsa die Erbsen im Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort im Eiswasser abschrecken. Für die Marinade Zitronensaft, Olivenöl, Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch in einer Schüssel mischen und mit Piment d’Espelette und Zucker abschmecken. Die Erbsen darin marinieren.

3. Für das Mark die Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft im Standmixer oder Blitzhacker pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

4. Die Fischfilets mit Küchenpapier von der Marinade säubern und in dünne Scheiben aufschneiden. Die Erbsensprossen mit 1 TL Salsa marinieren.

5. Die Fischscheiben mittig auf den Tellern auslegen und mit dem Himbeermark beträufeln. Die Erbsensalsa auf dem Fisch verteilen und das Ganze mit Erbsensprossen, Kerbelspitzen und jeweils einer Himbeere garniert servieren.