Gebratener Saibling auf Kohlrabigemüse im Basilikumsud

1. Für das Gemüse den Kohlrabi schälen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Würfel darin glasig schwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen und Sahne angießen. Das Gemüse leicht mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.

2. Die Kartoffel schälen, mit einer feinen Reibe raspeln, wässern und auf Küchenpapier gut abtrocknen. Das Pflanzenöl in einem Topf auf 140 °C erhitzen und die Kartoffelraspeln darin goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Für den Fisch den Saibling auf der Hautseite mehlieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fischfilet auf der Hautseite bei schwacher Hitze 4 Minuten anbraten. Mit Meersalz würzen, wenden und die Pfanne vom Herd nehmen.

4. Den Kohlrabi in ein Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Kohlrabiwürfel warm halten. Für den Sud die Flüssigkeit in einem Topf mit Fischfond, Basilikum und Petersilie aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Flüssigkeit etwas einkochen und den Sud mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

5. Die Kohlrabiwürfel auf tiefe Teller verteilen, die Fischfilets auflegen, die Sauce angießen und das Ganze mit dem Kartoffelstroh und Kresse garniert servieren.