Gebratener Wolfbarsch mit Kartoffel-Oliven-Püree und Tomatensalat

1. Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und Salzwasser weich garen.

2. In der Zwischenzeit für den Salat die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 1 Minute die Tomaten herausheben, häuten, halbieren, entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel in einer Schüssel mit Olivenöl und Zitronenabrieb und -saft mischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Oliven entsteinen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und ausdampfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen, mit Olivenwürfeln und Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Röllchen das Toastbrot entrinden, jeweils mit einem scharfen Messer einmal längs halbieren und mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Scheiben um einen möglichst dicken Stiel eines Holzkochlöffels wickeln und die Enden mit Eiweiß verkleben. Einen kleinen Topf 8-10 cm hoch mit Pflanzenöl füllen, das Öl erhitzen und die Brotröllchen darin portionsweise auf dem Holzstiel goldgelb frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, vom Holzstiel lösen und dann vorsichtig mit dem Kartoffelpüree füllen.

5. Den Wolfsbarsch auf der Hautseite melieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin mit Rosmarin und angedrücktem Knoblauch bei schwacher Hitze 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und 1 weitere Minute braten. Den Rosmarin herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann die Nadeln abstreifen.

6. Den Tomatensalat mittig auf Teller verteilen, die Fischfilets darauf platzieren und die gefüllten Brotröllchen anlegen. Das Ganze mit den knusprigen Rosmarinnadeln garniert servieren. Das restliche Kartoffelpüree separat dazureichen.