Zutaten fürPortionen

50 gZucker
300 gjunger Rhabarber
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Spritzer Zitronensaft
300 gZanderfilet
1 ELMehl
2 ELSonnenblumenöl
½ Saft von Zitrone
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Erbsensprossen zum Garnieren
6 Blätter Salbei
100 mlSonnenblumenöl

1. Für den Rhabarber 50 ml Wasser mit dem Zucker in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker löst. Den Rhabarber entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Beides im heißen Sirup 30 Sekunden aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Ganze ziehen lassen. Den Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Den Zander auf der Hautseite mehlieren. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite darin bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Das Filet in der Pfanne wenden und im Ofen warmstellen.

3. Für den Salbei das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Salbeiblätter darin 15 Sekunden frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Das erkaltete Rhabarberkompott mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Das Kompott mittig auf den Tellern verteilen, den Zander mit der Hautseite nach oben anlegen und mit den Salbeiblättern und Erbsensprossen garniert servieren.