Zutaten fürPortionen

½ kleiner Spitzkohl
1 Salz
60 gdurchwachsener Räucherspeck
1 Schalotte
2 TLkalte Butter
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 mlRotwein
50 mlroter Portwein
4 –5Wacholderbeeren
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
3 ELkalte Butter
½ feste Birne
20 mlWilliams-Christ-Birnenbrand
1 Scheibe Toastbrot
1 ELButterschmalz
200 gHühnerleber

1. Für das Gemüse die Spitzkohlblätter vom Strunk lösen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Blätter in feine Streifen schneiden.

2. Den Räucherspeck in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 TL Butter in einem Topf erhitzen und die Speckstreifen darin mit den Schalottenwürfeln bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Schalottenwürfel glasig sind. 1 Schuss Wasser angießen, aufkochen und die Spitzkohlstreifen unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

3. Für die Sauce Rotwein und Portwein mit Räucherspeck, Wacholder, Sternanis und Lorbeer in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.

4. In der Zwischenzeit die Birne vierteln, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenwürfel darin bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten garen. Mit dem Birnenbrand ablöschen, die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen.

5. Das Toastbrot entrinden und die Scheibe horizontal so halbieren, dass zwei sehr dünne Scheiben entstehen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Toastscheiben darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann die Scheiben fein zerbröseln.

6. Für das Fleisch die Hühnerlebern putzen, von Adern und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Den Saucentopf vom Herd nehmen und die Sauce mit der kalten Butter binden. Abschließend die Hühnerleber noch einmal in der Sauce wenden.

7. Jeweils eine kleine Portion Spitzkohl auf den Tellern verteilen, einige Leberstücke auflegen, einen Klecks Birnenragout darauf anrichten und das Ganze mit Toastbröseln bestreut servieren.