Zutaten fürPortionen

2 Schalotten
2 TLRapsöl
5 ELkalte Butter
300 mlkräftiger Rotwein
300 mlWildfond
2 –3Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
¼ Ananas
2 TLZucker
1 TLButter
300 mlApfelsaft
½ Abrieb und Saft von Bio-Limette
1 Msp.frische Thymianblättchen
2 TLschwarze Pfefferkörner
1 Rapsöl zum Frittieren
1 ½ ELWacholderbeeren
400 gRehrücken (ausgelöst)
1 Fleur de Sel
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 ELRapsöl
1 Zweig Thymian

1. Für die Jus die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Rapsöl und 1 TL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig schwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Wildfond angießen, Lorbeer und Wacholder dazugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze köcheln.

2. In der Zwischenzeit die Ananas schälen, den harten inneren Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit 1 TL Zucker bestreuen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Ananasscheiben darin von jeder Seite 1 Minute goldbraun karamellisieren. Mit dem restlichen Zucker bestreuen, mit dem Apfelsaft ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

3. Für den Pfeffer einen kleinen Topf 2 Fingerbreit mit Rapsöl füllen und den Pfeffer darin bei 160 °C etwa 2–3 Minuten frittieren, bis er porös wird. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Körner im Mörser grob zerreiben.

4. Die Ananas mit Limettenabrieb und -saft sowie den Thymianblättchen marinieren, mit dem Pfeffer bestreuen und beiseite stellen.

5. Für das Fleisch die Wacholderbeeren im Mörser anstoßen und mit dem Messer fein hacken. Den Rehrücken mit Wacholder, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin rundherum anbraten. Butter und Thymian dazugeben und das Fleisch bei niedriger Hitze 4–5 Minuten fertig garen, dabei immer wieder mit dem Fett begießen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, in Tranchen aufschneiden und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Die Jus durch ein feinmaschiges Sieb gießen, zurück in den Topf geben, noch einmal erhitzen und die restliche kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen kräftig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken.

7. Auf den Tellern einige Ananasscheiben verteilen, jeweils einige Tranchen vom Rehrücken darauf anrichten und das Ganze mit ein paar Saucenpunkten rundherum garniert servieren.