Rehrücken mit dreierlei Kartoffeln, cremigen Steinpilzen und Schinkenchip

1. Die mehligkochenden Kartoffeln schälen und in 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Das Pflanzenöl in einem Topf mit je 1 Prise Kümmel und Muskat auf 75 °C erhitzen. Die Kartoffelwürfel darin 15–20 Minuten confieren, dabei immer wieder die Temperatur regulieren.

2. In der Zwischenzeit den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken parieren, das heißt von Sehnen und Silberhäuten befreien, und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne je 1 EL Butter und Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum 1 Minute anbraten. Herausnehmen und auf dem Rost im heißen Ofen 12–15 Minuten fertig garen.

3. Die confierten Kartoffelwürfel aus dem heißen Fett nehmen – Fett aufbewahren –, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Das Kartoffelinnere in feine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in einer beschichteten Pfanne mit der Sahne einkochen. Das Kartoffeltatar mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

4. "Neue" und blaue Kartoffel gründlich waschen und trocknen. Von beiden Sorten die Schale jeweils in Streifen abschälen. Das Pflanzenöl auf 130 °C erhitzen und die Schalenstreifen darin knusprig ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen.

5. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Die Serrano-Schinkenscheibe halbieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Schinken darauf verteilen, einen weiteren Bogen Backpapier auflegen, das Ganze mit einem ofenfesten Topf beschweren und den Schinken im heißen Backofen 8 Minuten knusprig backen.

6. Währenddessen die Steinpilze mit einem kleinen scharfen Messer putzen, mit Küchenpapier trocken abreiben und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilzwürfel darin 1 Minute anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, den Thymian dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Abschließend die Butter einrühren.

7. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die confierten Kartoffelwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum knusprig anbraten. Herausnehmen und mit dem cremigen Kartoffeltatar füllen.

8. Für das Fleisch je 1/2 EL Butter und Olivenöl aufschäumen und den Thymian dazugeben. Den Rehrücken in die Pfanne geben und mit dem Fett mehrmals beträufeln, dann herausnehmen und in Tranchen aufschneiden.

9. Die Kartoffelwürfel seitlich auf den Tellern platzieren und mit den Kartoffelchips garnieren. Die cremigen Steinpilze in die Tellermitte geben, einige Fleischtranchen anlegen und das Ganze mit einem knusprigen Schinkenchip sowie Shisokresse garniert servieren.