Rehrücken mit Variation vom Kürbis und Steinpilz

1. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken in zwei gleich große Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und im Vakuumbeutel fest verschließen. Das Fleisch bei 56 °C etwa 25 Minuten im Wasserbad garen.

2. In der Zwischenzeit für die Kürbisstreifen aus Zitronensaft, Zucker und 1 Prise Salz eine Beize anrühren. Den Hokkaido vierteln und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Ein kleines Stück Kürbis (etwa 20 g) schälen und beiseite legen. Den Rest mit dem Sparschäler in ganz feine Streifen schneiden. Die Streifen mit der Beize vermengen und 10 Minuten marinieren.

3. Für das Püree den Butternusskürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Ein Backblech mit dem Rapsöl einreiben, Sternanis und Zimt darauf mittig verteilen und den Kürbis mit der Schnittfläche auf die Gewürze legen. Im heißen Ofen etwa 20 Minuten weich garen.

4. Währenddessen für die Croûtons den restlichen Hokkaidokürbis in ganz kleine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne 2 EL Rapsöl erhitzen und die Würfel darin anschwitzen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie knacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.

5. Inzwischen für die Kürbisstreifen das restliche Rapsöl, Honig, Thymianblätter, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Die Beize durch ein Sieb abgießen und die Kürbisstreifen mit der Marinade vermengen.

6. Den Butternusskürbis aus dem Ofen nehmen, das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln und im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer mit Sahne, Butter, Kürbiskernöl zu einer homogenen Masse pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

7. Den Rehrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Die Butter dazugeben und das Fleisch mehrmals darin wenden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kürbis aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Den Rehrücken in Tranchen aufschneiden.

8. Das Kürbispüree mittig auf den Tellern anrichten. Die rohmarinierten Kürbisstreifen um das Püree verteilen. Die Fleischtranchen anlegen und das Ganze mit den Kürbiskernen und Kürbiscroûtons garniert servieren.

Praxistipp: Sie können natürlich auch ohne Vakuumierer und Sous-vide-Gerät bei Niedertemperatur garen. Dazu das Gargut in einen Zip-Frischhaltebeutel geben, die Luft so vollständig wie möglich herausdrücken und den Beutel verschließen. In einem großen Topf ausreichend Wasser auf die angegebene Temperatur erhitzen und den Beutel hineingeben. Während der gesamten Gardauer den Beutel immer wieder schwenken, die Temperatur regelmäßig prüfen und nach Bedarf regulieren. Die Qualität des Ergebnisses kann unter Umständen ein wenig abweichen.