Saibling-Mangold-Röllchen auf Gurke und karamellisiertem Apfel

1. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und längs in 2 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Stäbchen in einer Schüssel mit dem Essig und je 1/2 TL Salz und Zucker mischen. Den Estragon dazugeben und alles 20 Minuten marinieren.

2. In der Zwischenzeit für den Fisch den Saibling auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Die Filets längs in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Crème fraîche und geriebenen Meerrettich verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für den Mangold den mittleren Strunk aus den Blättern herausschneiden. Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen.

4. Für die Röllchen auf der Arbeitsfläche je ein Blatt Filoteig ausbreiten, die Mangoldblätter leicht überlappend auflegen. Einen Streifen Saibling auflegen, mit der Meerrettichcreme bestreichen, mit einem zweiten Fischstreifen belegen und mit dem Filoteig zu einem Strudel fest aufrollen. Den Vorgang wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind.

5. Das Erdnussöl in einem großen Topf erhitzen und die Strudel darin nacheinander goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Den Apfel mit Schale in 6 hauchdünne  Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Apfelscheiben hinzugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Einkochen lassen. Die Strudel leicht schräg halbieren.

7. Die Gurkensticks aus der Marinade heben und auf die Teller verteilen, je 3 Apfelscheiben und einige Strudelstücke aufsetzen und das Ganze mit der restlichen Meerrettichsauce beträufelt servieren.