Zutaten fürPortionen

400 gmehligkochende Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
3 –4Wacholderbeeren
125 gButter
1 Knoblauchzehe
50 gSahne
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Silberzwiebeln
200 mlKalbsfond
1 ELZucker
2 Zweige Thymian
4 Stängel Basilikum
300 gSteinpilze

1. Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit Lorbeer und angedrücktem Wacholder 20 Minuten weich garen.

2. Währenddessen die Silberzwiebeln schälen. Den Kalbsfond in einem Topf aufkochen und die Silberzwiebeln darin 15 Minuten weich garen. Für die Pilze die Thymian- und Basilikumblättchen abzupfen und fein hacken.

3. Für das Püree die Butter in einer Pfanne mit dem Knoblauch zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie goldbraun ist. Knoblauch wieder entfernen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit der Sahne und so viel brauner Butter mischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche braune Butter beiseite stellen.

4. Die Silberzwiebeln in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit dem Zucker bei mittlerer Hitze glasieren. Mit etwas Kalbsfond ablöschen, eindicken und warmhalten.

5. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Pilze in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Kräutern bestreuen.

6. Das Butterpüree seitlich auf den Tellern platzieren, die Steinpilze anlegen, mit etwas brauner Butter beträufeln und das Ganze mit den gasierten Zwiebeln garniert servieren.