Zutaten fürPortionen

10 Spargelstangen
1 ELOlivenöl
1 ELZitronensaft
1 Msp.Bio-Zitronenabrieb
1 TLHonig
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 gButterschmalz
1 Zucker
1 Lorbeerblatt
1 ELgeröstete Sesamsamen
200 gfestkochende Kartoffeln
50 –100 mlKokosmilch
2 ELButter
1 etwas Abrieb und Saft von Bio-Zitrone
6 Calamaretti
2 ELButterschmalz
1 Knoblauchzehe

1. Für das Spargeltatar den Spargel schälen. 3 Stangen in sehr feine Würfel schneiden. Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft sowie Honig zu einer Marinade verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargelwürfel darin ziehen lassen.

2. Das Butterschmalz in einem Topf auf 70–80 °C erhitzen und 4 Spargelstangen darin mit 1 Prise Zucker 15 Minuten confieren.

3. In der Zwischenezit für das Püree die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen.

4. In einem Topf ausreichend Wasser mit Lorbeer und 2 TL Zucker aufkochen. Die restlichen Spargelstangen dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel im Sud 3–5 Minuten ziehen lassen. Die Spargelstangen herausheben und im Sesam wälzen.

5. Die Kartoffel abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit so viel Kokosmilch zerdrücken, dass ein feines Püree entsteht. Das Püree mit Zitronenabrieb und -saft sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Calamaretti putzen. Dazu die Haut von den Tuben abziehen. Die Fangarme samt Kopf herausziehen und das Innere abschneiden. Die durchsichtigen, länglichen Fischbeine aus den Tuben ziehen, die Tuben von den Köpfen trennen und beides unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Tuben in Ringe schneiden. Butterschmalz und angedrückten Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und die Calamaretti darin 1 Minute schwenken, dabei immer wieder mit dem Fett übergießen.

7. Zum Servieren das Püree mittig auf den Tellern ausstreichen, den confierten Spargel hineinstellen, etwas Tatar daneben aufhäufen, auf der anderen Seite die marinierten Spargelstangen und die Calamaretti anrichten.