Zutaten fürPortionen

1 Trüffelhobel
1 Kugelausstecher
10 Carabineros
3 Schalotten
½ Fenchelknolle
1 Stange Staudensellerie
2 kleine Strauchtomaten
3 ELOlivenöl
100 mlWermut (z. B. Noilly Prat)
100 mlWeißwein
400 mlKrustentierfond
100 gkalte Butter
1 Zweig Thymian
1 kleines Stück frische Kokosnuss
1 ELPuderzucker
1 Pfirsich
5 Strauchtomaten
½ Bund Schnittlauch
1 ELChampagneressig
2 ELZitronen-Olivenöl
½ Abrieb von Bio-Limette
1 Msp.Piment d’Espelette
1 Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ELSonnenblumenöl
2 Kirschtomaten

1. Carabineros-Köpfe abdrehen, Schalen aufbrechen und das Fleisch auslösen. Schwanzenden abdrehen, Darm herausziehen. Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse ebenfalls würfeln. Olivenöl und Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Carabineros-Köpfe und -schalen dazugeben und 2–3 Minuten anrösten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitrösten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Fond angießen und alles köcheln lassen.

2. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kokosnuss schälen und das Fleisch mit dem Trüffelhobel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech hobeln. Mit dem Puderzucker bestäuben und im heißen Ofen 4 Minuten rösten. Abkühlen lassen.

3. Für den Salat den Pfirsich halbieren und entkernen. Die Strauchtomaten halbieren, entkernen und Stielansatz entfernen. Die Schalotte schälen und mit Pfirsich und Tomate in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

4. Essig und Öl mit Limettenabrieb und Piment d’Espelette zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sonnenblumenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen und zur Vinaigrette geben. Pfirsich- und Tomatenwürfel unterheben und beiseite stellen.

5. Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf gießen, aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und 80 g kalte Butter in Stückchen unterrühren.

6. Für die Kerne die Kirschtomaten halbieren und das Kerngehäuse beziehungsweise die Tomatenherzen mit einem Kugelausstecher oder Löffel vorsichtig auslösen.

7. Die Carabineros mit Salz ganz leicht würzen. Die restliche Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Carabineros darin mit dem Thymian bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten.

8. Den Pfirsich-Tomaten-Salat auf tiefe Teller verteilen, die Carabineros auflegen, die Tomatenherzen dazwischen verteilen und das Ganze mit Kokosflocken bestreut servieren.