Orangen-Schoko-Ganache mit Zweierlei von der Himbeere und Florentinern

1. Für die Ganache die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Bitterschokolade grob hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die gut ausgedrückte Gelatine in einem Topf schmelzen und unter die Schokolade rühren. 100 g Sahne unterheben, mit Rum, Orangenabrieb und -saft aromatisieren. Eine kleine flache Schüssel mit Frischhaltefolie auskleiden, die Masse 3–4 cm hoch einfüllen, glatt streichen und im Kühlschrank kalt stellen. Die weiße Schokolade ebenso schmelzen, mit der restlichen Sahne verrühren, in einen Spritzbeutel füllen und auch kalt stellen.

2. Für das Zweierlei 12 schöne Himbeeren aussuchen und auf der Unterseite leicht begradigen. Die restlichen Himbeeren in einem kleinen Topf erhitzen, mit Orangensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Agar-Agar einrühren, alles einmal aufkochen, im Standmixer oder mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Die Himbeermasse zum Gelieren im Kühlschrank mindestens 20 Minuten kalt stellen.

3. In der Zwischenzeit den Zucker mit 100 ml Wasser und der gehackten Chilischote erhitzen und sirupartig einkochen. Den Chili-Läuterzucker durch ein feinmaschiges Sieb gießen und beiseite stellen.

4. Für die Florentiner den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Butter, Zucker und Panko mit in die Pfanne geben und alles sorgfältig verrühren. Die Masse auf einer Backmatte oder Backpapier dünn ausstreichen und im heißen Ofen 6 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen.

5. Das fest gewordene Himbeergel noch einmal durchmixen und in einen Spritzbeutel füllen. Die ganzen Himbeeren mit dem Chili-Läuterzucker bepinseln und mit dem Himbeergel füllen. Den Florentiner in grobe Stücke brechen. Die dunkle Ganache mit der Folie aus der Schüssel heben und in Würfel schneiden.

6. Zum Servieren je 3 dunkle Ganachewürfel auf die Teller setzen, mit einigen Tupfen weißer Ganache dekorieren, einige Florentinerstücke an die Würfel anlegen und daneben jeweils 6 Himbeeren gerader Reihe platzieren.